A Pasta, a tészta története.
Az Itáliaiak nemzeti eledele a tészta, az olasz emberek napi étkezésére a tészták, a tészta ételek a jellemzőek. Az Olasz tésztákból olyan sokféle van, forma és alak szerint, hogy azt elmondani is szinte lehetetlen. Olaszországban több mint százféle tészta készül, és gyárilag is közel száz féle tésztát készítenek.
A Tészta története
-- A Tészta alatt több alapvető élelmiszert értünk. A táplálkozás kultúrában a főtt tészta a kora újkorban vált általánossá, előtte a középkorban az erjesztett kenyereket fogyasztották. A tészták alapanyaga általában: búzaliszt, tojás, folyadék, víz, tej hozzáadásával készül. De készülhet tojás nélküli, vagy más növényi lisztből, a lisztérzékenyek változatában is. Elkészítésük a felhasználás módja szerint többféle lehet, de az elkészítési módokat is lehet variálni.
-- Abban mindenki egyetért, hogy a tészta, mint "Olasz nemzeti eledel hódította meg a globális gasztronómiát. Pedig tésztát készítenek és esznek: Kínától egészen Spanyolországig, Thaiföldtől egészen Oroszországig. De ahogy ők csinálják, abból nem lett akkora szám.
-- A Tészta eredetileg nem "Olasz dolog. Szoktak vitatkozni arról, mikor érkezett a tészta Itáliába, de olyat senki sem állít, hogy az Olaszok találták volna fel.
A legnépszerűbb legenda szerint. "Marco Polo hozta magával a tésztát "Kínából 1295-ben, de ebből egy szó sem igaz. Vagy csak annyi: "Marco Polo mindössze annyi mondott, hogy a Kínaiak is esznek egyfajta tésztát. Mint később kiderült, ezt a "Marco Polósdit egy amerikai "Marketingzseni találta ki, aki az amerikai "Macaroni Journal-t elindította azzal a céllal, hogy feldobja kicsit az Amerikai tészta fogyasztást.
-- Az "Olasz tészta "Durum-lisztből, azaz "Szemolinából készül, mint az köztudott, a "Kínaiak pedig "Rizsből készítik, de ez az apróság soha nem tűnt fel senkinek. A valóság ezzel szemben az lehet, hogy "Tészta mindig is volt mindenütt, ahol "Gabonát termesztettek. De a "Durum-liszt annyira jó tulajdonságokkal rendelkezett: kemény, fehérje gazdag, könnyen formázható, hogy a "Durum-tészta lett a tészta "Itáliában, majd a "Világon.
-- A "Rómaiakról tudjuk, hogy az "Etruszkoktól átvették a "Lagane nevű ételt, ami egy "Tésztaféleség lehetett, a mai "Lasagne szó is innen eredeztethető, bár a Római: "Lagane nyilván különbözött a mai "Lasagnétől. A beszámolók szerint a "Laganét nem főzték, hanem kemencében sütötték, így inkább a "Pizza, mint a "Pasta elődje lehetett. A Római Birodalom bukása után lehetséges, hogy egy időre feledésbe ment a száraztészta, mint annyi minden más.
-- "Horatius az időszámításunk előtti uszázaddal kapcsolatban is megemlíti a "Laganét, az i.sz. második században "Naucratisi Athene receptet is közöl a "Laganéhoz. Görögországban és a Közel-Keleten az első évezred során mindig is ettek: "itriont vagy "itriyyát, azaz "tésztát. Aztán jött "Muhammad Al-Idrisi, az arab utazó és térképész, aki "Roger szicíliai normann király szolgálatában állt és megrajzolta neki a korabeli világ legpontosabb térképét, a "Tabula Rogerianát.
-- A térképet 1154-ben fejezte be és írt hozzá kommentárokat is. Az egyik kommentár egy "Trabia nevű "Szicíliai faluról szól, melyben vizimalmok őrölnek, és rengeteg tésztát gyúrnak, amit aztán keresztény és muszlim országokba egyaránt exportálnak. Ehhez már csak annyit kell tudnunk, hogy pár évtizeddel "Roger előtt: "Szicília Arab megszállás alatt állt. Így joggal feltételezhetjük, hogy az "Arabok a Közel-Keleten oly népszerű "Itriyát elhozták magukkal "Sziciliába, és ez lehetett az a pillanat, amikor a modern "Pasta belépett "Itália földjére.
A Tészta eredete
-- A történészek egy része azt állítja, hogy már a 8-ik század környékén, a nagy "Arab inváziók idején került a szárított "Durum lisztből készült tészta "Szicíliába, más egyéb alapanyagokkal, például: "Mazsolával és a "Fahéjjal együtt, amelyek erőteljes hatása mind a mai napig jelen van a "Szicíliai gasztronómiában.
