A Gasztronómia története és fejlődése.
A Gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. A Gasztronómia a szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, és mellette magában foglal mindent, ami az étkezéssel és az azt körülvevő dolgokkal kapcsolatos.
A Gasztronómia kultúrája
A Gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.
Így ír erről: Prillant Savarin: "Az ízlés fiziológiája" című művében: "Aki részt vett valaha egy pompás lakomán, amelyet tükrökkel, szobrokkal és virágokkal díszített, szép asszonyokkal teli teremben tartottak meg, amelyben illatszerek és lágy kellemes zene hangja árad szerte, az ilyen ember minden szellemi megerőltetés nélkül át fogja látni, hogy az összes tudományok hozzájárultak az ízlés élvezetének növeléséhez és illő keretekbe foglalásához".
A Gasztronómia a kultúra és az étel közötti összefüggés tudománya vagy művészete, de sokan vallják azt is, hogy a „kettő együtt”. Hozzá tartozik a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája és minden más, ami az étkezéshez kapcsolható. Jean Anthelme Brillat-Savarin szerint: "A gasztronómia mindannak intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással".
A Gasztronómia kifejezés nem csupán a főzés tudományával kapcsolatos. A gasztronómia a kultúra számos összetevőjét tanulmányozza, az ételből kiindulva. Így csatlakozik egymáshoz a képzőművészet, a társadalomtudomány, a természettudomány és még a műszaki tudományok is az emberi lény étkezési rendszere körül.
A Gasztronómia szó gyökere a görög „gaszter” vagy „gasztrosz”, ami gyomrot jelent és „gnomosz”, tudás vagy törvény. Együttesen tehát, az ételek és az italok kifinomult és szakértő ismeretét jelenti. Tágabb értelmezésben az étkezés kultúráját, a magas szintű szakácsmesterséget, ínyencmesterséget foglalja magába.
A Gasztronómia Története
Az étkezés története egyidős az emberiséggel, hiszen táplálék nélkül nem tudnánk létezni. Az őskori ember tapasztalati úton szerezte meg ismereteit a természetben és a szükség kényszerítette arra, hogy minél több újdonságot fedezzen fel. A bogyók, termések, magok vagy a csigák, rovarok, elhullott állatok összeszedését a céltudatos vadászat követte.
A gyűjtögető, halászó, vadászó életmód és a tűz leigázása során egyre bővült azoknak a táplálékoknak a sora, amelyek segítettek életben és egészségben tartani. Az első tűzön sült ételek az elejtett vadak húsából készültek és feldolgozottsági fokuk nagyon csekély volt. A sütéshez eleinte kődarabokat használtak, amelyeket a tűzön felforrósítottak, vagy nyársra húzva sütötték meg az elejtett zsákmányt, húst, halat.
A ember életében a főzés csak jóval később jelent meg. Abban a korban eleinte még nem használtak a mai értelemben használt edényeket főzéshez, hanem kezdetlegesebb módon a sziklák, a kövek közötti mélyedések, üregek szolgáltak erre a célra.
Az agyag felfedezése és az agyagedények készítése mérföldkő volt a főzés területén és hamarosan egyre jobban kialakultak a maihoz hasonlatos főző alkalmatosságok. A vízben való főzés során elkezdődött az ételek ízesítése is, amelynek során már kezdetleges fűszereket is használtak, mint aromás növényeket, gyökereket, fák kérgét, magvakat, hamut vagy édesítőnek a fák édes nedveit, mint a jávorfa szirupos nedvét, később a sót. Ezek a fűszerek nemcsak ízesítették az ételeket, hanem tartósították is azokat.
Az első igazán komoly gasztronómia tárgyú műnek a Tiberius római császár idejében élt híres római: "Gourmet": Marcus Gavius Apicius: "De re coquinaria" című latin nyelven íródott recept gyűjteményét tartják. A Római Birodalom állami tisztviselőjeként működő: Marcus Gavius Apicius nevéhez fűződik a Kr. u. 1. században kiadott egyik legkorábbi szakácskönyv. A könyv a teljes recept gyűjteményt ad. Képet kapunk a római kori háztartásról, étkezési szokásokról. Az ókori fűszernövények, edények, konyhai felszerelések, lakoma-ábrázolások teszik teljessé a kultúrtörténeti anyagot.
A szakácskönyvek és receptgyűjtemények közül a legismertebb: Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), "Az ízek élettana" című könyve a 19. század utolsó éveiből az ízlelés fiziológiájáról. Ez a mű abban különbözik a hagyományos szakácskönyvektől, hogy tanulmányozza az összefüggést az érzékek, leginkább az ízlelés és az étel közt.
