Évszázad szakácsa: Eckart Witzigmann - Bíró Csaba

Eckart Witzigmann életrajza

-- Eckart Witzigmann 1941 július 4.-én született Ausztriában, Hohenems városkában, Vorarlberg tartományban. A gyermekkorát Bad Gastein környékén töltötte, ami Salzburg tartományban fekszik.
-- Az 1960-as években tanulta ki a szakács mesterséget, a világ minden táján megfordult, de leginkább Franciaország, a francia szakácskirály, Paul Bocuse volt rá hatással, akinek Lyon-i éttermében szintén dolgozott.
-- Az 1970-es években futott be, a Müncheni Tantris étterem séfjeként. Megjelenése az addig Európa-szerte lenézett Német gasztronómia hatalmas felemelkedését jelezte.
-- Az 1980-ban ő lett az első nem francia séf, aki megkapta a Michelin étterem kalauztól a legmagasabb elismerésnek számító három Michelin csillagot.
-- Az 1990-es években már elismert és révbe ért emberként jöttek az újabbnál-újabb elismerések számára. Különféle nemzetközi díjak és külföldi meghívások a Föld számtalan országába.
-- 1992-ben kokain birtoklás miatt eljárás indult ellene, amit valószínűleg egy konkurens feljelentése nyomán indult, ekkor étterem koncesszióját bevonták. Rajongói a legrangosabb lapokban jelentettek meg szolidaritási üzeneteket.
-- Az 1994-ben a világ második legfontosabb étterem kalauza, a GaultMillau az "évszázad szakácsa" címmel tüntette ki. A világhírneve után könyvek és filmsorozatok jelentek meg vele amik hatalmas sikert arattak.
-- Az 1996-os évben jött az új projekt: a Salzburgi Ikarus konyhájának fő irányítója lett, a repülőtér hetes hangárjában, (Hangar-7). A konyhát régi tanítványa irányítja, a harmincas éveiben járó: Roland Trettl. Itt minden hónapban más külföldi csúcs étterem menüit kínálják.

Eckart Witzigmann: "Példaképem és Mesterem: Paul Bocuse"

-- Paul Bocuse (Collonges Mont-d'Or, Franciaország: 1926. február 11.) a 20. század egyik leghíresebb szakács ikonja. Paul Bocuse a "Nouvelle Cuisine" legnagyobb alakja, amely a tradicionális "Haute Cuisine Classique-kal" szemben az alacsony kalória tartalomra és a jó minőségű, friss alapanyagokra koncentrál. Családja sok generáció óta Collonges Mont d'Or molnárjai voltak és a molnár felesége már 1765-ben is különösen híres volt jó főztjéről, amellyel az őröltetésre várakozó gazdákat vendégelte meg.
-- Paul Bocuse már kilenc évesen apja éttermének konyháján dolgozott, majd Eugenie Brazier három csillagos Lyon-i éttermében tanult. Az '1940-es és '1950-es években megfordult Lyon és Paris több jelentős éttermének konyháján. 1950-ben Fernand Point három csillagos Vienne-i éttermében, a "La Pyramide” konyháján tökéletesítette tudását. 1956-ban átvette apjától az anyai nagyszülei által alapított étterem vezetését. 1958-ban nyerte el első Michelin csillagát, 1962-ben a másodikat, 1965-ben a harmadikat. 1961-ben megszerezte a MOF (Franciaország Legjobb Szakembere) címet.
-- 1965-ben megnyitotta a L'Auberge-t. 1966-ban sikerült vissza vásárolnia a nagyapja által eladott éttermet, melyet "L’Abbaye de Collonges"-ra keresztelt át, vissza nyerve a család neve feletti rendelkezés jogát. 1975-ben Valéry Giscard d’Estaing a Francia Köztársaság Becsületrendjének lovagjává ütötte. Ebből az alkalomból többek között: Jean Haeberlin-nel, Michel Guérard-dal, Jean Troisgrosme-mal öt fogásos vacsorát készített, melynek egyik fogása Bocuse kreációja, a fekete szarvasgombával készült leves, szárnyas-erőleves zöldségekkel, marhahússal, szarvasgomba szeletekkel és libamájjal, rásütött leveles tészta fedéllel, azóta is megtalálható "La soupe aux Truffes V.G.E" néven Bocuse éttermeinek étlapján.
-- 1989-ben a Gault*Millau kalauztól megkapja az „évszázad szakácsa” címet. Időközben elindítja a világ legtekintélyesebb szakács versenyét, a Bocuse-D’Ort is. 1989-ben a Gault Millau kalauz másik három társával egyetemben, az Évszázad Szakácsának választotta, ez pályafutás zenitje.
-- Paul Bocuse Ma öt bisztrót és egy gyorsbüfét üzemeltet Lyonban, továbbá a "Restaurant Paul Bocuse"-t, a zászlóshajó "L'Auberge du Pont de Collonges"-t, valamint a családi örökség "L’Abbaye de Collonges"-t a Lyion-tól alig öt km-re, a Saône partján fekvő Collonges au Mont d'Or-ban. 1982-ben Roger Vergé-vel és Gaston Lenôtre-al közösen nyitottak éttermet "Pavillon de France" néven a Walt Disney World Resort, Disney World Epcot parkjában, Orlandoban, Floridában, mely ma "Chefs de France" néven üzemel és Bocuse fia, Jerome vezet. Japánban két bisztrót üzemeltet. A "Paul Bocuse"-t Tokyo-ban és a "Le Maison"-t Nagoya-ban.
-- Paul Bocuse a "nouvelle cuisine" terjesztésével nagyban hozzájárult az egyetemes gasztronómia fejlődéséhez. Több tanítványa: (Eckart Witzigmann, Franz Keller, Heinz Winkler) is híres séf lett. Eckart Witzigmann lett az első német séf aki három Michelin-csillagot kapott. át. Bocuse 2008-ban Ecully-ban megalapította az Institut Paul Bocuse: École de Management Hôtellerie Restauration & Arts Culinaires-t.
-- Paul Bocuse nevét viseli az 1987-óta megrendezett Bocuse d'Or, amely a világ legnagyobb presztízsű szakács versenye. Paul Bocuse: "Nem tulajdonítok magamnak különösebb érdemeket, hacsak azt nem, hogy a konyhát vissza adtam a konyha főnököknek. Amit ma nouvelle cuisine-nek neveznek, sokkal inkább független szakács személyiségek, semmint egy közös étlap története”. Elképzelhető, hogy voltak és vannak érdekesebb, egyénibb szakácsok, de Paul Bocuse-nél karizmatikusabb egy sincs. Akármit is írnak róla, ő a szakácsok pápája volt, és az is marad. No meg Lyon királya.