-- Természetesen az "Arab invázió érintette "Spanyol területen, Andalúziában is megjelent a "Durum tészta, ezt a fajta tésztát arabul: "Al-Fidawsh néven emlegetik igen gyakran a mór szakács könyvekben. A spanyol "Fideos kifejezés, ami tésztát jelent, innen származik. Az elsőnek betudott "Arab írásos feljegyzés: Kairóban bukkan fel a "10-ik században. A feltételezések szerint ugyanakkor akár több ezer éves is lehet az "Arab konyhában a szárított tészta múltja.
-- A Tészta fontos szerepet tölt be a "Kínai kultúrában, egy szimbólum is volt. "2005-ben egy szenzációs hír járta be a világot és eloszlatta a tészta eredete körüli korábbi bizonytalanságot. A kérdés végleg eldőlt. Ezt megelőzően mind a tészta felfedezésének korát, mind a felfedezés helyét illetően jelentősen eltértek az álláspontok. Egyesek szerint a "Kínaiak, mások szerint az "Etruszkok, megint mások szerint az "Arabok találták fel a tésztát. A kérdés ma már nem kérdés.
-- A Tészta "Vitát egy régészeti bizonyíték döntötte el. A "Kínai Tudományos Akadémia fotóin az észak-nyugati területén talált, jól felismerhető "Tészta lelet látható. Ez a legkorábbi "Tészta mintegy: "4.000 éves. Tehát a legrégebbi tészta "Kínából származik.
-- A Kínai "Sárga-folyó közelében fekvő "Lajia úgy ismert, mint a “kínai "Pompei”, mert az itt élőkkel is egy gyors lefolyású katasztrófa végzett, mint "Pompei lakóival. Emiatt aztán számos jól megőrzött leletet és a korabeli mindennapokra utaló tárgyat sikerült feltárni. Bár a talált tészta igen régi, mégsem ez számít a legrégibb azonosítható étel leletnek, mert Kínában találtak már: 10.000 éves bort is, a Közel-Keleten pedig a kenyérkészítés: 20.000 éves nyomaira is rábukkantak.
-- A Durum-lisztből készült száraz tészta dús tápértéke és eltarthatósága miatt gyorsan népszerűvé vált a Nagy Felfedezések korában, a 14-15 században. Addigra Olaszország területén széles körben elterjedt. A 17-ik században Olaszország területén már a háztartások állandó szereplőjévé vált. Nem sokkal később új, egyszerűbb előállítási folyamatok kidolgozása eredményeképpen gyorsan szaporodtak a különböző formájú tészták.
-- A következő, immár robbanásszerű fejlődés a 19-ik században következett be, amikor a "Paradicsom és a "Tészta sokat várató násza bekövetkezett. Noha a paradicsom jóval korábban került Európába, hosszú ideig azt gondolták, hogy a paradicsom fogyasztása mérgező. Rosszul gondolták. A párosítás olyannyira eredményes lett, hogy a tészta és a paradicsom az egyik legnagyobb siker sztorivá vált a gasztronómiában.
-- Olaszország ma már képtelen annyi "Durum-lisztet előállítani, ami a hihetetlen méretű igények kielégítésére elegendő lenne, így kénytelen annak legnagyobb részét importálni. A mai modern gyártási technológiák és a tradíciók egyidejű megtartása mellett a száraz tészták különbözői formáinak a száma már több mint háromszázra tehető.
Az Olasz tészta
-- A mondás szerint, az olasz háziasszony az év minden napjára tud másfajta tésztát: pastát készíteni. A spagetti, makaróni, lasagne, canelloni, tortellini, taghatelle, menicotti, és még folytathatnánk tovább folytathatnánk a sort a sokféle olasz tésztáról. Ezek a tészták a sokféle: szószokkal, mártásokkal, sugókkal még változatosabbá tehetők. A sugók zöldségekből, gombából, húsokból, felvágottakból, halakból készíthetők, de felhasználható hozzá kagyló, rák, tojás vagy egyszerű füstölt szalonna is.
-- Az olaszok ezeket a száraz tésztákat nem főzik olyan puhára, mint mi, ők kicsit: "roppanósra", "fogkeményre" hagyják a tésztát, mert ott így szokás, így szeretik, így adja ki jobban az ízét. A tésztát a kifőzés után friss vajjal, vagy olíva-olajjal keverik össze. A hosszú tésztákat ketté törni nem szabad. A tészták kifőzése külön tudomány, nincs rá szabály, hogy mennyi ideig kell főzni. Ezeket a tészta ételeket általában előételként adják, de fogyaszthatók főételként is.