“Az asztal örömeit minden életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban, mindennap lehet élvezni. Ez a gasztró élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörűségünknek, és ez lesz majd az utolsó, amely megmarad és vigasztal akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük. Az asztal örömeinek nevezzük azt a tudatos élvezetet, amelyet az étkezés, a hely, a hozzá tartozó cselekedetek, tárgyak és személyek az ízlelés élvezeteivel együttesen idéznek elő.”
Az 1825 decemberében kinyomtatott mű az étkezési örömök szellemes fordulatokkal, ízes adomákkal, szép anekdotákkal fűszerezett tárháza. Ez a mai napig az egyik legfontosabb és leggyakrabban elemzett gasztronómiai munka. Brillat-Savarin szerint hétköznapi létszükségletünk, a táplálkozás az alapja a gasztronómia tudományának, amely az ételek, a kultúra és több tudományág: kémia, biológia, fizika ötvözetéből jön létre az élvezetnyújtás céljából.
Molekuláris gasztronómia
A Molekuláris gasztronómia a fizikai és kémiai folyamatoknak a gyakorlati konyha technikában történő alkalmazását jelenti. Nem csak a főzés fizikájával és kémiájával foglalkozik, hanem általánosságban a tudományos ételkészítés művészi, technológiai és társadalmi kérdéseivel is.
A Molekuláris gasztronómia az ételek elkészítésének és tálalásának modern, divatos stílusát is jelenti. Ezt tudósok és mesterszakácsok egyaránt művelik úgy laboratóriumi környezetben mint nagy presztízsű éttermek konyháiban.
A Molekuláris gasztronómia elnevezést: -Kürti Miklós fizikus, akadémikus, és, -Hervé This francia kémikus vezette be: 1988-ban. A mesterszakácsok egy része a molekuláris gasztronómia elnevezés helyett a kísérleti konyhaművészet elnevezést: "Experimental cuisine" - részesíti előnyben.
Richard Béliveau: "Az Ízek harmóniája" című könyv előszavából: "A molekulák nem csupán fiziológiai funkcióink egyensúlya, a homeosztázis fenntartásának biológiai folyamataiban játszanak szerepet, de a véletlenek különös játéka folytán egymással is együttműködnek, s stimulálják az ízek felismerésére specializálódott sejtjeinket, és örömérzetet okoznak.
"Akár az eugenolról, a fahéjaldehidről, a kumarinról, a kapszaicinről vagy egyéb növényi eredetű molekuláról legyen szó, ezeknek a vegyületeknek fontos tulajdonságuk, hogy aktiválják bennünk a zamatok felismerésében közreműködő rendszereket, miközben pozitívan befolyásolják az egészségünkért felelős homeosztázisban részt vevő mechanizmusokat".
"A gasztronómiai örömök mögött rejlő molekuláris mechanizmusok megértése így nemcsak azért alapvető fontosságú, hogy megtanuljuk jobban összehangolni az ízeket mindennapi ételeinkben, hanem tágabb értelemben véve is jelentős lépést jelent, hiszen így javíthatunk étrendünk egészségességén. Noha a legjobb étel kombinációk tapasztalatai évezredekre nyúlnak vissza, a jelenlegi gasztronómiai tudás nem statikus s nem megingathatatlan, nem olyan, amelynek határait ne lehetne kiterjeszteni."
A Gasztronómia nagy alakjai
A világ leghíresebb és legnevesebb séfjei a - 21. században már sokkal többek, mint szakácsok, ők már márkák. Ők már többet képviselnek, mint amit egyszerűen egy szakács képviselhet, ők már média személyiségek, sztárok, akiket milliók ismernek. A Gasztronómia általuk újkori világhódító útjára indult és a főzés újra divattá vált.
Ezeknek a híres szakácsoknak, séfeknek többsége saját televíziós műsorokkal, termék családokkal és könyvekkel rendelkezik. Valójában több közülük többé nem is főz már étteremben, mert túl elfoglalt. Ők már éttermek láncolatát, televíziós műsorokat vezetnek, filmeket készítenek, szakácskönyveket készítenek, show műsorokban szerepelnek.
Akik szakácsként igazán nagyot alkottak és az évszázad leghíresebb szakácsai lettek: "Paul Bocuse, "Roger Vergé, "Alain Ducasse, "Eckart Witzigmann, "Franz Keller, "Gennaro Contaldo, "Gaultiero Marchesi, "Ferran Adriá, "Santi Santamaria, "Léa Linster.