Eckart Witzigmann -- az én XX. századom

-- Gerhard Gerhards: "Soha nem ettem rosszabbat, mint német fogadókban. Végtelen hosszú időt kell várni, míg valaki kidugja a fejét a konyhából, ahogy egy kedvetlen öreg teknősbéka néz ki a páncélja alól. További örökké valóság elteltével hoznak egy fakanalat és egy darab kenyeret, majd legalább még egy óráig tart, míg megérkezik az étel. Az első tányér általában kenyérrel sűrített leves, ünnepnap néhány szem zöldséggel. Aztán felmelegített hús vagy füstölt hús jön, a végén meg valamilyen gyümölcspempő. A bor közönségesen savas és drága. Ha az ember felszólal, így felelnek: „Ebben a fogadóban már sokan megfordultak, grófok és más nagyságok is, de soha senki nem panaszkodott. Ha nem tetszik, menjenek máshová.”
-- Nagy vonalakban így foglalható össze az, amit Gerhard Gerhards tudós ember, közismertebb nevén Rotterdami Erasmus tapasztalt a 16. században egyik-másik német vendég fogadóban. Mintha ebben a korban valami furcsa kulináris sivatagról írna.
-- Eckart Witzigman szeretett síelni: Bad Gastein hegyvidéki üdülőhelyen nőtt fel nem messze Salzburgtól. De szeretett focizni is: a csapatban mindig ő volt „Puskás”. Számtalanszor megnézte az „évszázad mérkőzését”, amikor otthonában először győzték le a labdarúgás feltalálóját, Angliát (6-3-ra). Rajongott a győztes csapat „perfektcionista” játékáért, és sírt, mikor az 1954-es világbajnokság döntőjében Németország legyőzte kedvenceit.
-- Bad-Gasteinbe sok tehetős ember járt üdülni, akik sok sínadrágot is varrattak. Witzigmann- papa pedig úri szabó volt, üzlete oly jól ment, hogy hat tanonc dolgozott a keze alá, s úgy tervezte, a fia viszi majd tovább a családi kisüzemet. A kész nadrágokat a fiú szállította ki, rolleren.
-- Az elegáns szállodák mély benyomást tettek rá, de maga a szabászat kevésbé. Erősebben érvényesült génjeiben az anyai hatás: édesanyja nagyszerű konyhát vitt, nagyanyja pedig megbecsült uradalmi szakácsasszony volt. Így történt, hogy apja heves tiltakozása ellenére eldöntötte, szakács lesz.
-- Tizenöt éves korában egy szállodai konyhán kezdte a tanonckodást, nem túl fényesen. Első feladatát félreértette, nem is kevéssé: tudatlanságában a nagy gonddal elkészített erőlevest kiöntötte a lefolyóba, s a szűrőn fennmaradó kifőtt darált húst prezentálta a séfnek.
-- Azután kemény vándorévek következtek – először Ausztriában tanult, majd a kor legnagyobb francia házainál: Haeberlinék, Paul Bocuse és Troisgros-ék ma is három csillagos konyháin.
-- „A Haeberlin család befogadott, mintha a saját gyerekük lennék. Náluk tanultam meg igazán tisztelettel bánni a nyersanyaggal. Ez a ház volt a trambulin, melyről fejest ugrottam az életbe.”
-- A másik nagy iskola maga: Paul Bocuse volt, akinek kizárólag a tökéletes teljesítmény felelt meg. Ha nála valaki elsózott valamit, annak meg kellett ennie az egész lábost. Ő is ugyanazt a személyzeti kosztot ette, mint a többiek, de tört-zúzott, ha a személyzet nem főzött elég jót magának. „Egyszerre volt kőkemény és bajtársias, és mindig volt benne valami csintalanság. Monsieur Pault talán nem is érdemli meg az emberiség”, mondja róla Eckart Witzigmann, akinek ez a szigorú, meglehetősen katonás iskola jól illett az alkatához.
-- Mint egy korábbi mestere, Paul Simon mondja róla: „Annyira mániákusan hajszolta a tökéletességet, hogy néha már azt hittem, megbolondult. Később rájöttem, hogy nem őrült, hanem elhivatott. Ő egy kiválasztott. Olyan, mint, mondjuk:. Luther Márton. És épp olyan megszállott is. A teljes önfeladást követelte saját magától egy jobb és becsületesebb konyhaművészetért.”