-- A tészta evés nehézségei nem hasonlíthatók máshoz, szigorú szabályai vannak. Bármennyire is hihetetlen, mégis lehetséges a hosszú spagetti szálakat egyetlen villával a szájba juttatni, anélkül, hogy magunkat, vagy a szomszédunkat is lecsöpögtessük. Tilos a spagetti szálait darabokra törni, amikor a főzővízbe dobjuk.
-- Tilos a forró, frissen leszűrt spagettit hideg vízzel leönteni, és súlyos hibát követ el az, aki a pastáról túl hamar, vagy túl későn önti le a vizet. A "Pastasciutta akkor jó, ha "al dente", vagyis "fogkemény", érezzük a fogunk alatt. Emberiség elleni merényletnek tekintendő a tészta késsel való érintése, illetve ketchup, mint öntet használata.
-- Az "Itáliaiak természetesen a tészta keletkezését is az "Etruszkokig vezetik vissza, az olasz történészek legalábbis ezt így gondolják. Az első tészta készítésre alkalmas eszközöket egy sírkamrában találták meg. Egy ókori szerző: "Apicius recept könyvében már szerepel egy "Lasagne-ra emlékeztető étel leírása. A legelső leírt tészta recept, a "Szicíliai makaróni receptje Krisztus után 1000 környékén jelent meg.
-- A Pasta valós eredete az "Arabokhoz vezethető vissza, akik "Szicíliában terjesztették el. Legelőször azonban 1279-ben tesznek említést egy csomag: "Makaróniról. A tizenötödik században aztán már rohamosan elterjedt a száraz tészta használata szerte egész Itáliában. "Boccaccio egyik novellájában "Bruno, a festő így ír le egy tájat: "Egy teljes "Parmezán-hegy állt ott, amelynek tetején emberek álltak, akik semmi mással nem foglalkoztak, csak "Makaróni és "Ravioli készítésével, amit végül megfőztek."
-- Egészen a XIII. századig kizárólag friss tésztát ettek az emberek, azonban a tengeri kereskedelem fellendülésével szükség volt a tartós, és könnyen szállítható ételekre. "Amalfi tengerészei "Szicíliából szállították a szárazföldi részekre a tészta készítés művészetét. A száraz idő és a rengeteg napfény miatt "Nápoly bizonyult a legjobb földrajzi adottságú helynek a száraztészta gyártására.
-- A XVIII. században a népesség rohamos növekedésével és a szegénységgel szükség lett az olcsó és könnyen előállítható ételre, és köszönhetően egy technikai robbanásnak, a tésztavágó gépnek, valamint a nyomtatott sajtónak, villámgyorsan népeledellé vált a "Pasta.
-- Napoli-ban, azaz Nápolyban lábbal gyúrták össze a hozzávalókat, és ez egyáltalán nem tetszett "Ferdinánd nápolyi királynak, úgyhogy egy mérnököt bízott meg azzal a feladattal, hogy találjon ki valami megoldást, és ez a tésztagyúró géppel meg is született.
-- A XIX. században egy nő: "Giulia Buitoni alapította az első tésztagyártó manufaktúrát, az "Il Pastificio Buitoni-t. A derék hölgy a jegy-gyűrűjét adta el, hogy a cég alapításához szükséges eszközöket beszerezze, s a Buitoni név tartósnak bizonyult, hiszen ma is ismert és elterjedt márka. A XX. század során Olaszország elárasztotta a világot a tésztával, és a négyszáz évig titokban tartott receptek ma már mindenki számára hozzáférhetőek.