Akik tévés szakácsként, média személyiségként váltak híressé és alkottak maradandót: "Keith Floyd, "Julia Child, "Gordon Ramsey, "Jamie Oliver, "Bob Blumer, "Anthony Bourdain, "Wolfgang Puck, "Nigella Lawson, "Rachel Ray, "Anne Burell, "Sophie Dhal.
Az évszázad legjobb szakácsai: Paul Bocuse, Alain Ducasse, Roger Vergé, Eckart Witzigmann jelentős szerepet játszottak a konyha és a szakácsművészet megújításában. Az modern-kori új konyha megalkotásában a francia: Paul Bocuse úttörő szerepet játszott. Ő volt az a szakács aki megújította, átreformálta a francia konyhát és egyben a világkonyhát is, mert elemi hatással volt rá a"Nouvelle cuisine-nek köszönhetően.
A Francia: "Cuisine régionale", a tájkonyha alapvető fontosságú Franciaországban. Minden vidéknek, régiónak, tartománynak megvannak a saját hagyományai és speciális ételei. "Paul Bocuse francia szakács, a "Nouvelle cuisine" egyik legnagyobb alakja. "Paul Bocuse a tradicionális, a régi: "Haute cuisine classique"-kal szemben megalkotta az új "Nouvelle cuisine"-t az alacsony kalória tartalmú és a jó minőségű, friss alapanyagokra épülő konyhát.
Paul Bocuse a "Nouvelle cuisine" terjesztésével nagyban hozzájárult az egyetemes gasztronómia fejlődéséhez. Több tanítványa: Eckart Witzigmann, Franz Keller, Heinz Winkler is híres séf lett. Eckart Witzigmann például az első német séf aki három Michelin-csillagot kapott. A nevét viseli az immár: 30 éves, 1987-óta megrendezett: "Bocuse d’Or", a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenye.
Ferran Adrià a molekuláris gasztronómia egyik fő képviselője, a Costa Brava egyik kis öblében található: El Bulli nevű étteremét: 5 alkalommal is megválasztották a világ legjobb éttermének (2002, 2006, 2007, 2008, 2009). Az étterem áprilistól októberig tartott nyitva, ez idő alatt mindössze nyolcezer vendég térhetett be a tengerparti vendéglátó helyre, a körülbelül háromszázezer érdeklődő közül. Az étteremben csak este 7 és éjfél között lehetett fogyasztani, ami még inkább megnehezítette a helyfoglalást. Az étterem 2011 július 30-án végleg bezárt.
"Természetesen mindig lesznek, akik azt mondják, hogy nem szabad a bor, az ételkészítés és általában a zamatok varázsát egyszerű kémiai képletekre redukálni. Az evés és az ivás ugyanis ennél jóval többről szól. De mi mindig is úgy tartottuk, hogy a tudás az egyik legfontosabb eszközünk. Minél jobban ismerjük annak a területnek a jellemzőit, amellyel nap mint nap dolgozunk, annál inkább meg tudunk felelni a folyamatos kreativitás elvárásának és vendégeink boldogság iránti igényének. A több tudás, a szélesebb ismeretek nagyobb teret adnak az alkotásra, a fejlődésre és vendégeink igényeinek jobb kielégítésére." (Ferran Adrià, részlet: "Az Ízek harmóniája" című. könyvéből)
Gasztronómiai Lexikon - Gasztronómiai Szótár: A-tól Z-ig..
- A la Carte:
Étlap szerint, étlapról választva
- Abálás:
Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket)
- Adagolás:
Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
- Al dente:
"ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője
- Állományjavítás, feljavítás:
Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, alaplével történő javítás.
- Angolos bundázás:
A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
- Angolos-ra (rare) sütés:
Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.
- Aszpik:
A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is.
- Átforralás (lsd. még kiforralás):
A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.
- Áttörés (lsd. még passzírozás):
Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).
- Bain-marie:
Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék.
- Bardírozás:
Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.
- Barna rántás:
A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
- Batonra vágás:
Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.
- Bécsi bundázás:
A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.
- Beforralás:
Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük.
- Blansírozás (lsd. még előfőzés):
Azt a műveletet nevezzük blansírozásnak, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését.
- Bouillon:
Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.
- Bő zsiradékban sütés:
Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.
- Buggyantás:
Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.
- Bundázás:
Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.
- Csőben sütés (lsd. még gratinírozás):
A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
- Darabolás:
A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja: a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.
- Derítés:
Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8-10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.
- Dresszírozás:
Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
- Ecetes pác:
Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
- Elősütés (lsd. még megfuttatás):
Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
- Etamin:
Az "etamin" jelentése a gasztronómiában: szűrőruha. Sűrű szövésű textília, levesek, mártások leszűréséhez.