-- Tizenhárom külföldön töltött év után 1971-ben érkezett meg Münchenbe: Eckart Witzigmann, hogy átvegye a Tantris étterem vezetését. A Tantrist egy építési vállalkozó, bizonyos: Fritz Eichbauer építtette, rendkívül modernül felszerelt konyhával. Az ínyenc vállalkozó úgy vélte, Németországban a vendéglátás kicsit hasonlít arra, amit Erasmus tapasztalt: „Nagy darab jól-rosszul elkészített hús, rengeteg laktató körítés, vastag egyen mártás, külön tányéron odalapátolt saláta, mindig mindenütt ugyanaz. Az emberek úgy vélték, hogy jólét és gazdasági csoda ide vagy oda, az étel legyen sok és olcsó.” A vállalkozó is megszállott volt, s ő a maga részéről úgy vélte, ezen változtatni kell.
-- Mikor kiderült, hogy valaki előre felvágta a snidlinget a leveshez, a konyhafőnöknek elvörösödött a feje, néhány másodpercig hang se jött ki a torkán. „Ki volt ez?! ”ordította végül. „Ezért dolgozunk ennyit a levesen? Hogy idesétáljon egy közönséges idióta és tönkretegye egy előre felvágott snidlinggel?. ”A snidling vágó ilyenkor iszkolhatott a pincébe, ahol több órát töltött el magányos büntetésben.
-- A séf ugyanilyen izgatott lett, ha valaki a pörkölthöz előre felvágta a hagymát, s állni hagyta. Egy alkalommal két tésztás tányérral a kezében jelent meg a konyhán, s úgy csapta őket egymásnak, ahogy a cintányért szokás.
-- „Ha belegondolok, kár, hogy nem volt nagyobb az a pince”, mosolyodik el cinkos bájjal a ma 66 éves szakács. „Képzelje el: ott egy tányér méregdrága Perigord-i szarvasgombával. Alatta meg egy túlfőtt, állott tészta, úgy tálalva, mint valami csúf vakondtúrás. Maga mit tenne az étellel? Talán felszolgálná a vendégeinek? Világossá kellett tennem, hogy nem a lustaságot és a trehányságot, hanem a minőséget és az odaadást díjazom.
-- Gondoljon bele: ha 18 szakács dolgozik egy konyhán, kizárt, hogy mindegyik egyszerre csúcsformában legyen. Az egyiknek szerelmi bánata van, a másik világfájdalomban szenved, a harmadik másnapos. A konyhának viszont kutya kötelessége minden áldott nap csúcsformát hozni, és erről a séfnek kell gondoskodnia.”
-- „Nem volt könnyű túlélni a dolgot” – emlékszik vissza Harald Wohlfahrt, az egyik legsikeresebb Witzigmann-növendék. – „De mindenki érezte, hogy ez így van rendjén, s érdemes végigcsinálni.”
-- 1979-ben a Müncheni Aubergine-ben, immár saját éttermével, Eckart Witzigmann megkapja a harmadik Michelin-csillagot: ő az első, aki francia nyelvterületen kívül megszerzi ezt az elismerést. És ezzel új korszak veszi kezdetét Németországban, Európában, de még a Michelin történetében is.
-- A Németek felfigyeltek a gasztronómiára, mindenhonnan kíváncsian jöttek megnézni, milyen lehet országuk s a világ egyik legjobb étterme. „Nem voltak egyszerű idők” – emlékszik vissza a szakács. „Hiába kínáltuk a piac legszélesebb palettáját, az emberek bizalmatlanok voltak az ismeretlennel szemben.
-- Volt olyan nap, amikor gyakorlatilag mindenki hátszínt rendelt beaujolais-mártással és marhavelővel. Dobhattam ki a drága borjúbrízt, bárányvesét, rombuszhalat, galambot. Messziről jött vendégek kérdezték csodálkozva, miért nincs rántott hús. Nehéz volt megértetni velük, miért készítem »üvegesre« a tengeri halat, miért nevezem a kecske, a bárány legjavának a belsőségeket, amit ők addig kutya eledelnek tartottak”.
-- A változásokat azonban már nem lehetett feltartóztatni. Sorban álltak nála a tanulni vágyó fiatalok: a felső középosztály gyermekeit elkezdte érdekelni az addig lekezelt szakácsszakma. A konyhán erős rivalizálás indult meg: mindenki jobban meg akart felelni a séfnek, mint a többiek. De változni kezdett a közízlés, az étteremkritika, gazdagabbá vált a piacok kínálata is.
-- „Én csak egy egyszerű, jó konyhát akartam, amiben örömömet lelem, mondja Eckart Witzigmann. „Amikor azonban három csillagot kap az ember, hirtelen mindenben hibát lát, elkezd aggódni, elég jó-e a szalvéta meg a függöny, meg tudjuk-e tartani a csillagokat.”