Olasz--Magyar Tészta Szótár: A-tól--Z-ig
100 - Olasz Tészta Fajta
Alfabeto -- betű alakú tészták
Agnolini -- kisméretű Ravioli, leves betétje
Agnolotti -- kisméretű Ravioli, leves betétje
Aneletti -- gyűrű alakú tészta
Anolini -- táska alakú tészta
Bavette -- kicsi masni formájú gyári tészta
Bigoli -- vastag spagetti tészta
Bovolini -- Venetói nagy csiga tészta
Bucatini -- vastag rövid cső tészta
Cannelloni -- vastag csöves tészta
Cannolicchi -- rövid, recés felületű cső tészta
Cannolo -- henger alakú tészta
Cappelacci -- ravioli tészta egyik változata
Cappelletti -- ravioli tészta egyik változata
Cappellini -- ravioli tészta egyik változata
Cavatelli -- cső alakú tészta
Chifeleti -- szarvacska tészta
Chiocciole -- csiga alakú tészta
Chitarra -- drótokon átpréselt tészta
Ciambella -- gyűrű tészta
Conchiglie -- kagyló alakú tészta
Correggioli -- keskeny tészta
Crosta -- köpeny alakú tészta
Fagottini - töltött tészta köteg
Farfalle -- pillangó alakú tészta
Fettuccine -- Róma környéki szalag tészta
Fiori -- virág alakú tészta
Fiorentine -- virág alakú tészta
Fusilli -- orsó tészta, csavart tészta
Garganelli -- cső alakú tészta
Gnocchi -- Toszkán töltött tészta
Lasagne -- tészta lapok
Lasagnette -- szalag lapos tészta
Linguine -- egyenes szalag tészta
Maccheroni -- vékony hosszú tészta
Maccheroncini -- vékonyabb hosszú tészta
Maltagliati -- széles tészta
Manicotti -- rövid cső tészta
Mezzelune -- félhold tészta
Nicchie -- kagyló tészta
Orecchiette -- fül alakú tészták
Pansotti -- töltött háromszög tészta
Panzarotti -- félhold alakú tészta
Panzerotti -- félhold alakú tészta
Pappardelle -- szalag tészta
Penne -- cső alakú tészta
Pennette -- cső alakú tészta
Quadratini -- kocka tészta
Quadrucci -- tojásos kocka tészta
Ravioli -- töltött tészta táskák
Rigatoni -- cső alakú tészta
Schiaffoni -- makaróni fajta változata
Sedanini -- penne egyenes változata
Sfogliatina -- tészta, leveles tészta
Sfogliatella -- leveles tészta táskák
Spaghetti -- hosszú, vékony tészta
Spaghettini -- hosszú, vékonyabb tészta
Stortini -- kicsiny szarvacska tészta
Stracci -- lasagne tészta
Strascinati -- tészta lapok
Stricchetti -- pillangó tészta
Stringozzi -- rövid tészta
Strisce -- szalag tészta
Strozzapreti -- gombóc tészta
Tacconi -- tészta lapok
Taccozze -- tészta lapok
Tagliatelle -- szalag tészta
Tagliolini -- szalag tészta
Taglierini -- szalag tészta
Taralli -- tészta lap, feltekerve, kisütve
Testaroli -- rombusz alakú tészta
Tordelli -- félhold formájú zseb tészta
Tortellini -- töltött gyűrű tészta
Tortelloni -- töltött gyűrűcske tészta
Tortiglioni -- cső alakú tészta
Treccia -- nagyobb csavart tészta
Trenette -- lapos spagetti tészta
Tricolore -- színes tészták
Tubettuni -- cső alakú tészta
Vermicelli -- metélt tészta
Spaghetti és Maccheroni
-- A "Spagetti, olaszul: Spaghetti, hosszú, vékony tésztaféle. Az olasz konyha tipikus étele. Sokféle módon felhasználható, népszerű és az egész nyugati kultúrában elterjedt. A "Spagetti az olasz: "Spaghetto szó többes számából származik, amely a "Spago kicsinyítő képzős alakja. Jelentése: "Vékony húr". A "Spagetti” szó nyelvileg. "Kicsi húroknak" is fordítható.
-- A "Spaghettinit, a vékony spagettit kevesebb ideig kell főzni, mint a rendes spagettit. Létezik azonban a "Spaghettoni: a vastag spagetti is, amely főzési ideje hosszabb. A spagetti mindhárom típusa hosszabb, mint a többi kör profilú tésztáé, amilyen például a "Vermicelli: a cérnametélt is.
-- A "Spagetti tésztát száraz tésztaként csomagolva vásároljuk. Forrásban lévő sós vízben "al dente"-re főzzük, ami azt jelenti, hogy a tészta belseje még kemény. Körülbelül: 3-5 perc főzés után leszűrjük, jól lecsepegtetjük. Mielőtt tálalnák bármilyen szósszal, forró vajban forgassuk meg.
-- A "Makaróni, olaszul: Maccheroni, hosszú, vékony tésztaféle. A makaróni közeli rokona a spagettinek, annyiban tér el tőle, hogy egy kicsit még vékonyabb tőle. Ám használata és elkészítése szinte ugyanaz mint testvéréé. Az olasz konyha másik klasszikus tészta fajtája ő, amiből sokféle étel készül.
-- A "Makaróni tésztát száraz tésztaként csomagolva vásároljuk. Forrásban lévő sós vízben "al dente"-re főzzük, ami azt jelenti, hogy a tészta belseje még kemény. Körülbelül: 3-5 perc főzés után leszűrjük, jól lecsepegtetjük. Mielőtt tálalnák bármilyen szósszal, forró vajban forgassuk meg.