- Fehér rántás:
A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készítünk pl. a tejmártáshoz is.
- Félig főzés (lsd. még posírozás):
Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
- Félig sütés:
A húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán hirtelen megperzselünk, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külső része jól átsül, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg.
- Fényezés:
Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.
- Filézés:
A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, általában hal, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús.
- Flambírozás:
Kétféle módon flambírozhatunk: Egyik mód: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.
- Forrázás:
Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására.
- Főzés:
Olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített - nyersanyagot 100°C-os vízben vagy más folyadékban addig hőkezeljük, amíg rostjai meg nem puhulnak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.
- Gasztronómia:
Görög szó. Jelentése: ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.
- Gourmand:
Francia eredetű szó, jelentése: falánk, torkos, nagyétkű ember.
- Gourmet:
Francia eredetű szó, jelentése: ínyenc, ínyesmester, étel szakértő ember.
- Gőzölés (gőzben főzés):
Ebben az esetben a nyersanyagokat egy gőzzel telített térben hőkezeljük, folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.
- Gratinírozás (lsd. még csőben sütés):
A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
- Gyors sűrítés:
Ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sűrítsük, amelyet a forrásba lévő ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett.
- Habarás:
Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük.
- Habverés:
Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verhető fel, ha előtte jól lehűtjük.
- Hidegre főzés:
Ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.
- Infra sütés:
A sütés direkt formája, melyben a modern technika a forró levegőt elektromos fűtőszálakkal helyettesíti. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így pirult "kéregrészek" jönnek létre, amelyek ízletesebbé teszik az ételt.
- Ízesített pác:
Ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélőhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk.
- Juliennere vágás:
Darabolási forma, gyufaszál szerű vékony metéltet jelent.
- Kevés zsiradékban történő sütés:
A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.
- Kiforralás (lsd. még átforralás):
A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.
- Kigőzölés:
Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.
- Klopfolás:
Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.
- Lazítás:
A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habosítás.
- Legírozás:
Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása.
- Lezsírozás (lsd. még zsírtalanítás, parírozás):
Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
- Lisztes vaj:
A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utó sűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.
- Lisztszórás (lsd. még staubolás):
A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
- Marinálás (lsd. még ecetes páclé):
Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
- Megfuttatás (lsd. még elősütés):
Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
- Mikrohullámú sütés:
Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.
- Montírozás:
Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként az étel tetejére is tehetünk egy darab vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bőrösödjön.
- Natúr bundázás:
A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.
- Nedves pác:
Nedves pácot készítünk pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük.
- Nyitott szeletelés:
Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.
- Olaszos bundázás:
A bécsi bundázással megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmesan sajtot keverünk el.
- Orly bundázás:
Az orly bundázáshoz sörtésztát keverünk, mely lisztből, tojásból és sörből áll. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró, bő zsiradékban sütjük ki.
- Pácolás:
A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.
- Papillote:
Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.
- Parírozás:
Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
- Párizsi bundázás:
A hús szeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés előtt végezzünk.
- Párolás:
A párolás során az alapanyagokat kevés zsírban megpirítjuk, majd rövid lében vagy mártásban hőkezeljük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi sajátos ízét, tápnedveit.
- Passzírozás (lsd. még áttörés):
Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. burgonya, gesztenye).
- Pirítás:
Az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban.
- Posírozás:
Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
- Rántás:
A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is.
- Smizírozás:
Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.
- Sörtésztában való sütés:
A bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt.
- Spékelés:
Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése.
- Staubolás, Lisztszórás:
A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
- Sűrítés:
Ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával.
- Sütés:
Az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy e fölött) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.
- Száraz pác:
Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.
- Száraz rántás:
Egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.
- Szűrés:
Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja több minden is lehet: vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.
- Tálalás:
Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk. A tálaláskor az ételt a megfelelő fajtájú, formájú és hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük majd a szükséges és ízléses díszítéssel dekoráljuk.
- Tisztítás:
A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket.
- Túlnyomásos főzés:
Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő hőkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Például: füstölt hús, száraz hüvelyesek.
- Válogatás:
Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat.
- Világos rántás:
A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű. Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez.
- Villeroi bundázás:
Talán az egyik legbonyolultabb bundázás a Villeroi, de biztosak lehetünk benne, hogy évente legalább egyszer érdemes megcsinálni, hiszen ha elkészítjük nem mindennapi élvezetben lesz részünk. A hús szelteket először natur bundázással elősütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított besamell mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük.
- Zárt légterű sütés:
A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri el a szükséges hőmérsékletet.
- Zsírtalanítás:
Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
Forrás: Gourmandent, France Billon, St. Émillion...