-- A szakács hajnali ötkor kelt, elsőként érkezett a piacra, és sokszor még éjfélkor is ott állt a tűzhelynél. Ez nemcsak fizikailag vette igénybe, hanem családi életét is tönkretette. Emiatt nyúlt kábítószerhez, s ez lett az Aubergine veszte. Egy féltékeny barátnő feljelentése alapján a kilencvenes évek elején megjelent nála a rendőrség, s 3-4 gramm kokaint találtak a lakásán. Mivel nem mondta meg, kitől kapta, hosszú bírósági hercehurca következett, s mindez azzal végződött, hogy elvették étterem koncesszióját.
-- Ezzel nagyon sokan nem értettek egyet. Művészek és közéleti személyiségek óriás hirdetéseket adtak fel a legnagyobb jobb és baloldali napilapokban, „Köszönjük Eckart” szöveggel, egy tanítványa pedig felajánlotta nevét egy új koncesszióhoz, mint stróman. 1994-ben a GaultMillaut odaítélte neki „az évszázad szakácsa” címet, melyet rajta kívül két francia és egy svájci szakács kapott meg csupán, (Paul Bocuse, Frédy Girardet, Joël Robuchon).
-- Eckart Witzigmann karrierje csúcspontján váratlanul bejelentette: visszavonul. Pályafutása azonban korántsem ért véget, sokkal inkább új korszak kezdődött.
-- Mallorcára ment, könyveket írt, s jelenleg a világ egyik legérdekesebb gasztronómiai projektjének „patron”-ja és házigazdája, mely projekt: a Salzburgi Ikarus étteremben zajlik, a repülőtér hetes hangárjában (Hangar-7). A konyhát régi tanítványa irányítja, a harmincas éveiben járó: Roland Trettl. Itt minden hónapban más külföldi csúcsétterem menüit kínálják.
-- Eckart Witzigmann klasszikus francia konyha technikai tudással dolgozva a német s az osztrák-magyar hagyományt is beemelte a csúcs gasztronómiába. Konyhája egyszerre volt klasszikus és unkonvencionális, alapvetően rendkívül egyéni. Nem kopírozta a nouvelle cuisine-t, hanem maga is formálta. Németország és Ausztria ma teli van csillagos tanítványaival és tanítványainak tanítványaival, de hatása nem korlátozódik a német nyelvterületre.
-- Amikor 2005-ben a katalán: Ferran Adrià megkapta a Német Kulináris Akadémia Eckart Witzigmann díját, ezt mondta:  „Soha nem hittem volna, hogy a franciákon kívül van még szakácskönyv-szerző, aki ennyire lenyűgöző. Eckart Witzigmannt nemcsak tanító mesteremnek tekintem, hanem minden idők egyik legnagyobb szakácsának. Világos és kreatív, hallatlan ösztönös biztonsággal dolgozik”.
-- Németország nemrég újabb történelmi áttörést ért el: a 2008-as Michelin-kalauzban hatról kilencre emelkedett háromcsillagosaik száma. Ezenkívül legalább négy-öt komoly „várományos” is van a kétcsillagosok közt. Például Christian Jürgens, akit egy német újságíró így mutat be: „Egyike azoknak a minőség fanatikusoknak, akiket Eckart Witzigmann szabadított a világra”.
-- Eckart Witzigmann a monarchia sokszínű hagyományából is merített. Abból, amit mintegy magától éretetödően, mi is sajátunknak tekintünk. Életműve tehát közvetlenül érint bennünket. Mert végső soron a magyar konyhát is finomította, mikor elkészítette három csillagos ponty pörköltjét s mákos nudliját, barackos túrós rétesét vagy arany galuskáját. Kedvenc házi receptjei közt ott találjuk, igencsak elegáns változatban, a borjú paprikást, a paprikás krumplit, a káposztás cvekedlit, a töltött szegyet, a bárány hússal töltött káposztát, a gyömbéres tejbegrízt. De még a rizses húst s a töltött paprikát is. Ma toronymagasan ő a legjobb „magyar szakács” - még akkor is, ha erről a kitüntetések alatt roskadozó „hivatalos” szakma Magyarországon nem hajlandó tudomást venni.
-- A 2008-as Reneszánsz Évben a magyar állam egyfajta késői gesztusként a Magyar Gasztronómiai Egyesülettel közösen meghívta Eckart Witzigmannt, mert ő kétségtelenül „reneszánsz” személyiség. Mikor a svéd Örebro Egyetemen 2007-ben megkapta a gasztronómia professzori címet (»professeur de la cuisine«), majd 2008-ban a díszdoktori címet (dr. h.c.), azt mondta: „A dolgok folyamatosan változnak, a szakácsnak is állandóan változnia kell”. Bízzunk benne, hogy ez ránk is érvényes.