Pasta ételek
Pasta -- tészta
Pastaciutta -- kifőtt tészta
Pastasciutta -- kifőtt tészta
Pasta e ceci -- tésztás csicseriborsó leves
Pasta e fagioli -- fehérbab leves sertéshússal és tésztával
Pasta in brodo -- marhahús vagy csirkehús leves tésztával
Spaghetti ételek
Spaghetti -- hosszú, vékony tészta
Spaghetti aglio e olio -- spagetti fokhagymával, erős-paprikával, olíva-olajjal
Spaghetti alla amatriciana -- spagetti, pácolt sertés, pecorino sajt és paradicsom
Spaghetti alla carbonara -- spagetti pecorino sajttal, bors, tojás és szalonna
Spaghetti alla gricia -- spagetti sült szalonnával: Lardo, és Pecorino sajttal
Spaghetti alla napoletana -- spagetti paradicsom-szósszal és olíva-olajjal
Spaghetti alla puttanesca -- spagetti, paradicsom, olíva-olaj, szardella, olíva, kapri
Spaghetti alle vongole -- spagetti kagylóval és olíva-olajjal
Spaghetti Arrabbiata -- spagetti csípős szósz, fokhagyma, paradicsom, chili, olíva
Spaghetti Bolognese -- spagetti darált hússal és paradicsomszósz
Spaghetti Sicilian -- spagetti, paradicsom, olíva-olajjal, fokhagymával, csirkével
Maccheroni ételek
Maccheroni -- vékony hosszú tészta
Maccheroni alla carbonara -- maccheroni, olíva, szalonna, pecorino sajt
Maccheroni alla chitarra -- maccheroni, olíva, darált hús, parmezán sajt,
Maccheroni alla fiorentina -- maccheroni, olíva, vaj, tejföl, parmezán sajt
Maccheroni alla milanese -- maccheroni, paradicsom, darált hús, hagyma
Maccheroni alla napoletana -- maccheroni, paradicsom, olíva-olaj, olíva bogyó
Maccheroni alla siciliana -- maccheroni, paradicsom, olíva, fokhagyma, hús
Bavete ételek
Bavette -- kicsi masni formájú gyári tészta
Bavette alla trasteverina -- bavette, paradicsom, tonhal, szardella-szósz
Bavette coll'anatra -- bavette hajdina lisztből készült spagettiféle
Bavette con cipolle -- bavette hagymás oliva-olajos szószban
Bavette con bottarga -- bavette hagymás citromos szószban
Bavette con fave fresche -- bavette, szélesbab, hagyma, parmezán-szósz
Bavette in salsa d'uovo -- bavette, tojás, szardella, mozzarella-szósz
Bucatini ételek
Bucatini -- vastag rövid cső tészta
Bucatini alla amarticiana -- bucatini, paradicsom, fokhagyma, szalonna
Bucatini alla boscaiola -- bucatini paradicsomos szószban gombával borítva
Bucatini alla carbonara -- bucatini, olíva, szalonna, pecorino sajt
Bucatini alla caruso -- bucatini, paradicsom, olíva, pecorino
Bucatini alla siciliana -- bucatini, paradicsom, fokhagyma, parmezán
Bucatini con acciughe -- bucatini borsos szardella mártásban
Fettuccine ételek
Fettuccine -- Róma környéki szalag tészta
Fettuccine al burro -- fettuccine vajjal leöntve, a legegyszerűbb tészta étel
Fettuccine al doppio burro -- fettuccine sok vajjal, tejszínnel, sajttal
Fettuccine alla marinara -- fettuccine bazsalikomos, paradicsomos mártásban
Fettuccine con carne e pomodoro -- fettuccine húsos, paradicsomos mártással
Fettuccine con frutti di mare -- fettuccine és tenger gyümölcsei: hal, rák, polip
Fettuccine con verdi e funghi -- fettuccine zöld paradicsomos gomba mártásban
Penne ételek
Penne -- cső alakú tészta
Penne all amatriciana -- penne, paradicsom, fokhagyma, szalonna
Penne all arrabiata -- penne, csípős szósz, fokhagyma, paradicsom, chili, olíva
Penne all boscaiola -- penne, paradicsomos szószban gombával borítva
Penne all forno -- penne, olíva, paradicsom, parmezán, pecorino
Penne all pollo -- penne, olíva, paradicsom, hagyma, csirke
Penne all sorrentina -- penne, paradicsom, olíva, bazsalikom, hagyma