 

"Nem a szakács a sztár, hanem az alapanyag"

-- Eckart Witzigmann életében legendává vált. Francia nyelv területen kívül elsőként kapta meg a Michelin három csillagát, majd negyed magával a GaultMillau kalauz "évszázad szakácsa" címét. Szenvedélyes maximalizmusával gasztronómia történelmet írt, sikeres szakácsok hadát képezte ki. Nemcsak a német és az osztrák konyhára, hanem egész Európára kisugárzott a hatása.
-- Eckart Witzigmann ma a Salzburgi Ikarus konyhájának fő irányítója, továbbra is ad ki könyveket, a Német Kulináris Akadémia elnöke és az EuroToques alapító tagja is egyben. Ez a szervezet a jó, a tiszta, a becsületes alapanyagok megőrzéséért küzd, egyfajta: "Európai Szakács Unió".
-- Eckart Witzigmann 2008-ban járt először Magyarországon. Witzigmann június 17-től egy hetet töltött Magyarországon, látogatása végén átadta a Hagyomány és evolúció szakácsverseny fődíjait....

-- Ön az inaséveit a kor legnagyobbjainál töltötte, egy olyan időszakban, amikor a gasztronómia gyökeres változáson ment keresztül. Ha a fiatalkori nagy séfek közül fő inspirációt kellene megnevezni, mikre emlékszik vissza?

-- Nem tudok kiemelni egy befolyást, vagy inspirációt sem, az az egész időszak óriási ihlet forrás volt. Olyan szakács nagyságoknál tanultam mint: Paul Bocuse, Roger Vergén, Pierre Troisgros. Olyan nagy múltú helyeken dolgoztam mint: Lyon, Paris, Villars, München, Stockholm, London, Brüssel, Washington. Aztán 1971-ben hívtak a München-i Tantrisba, ahol neki láttam, hogy mindazt, amit tanultam, átültessem a gyakorlatba. Nehéz volt, mert akkoriban a német gasztronómia nem volt különösebben fényes állapotban, de valamivel még mindig könnyebb, mint pár éve itt Magyarországon. Az akkori közönségnek hozzá kellett szoknia egy új konyhai stílushoz.

-- Miért volt új ez a stílus?

-- Egyszerre próbáltam meg a hagyományokat tiszteletben tartani és újítani, a német konyha hagyományait és a az akkor friss trendeket egybeolvasztani. És nagyon fontos volt, hogy az, amit csinálunk, elérje a vendégeket, ne menjünk el egymás mellett. Ez nem mindig sikerült, sokszor előfordult, hogy nem találtam el a közönség ízlését. Például a belsőségekért komoly harcokat kellett folytatnom: akkoriban valamiért egyáltalán nem voltak divatban a belsőségek, és sokszor nem értették, hogy mit akarok én azzal.

-- Ön több mint ötven éve dolgozik a nemzetközi gasztronómia élvonalában, ami elég nagy idő ahhoz, hogy komolyabb trendeket, irányokat is lásson. Ha pár szóban össze kellene foglalni, merre tart jelenleg a nemzetközi csúcsgasztronómia, akkor miket emelne ki?

-- Az a forradalom, ami a hetvenes évekre ért be a "nouvelle cuisine"-nal, és ami a természetességet, egyszerűséget igen előkelő helyen kezeli, máig érezteti hatását. Annak ellenére, hogy időközben megjelentek olyan trendek, gondolok itt a molekuláris gasztronómiára, amik ennek látszólag ellentmondanak. A jelenleg legfelkapottabb terület Dél-Amerika, közelebbről Chile, Peru, Mexikó. Nagyon sokan merítenek onnan, az érdekli legjobban a séfeket. Ugyanaz a helyzet itt is, mint az északi országok: Norvégia, Svédország, Izland gasztronómiájával: a séfek már egy ideje használják az ottani eljárásokat, alapanyagokat, nagyon sok ihletet merítenek ezekről a helyekről, de eddig nem kapott olyan tág nyilvánosságot.....

 

-- Úgy tudjuk, volt egyszer egy kisfiú, aki keservesen sírt az 1954-es világbajnoki labdarúgódöntő után.

-- Igen, így történt. Puskás Öcsi és az Aranycsapat nagy rajongója voltam, és rendkívül igazságtalannak tartottam, hogy a magyarok - a világ akkori legjobbjai - elvesztették a világbajnokság döntőjét egy sokkal gyengébb csapat ellen.

-- Ön osztrák születésű. Könyveiből az derül ki, hogy van affinitása a magyar konyha iránt is.

-- Természetesen van. A magyar konyha egyes fogásai ágyú és puska nélkül tudták meghódítani a világot, amit nagyon nagyra tartok. Az osztrák és a magyar konyhakultúrának sok a közös gyökere. Egyik kedvencem a mai napig a borjúpaprikás, amit semmilyen galambért nem cserélnék el. Édesanyám olyan pörköltet főzött, hogy a legszigorúbb kritikusokat is elnémította. Tantris nevű Müncheni éttermemben megjelent az étlapon egy finomított pontypaprikás is. Édesapám, ha tehette, Herz-féle szalámit vásárolt, úgy tudom, szamár hús is volt benne. Halkan jegyzem meg: ma már nem olyan az íze, mint régen, de reménykedem, hogy találkozom egyszer még azzal a régivel.

-- Ön - "a legjobb magyar szakács" - először jár Magyarországon

-- Igen, így van. Megtiszteltetés, hogy meghívott az Oktatási és Kulturális Minisztérium és a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Ezt egyáltalán nem udvariaskodásból mondom: egyfajta forrongást, az újrakezdés hangulatát érzem a levegőben, ami izgalmas, és örülök, ha segíthetek. Sok embert ismertem meg - szakácsot, borászt, étterem tulajdonost -, akikben látom az igyekezetet és a tehetséget. Köztük jó néhány olyat, akiknek nagy szíve is van. Ez elengedhetetlen a jó konyhához és a borhoz. Meggyőződésem, hogy a magyar gasztronómia elindult a jó irányba. Az út persze nem lesz könnyű, ahogy Németországban és Ausztriában sem volt könnyű az elmúlt 20-30 év. De higgyék el, nyertes csak egy lehet: az Önök országa.

-- Mik a legszebb élményei Magyarországon?

Készítettek nekem rusztikus ételeket, és azoknak a finomított változatait is. Szepsy István udvarán pörkölt készült bográcsban, nyílt tűzön. A marha majdnem minden része belekerült, az összes belsőséggel. Helyben gyúrt tarhonyát és kovászolt uborkát készítettek hozzá, aminek el is kértem a receptjét. Rusztikus volt de nemes. Az ilyen egyszerűnek tűnő dolgokat nem könnyű valóban jól megcsinálni.
Elsőrangú kakaspörköltet kaptam a Bock Bisztróban, kiváló halászlevet a Szemesi Kistücsökben. Meghívtak még a tállyai Oroszlános étterembe, a Budapesti Onyxba, a Csalogány 26-ba. Nem szeretnék senkit külön kiemelni, de annyit mondhatok, hogy mindenütt voltak kiemelkedő tányérok.
A Gundel étteremben a Hagyomány és evolúció döntősei és zsűritagjai készítettek gálamenüt, sőt, csatlakozott hozzájuk Erik Schröter, aki Viszből utazott fel, s Molnár Márk, aki Londonból repült haza. Nagyon jó menü volt, kiváló teljesítményt nyújtott a konyha. Elhiheti, mert tudom, miről beszélek. Minderről már készül egyébként az exkluzív beszámoló a német gasztronómiai magazinba, az Apéróba is.

-- A Gerbeaud-ban tartott sajtótájékoztatón utalt arra, hogy jó tapasztalatai voltak a magyar borokkal.

--  Így van. Világ színvonalú borokat kóstoltam, különösen nagy meglepetést okoztak nekem a Tokaji száraz fehérborok: a Szepsy, a Demeter, a Pendits, a Kikelet pincészet borai. De kóstoltam más vidékekről is: a Légli, a Konyári, a Villa Tolnay, a Heimann, a Butler, a Bock pincészet boraiból is. Összességében nagyon rövid időt töltöttem el itt, de nyilvánvalóvá vált számomra, hogy a már létező kiváló borokhoz lassan kezd kialakulni a hozzá méltó gasztronómia is.

--  A bor és az étel együtt adja ki az egészet. Amit a jó konyha a jó borral együtt nyújtani képes, az magas kultúra. Van valami, amit mindenkinek szeretek a lelkére kötni: az igazi szakácsoknak össze kell fogniuk egymással, a borászokkal és a többi termelővel. A konyhában ugyanis nem a szakács a sztár, hanem az alapanyag.

-- Van-e tanácsa a magyar szakácsoknak?

-- Azt üzenem nekik: örüljetek, hogy megnyíltak a határok, tessék utazni, és minden létező lábosba beleszagolni.. Sok jó vendéglő van már a világban mindenütt, ahol tanulni lehet és érdemes. Én, nem tagadom, frankofil vagyok: Franciaországban még ma is más a gasztronómia helyi értéke, mint másutt a világban. Tizennégy évig jártam a világ legjobb konyháit. Higgyék el, a vándorévek után a saját konyháját és annak lehetőségeit is teljesen másképp látja az ember. A világon minden változik, a szakácsnak is változnia kell. Örökké tanoncnak kell maradnunk.
-- Olvastam egyébként a Kulináris Chartát. Kiváló szöveg, a lényeget mondja el. A jobb konyha nemcsak jobb egészséget hoz, hanem jobb gazdaságot, több kvalifikált munkahelyet, több és jobb turistát, az országnak jobb hírnevet, az embereknek jobb kedvet. Az étkezési kultúra gyógyszer az embernek, reklám az országnak. És ahogy én magam is egy olyan befektetőnek köszönhettem, hogy összefőzhettem első csillagaimat, akit elsősorban nem a haszon, hanem egy álom hajtott. A sokkal jobb német konyha álma.
-- Kívánok Önöknek is sok ilyen felvilágosult mecénást, akik átlátják ezeket a valójában pofon egyszerű összefüggéseket. És még persze kívánok hozzá sok jó vendéget is..
---------------------------------------------------------

Eckart Witzigmann legjobb receptjeiből

-- Eckart Witzigmann és az osztrák-magyar hagyomány egy fontos szempont. A séf repertoárjában ott a pontypörkölt és a köményes sertésszűz sörmártással, a borban párolt stefánia bazsalikomos puliszkával, a süllő szalonnás lencseszósszal, a mákos nudli és a barna sörös mézeskalácsfelfújt, a káposztás cvekedli és a borjúcsülök-kocsonya. Vagyis nagyon sok minden, amit nevezhetünk akár magyar konyhának is.
-- Bécsi és Müncheni kocsmák és kisvendéglők régi jellegzetes étele a szalontüdő, amit Eckart Witzigmann készített növendék nyúlból rózsaszínre sült májjal és vesével, uborkás-kapribogyós vörösboros mártással. Garnírungként kalácsgombócot és ropogós bundájú velőrózsát adott fürjtükörtojással.
-- Eckart konyháján előfordult már, hogy akár közbenső fogásként vagy üdvözlő falatként kicsi fasírtot tálaltak uborkás vagy retkes krumpli salátával. Mindezt háromcsillagos szinten.
-- Eckart Witzigmann konyháján kedvelt személyzeti koszt volt, a fasírt burgonya salátával, de időnként a vendégek is kaptak egy-egy miniadagot két nagyobb fogás között, mintegy ajándékként, ha például „úszott” a konyha.
-- Az étel egyszerűségében jól illusztrálja azt, amit a szakács egy régi barátja, Christian Meyer mond: „Teljesen mindegy, hogy Eckart Witzigmann mit készített. Ha tojást főzött, az is más volt. Nem főzte, hanem simogatta az ételeket".

Fasírt uborkás burgonya salátával (4-6 személyre)

-- Hozzávalók: 100 gr kifli, 150 gr borjúdió, 250 gr sertéslapocka, 50 gr sonka, 50 gr tokaszalonna, 50 gr sonkaszalonna, 100 gr vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, olívaolaj, 2 tojás, 0,5 kg burgonya, 0,5 kg uborka, 1,3 dl tej, tejföl, petrezselyem, szerecsendió, mustár, babérlevél, köménymag, só, bors.
-- Közepes lyukú darálón ledaráljuk a következőket: 150 gr borjúdió, 250 gr sertéslapocka, 50 gr jó minőségű főtt sonka, 50 gr tokaszalonna, 50 gr sonkaszalonna. A hús legyen friss, fiatal és teljesen ínmentes.
-- 100 gr kiflibelet leöntünk 1,3 dl langyos tejjel. 100 gr hagymát hajszálvékony szeletre, 1 gerezd fokhagymát finomra vágunk, kevés olívaolajon pároljuk. A vége felé hozzáadjuk egy csokor petrezselyem finomra vágott levelét.
-- Összekeverjük a húst, a kinyomkodott kiflit, a dinsztelt hagymát. Hozzáadunk 2 tojást, késhegynyi erős mustárt, sót, frissen darált vagy tört fehérborsot, némi szerecsendiót. Esetleg majoránnát is, de kizárólag frisset.
-- Mintegy 5 cm átmérőjű apró gombócokat formázunk. Így a legjobb a pirult kéreg s a szaftos belső rész aránya, majd olaj és vaj keverékében sütjük öntöttvas serpenyőben, közepes lángon.
-- A salátához fél kg burgonyát, krumplit, jó ízű krumplit meghámozunk. Csipetnyi köménymaggal, egy babérlevéllel és durva tengeri sóval feltesszük főni vízben. Közben 100 gr finomra vágott vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát 3 evőkanál olívaolajon párolunk 1-2 percig, ne kapjon színt. Negyed liter könnyű húslevessel felöntjük, kávés kanálnyi dijoni mustárt, sót, borsot teszünk, ebbe keverjük bele óvatosan a langyos, szeletekre vágott krumplit.
-- A meghámozott saláta uborkát hosszában 2-3 mm-es szalagokra vágunk, majd ezeket spagetti formára. Lobogva forró vízben félpercig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. 100 gr tejfölt összekeverünk három kanál crème fraîche-sel, ízesítjuk sóval, cayenne-i borssal, citromlével. Hozzáadjuk az uborkát, és rövid ideig állni hagyjuk.
-- Tálaláskor csak lazán keverjük össze a burgonyát az uborkával. Hajszálvékonyra vágott friss hónapos retket adunk rá. A tetejére helyezzük a fasírtokat, kissé meglocsoljuk őket a sütő zsiradékkal. A legutolsó pillanatban felvágott snidlinggel hintjük meg.

Süllő szalonnás lencse mártással

-- Hozzávalók: süllőfilé, füstölt szalonna, salotta hagyma, fokhagyma, 2 cl balzsamecet, 30 g lencse, 1,5 dl borjúalaplé, 1,5 dl halalaplé, 1,5 dl tejszín, paradicsom, só, bors, cayenne-i bors, olívaolaj, vaj
-- Nagyon kevés olívaolajon, közepesen erős lángon, bőrös oldalán pirítjuk meg a halszeleteket, majd vékony csíkra vágott füstölt szalonnát, finomra vágott salotta hagymát, kis gerezd fokhagymákat adunk hozzá.
-- A halat még elkészülte előtt kivesszük, tálalásig langyos helyre tesszük. A zsiradékot leöntjük, a serpenyőben maradó pörzsanyagot 2 cl balzsamecettel felöntjük, besűrítjük.
-- Hozzáadunk 3 dkg blansírozott lencsét, 1,5-1,5 dl borjú- és halalaplevet. Felére sűrítjük, majd 1,5 dl sűrű tejszínt adunk hozzá. További sűrítés után hideg vajdarabokkal montírozzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.
-- A meleg tányérra helyezett halszeleteket ezzel a mártással, kis kockára vágott paradicsommal (concassé) és finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk

Süllő filé kaviárlencsével, dijoni mustár mártással

-- Hozzávalók: 4, egyenként 150 grammos süllőfilé, 50 gr szardella, 40 gr kolozsvári szalonna, só, bors, citrom, 3 ek olívaolaj, 2 ek vaj, 4 vékony szelet császárszalonna vékony csíkra vágva, 160 g kaviárlencse, 1 fej vöröshagyma, 1 fej lilahagyma, 1 fej póréhagyma, 4 gerezd fokhagyma, zeller, kakukkfű, kapribogyó, petrezselyem, babérlevél, balzsamecet, dijoni mustár, citrom, só, bors.
-- A halfiléből csipesszel eltávolítjuk a szálkákat. Pengével vékonyan bevagdossuk a bőrt. A filét enyhén sózzuk-borsozzuk, pár csepp citrommal ízesítjük, műanyagfóliával letakarjuk, hűtőszekrénybe tesszük.
-- A filét közvetlenül tálalás előtt készítjük el: kevés forró olívaolajon a bőrös oldalával lefelé mintegy 4 perc alatt ropogósra pirítjuk. A filét konyhalapáttal kíméletesen a serpenyő aljához nyomjuk, hogy ne keletkezhessen gőz alatta.
-- Az olajat leöntjük róla, a filét megfordítjuk, a serpenyőbe teszünk diónyi vajat és a csíkra vágott szalonnát. Mérsékelt lángon további 1-2 perc alatt elkészítjük a halat.
-- Lencse.. A lencsét hideg vízzel alaposan leöblítjük, lábosba tesszük, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, 2 percig blansírozzuk, szűrőben lecsöpögtetjük.
-- A blansírozott lencsét vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát. A főzési idő a lencse minőségétől és korától függ: forrás után 20-35 perc. Alig gyöngyöző folyadékban készítjük, csak az utolsó 5 percben sózzuk. A lencsét leszűrjük, a főzőlevet besűrítjük, félretesszük.
-- A szalonnát serpenyően megüvegesítjük, hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát, zellert, végül a fokhagymát. A zöldségeket 6-7 percig kis lángon izzasztjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, még 2 percig pirítjuk. Sózzuk-borsozzuk.
-- A lencsét összekeverjük a szalonnás zöldséggel. Balzsam ecettel és mustárral ízesítjük. Végül hozzá adjuk a finomra vágott szardellát, kapribogyót, reszelt citromhéjat.