"A világon azért vagyunk, hogy valahol otthon legyünk benne" -- Tamási Áron

Délinap Krónika

"Az ember hasonlóvá válik ahhoz, mint amiben gyönyörködik."
--Platón--

"Minden jó helyen és minden ember szívében megleled Istent."
--Seneca--

"A természet mindig tökéletes és soha nem szegi meg törvényét."
-- Leonardo da Vinci --

Sajtok, a gasztronómia alapjai - Bartók János

2017.12.15 16:22

 

Sajtok a gasztronómia alapjai.

A Sajt az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges: tejtermék, élelmiszer, gasztronómiai ínyencség. A világon több százféle sajtot gyártanak, Franciaországban: '365 félét, így ott az év minden napjára juthat másféle sajt. A fajták elkülöníthetők: a tejtől, a zsírtartalomtól, az érlelés hosszától függően. A francia étkezési rend, azaz az 'előétel-főétel-sajt-desszert' étel sor kihagyhatatlan fogása a főétel és a desszert között felszolgált sajttál: "fromage plateau".

Képtalálat a következőre: „roquefort cheese”Képtalálat a következőre: „roquefort cheese”

A Sajt eredete és története

-- A sajt savanyított vagy felfőzött tejből, préseléssel vagy anélkül készülő étel. Általában: tehén-, kecske-, juh-, bivaly- tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajt-tejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikro-organizmusok elpusztulnak, majd oltó-enzimmel és speciális baktérium tenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
-- Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több százféle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vaj zsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától függően. A francia étkezési rend, azaz az előétel-főétel-sajt-desszert étel sor kihagyhatatlan fogása a főétel és a desszert között felszolgált sajttál: "fromage plateau".
-- A valószínűsíthető időpontok az első sajtkészítésre: Kr.e. 8000 és Kr.e. 6000 közé tehető, amikor háziasították a juhokat. Az első sajtokat a Közel-Keleten élő nomádok vagy a Közép-Ázsiában élő nomád türkök készítették. Az állati eredetű bőr tartókban és a felfújt belső szervekből készült tárolókban már az ősidők óta tartottak élelmiszereket.
-- Egy legenda szerint a sajtot egy Arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyereg táskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztül lovagol a sivatagon. Több óra lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyereg táska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként: alvasztó enzimként ismerünk. A tejet valójában a rennin, a forró nap és a ló vágtató mozgásának keveréke aludt tejjé és savóvá választotta el.
-- A Római birodalom idején, mai időszámításunk kezdetén,a sajt kultúrája a mediterrán térségen, az Adriai-tengeren keresztül terjedt lassan: Dél-Európa és Közép-Európa felé. Azok a települések, ahova eljutott a sajt gyártás tudománya, a saját állattartási és éghajlati viszonyaikra alakították át a technológiát, többek között a sajt félék ezerszínűsége is ennek köszönhető.
-- Ahol fejlett volt a sajtgyártás, a hegyes területeken használták a kecskék és a juh tejét is. A Helvéciaiak (Svájc, Alpok) különlegesen magas szintre emelték az egyéni sajtféleségek gyártását, saját jól átgondolt technológiává fejlesztve a kapott tudásanyagot, sokféle saját különlegességet hoztak létre. Annyira sikeresek voltak a sajt feldolgozás területén, hogy egy időben az összes Emmentaler sajtjuk exportját betiltották.
-- Európa termékeny mélyföldjeiben a mezőgazdaság és tejtermelés, a fejlesztés során szabvány lett, és ezekből alakultak ki a mai hagyományos európai sajtfélék. Ezen felül a sajtok országokhoz kötődő fejlesztése mint például: Edámi és Gouda: Hollandiában. Ezt nagyon másolták másutt sokféle hasonló néven, mint például Tybo és Fynbo a súllyal nyomtatott sajt, viszonylag kicsi méretben, ezt sóval és sós vízzel kezelték. Ennek kereslete az idők folyamán megnőtt, mivel a raktározásban csökkent a nedvesség tartalom vesztés, és bizonyította mindkettő piacképességét és könnyű szállíthatóságát, tartós minőség.
-- Franciaország a gazdag mezőgazdasági területeken fejlesztett többféle sajtot délen és nyugaton. Az évszakonként megjelenő puha friss sajtot jobban szerették a déli területeken, mint a kemény nyomtatottat. A nyomtatott sajt úgy tűnik, másodlagos szerepet játszott. Bizonyos mértékig ez vissza tükrözi a nemzet latin kultúráját miközben tükrözi a sajt típusokat, amiket termeltek mediterrán területeken, megkülönböztethetően a nyomtatott sajtoktól, amelyeket Európa északi régióiban gyártottak inkább, köszönhetően annak, hogy ezeket egyszerűbb volt raktározni és szállítani is a hidegebb évszakokban.

Képtalálat a következőre: „roquefort cheese”Képtalálat a következőre: „bavaria blue cheese”

A Sajt ipari előállítása

Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és egyes esetekben mikro szűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.

Az üsttej legfontosabb kezelései:

-- Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.
-- Az alvadó képesség javítása.
-- A sajtok korai puffadása elleni kezelése.
-- Az üsttej savfokának beállítása.
-- Sajtfeldolgozásra csak kellően érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.
-- Tejalvasztás.

Az alvadék feldolgozása:

-- felvágás
-- útó melegítés
-- kimerés
-- formázás

A sajt készítése:

-- forgatás, préselés
-- sózás
-- szikkasztás
-- érlelés
-- útó érlelés


Képtalálat a következőre: „bavaria blue cheese”Képtalálat a következőre: „bavaria blue cheese”

Sajtfajták, a Sajtok fajtái

-- A Sajtoknak számtalan fajtája van, vannak: friss sajtok és érlelt sajtok. A készítési módszer változatos, sőt az oltó baktérium tenyészet sokszor titkosan kezelt.
-- Az érlelt sajtok három nagy csoportba tartoznak, lehetnek: lágyak-, félkemények-, kemények-. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza.

Friss Sajtok

-- Feta sajt
-- Mascarpone sajt
-- Mozzarella sajt
-- Orda sajt
-- Rocamadour sajt


Érlelt sajtok

Lágy Sajtok, Nemes Penészes Sajtok


-- Bel Paese - lágy sajt
-- Brie - fehér-penészes lágy sajt
-- Camembert - fehér-penészes lágy sajt
-- Munster - fehér-penészes lágy sajt
-- Pálpusztai - fehér-penészes lágy sajt
-- Romadur - fehér-penészes lágy sajt


Félkemény sajtok

-- Appenzeller sajt
-- Gouda sajt
-- Edami sajt
-- Kaseri sajt
-- Kaskaval sajt
-- Trappista sajt


Kemény sajtok

-- Cheddar sajt
-- Emmentaler sajt
-- Grana Padano sajt
-- Karaván sajt
-- Manchengo sajt
-- Parmigiano Reggiano sajt
 

Belső Penészes Sajtok, Márvány Sajtok

-- Bleu de Gex  - kék-penészes sajt
-- Cashel Blue - kék-penészes lágy sajt
-- Fourme d' Ambert - kék-penészes sajt
-- Gorgonzola - kék-penészes sajt
-- Roquefort - kék-penészes sajt  
-- Stilton - kék-penészes sajt

--------------------------------------------

Sajt Kislexikon A-tól - Z-ig
         70 - Sajt Márka


Appenzeller -- Svájci félkemény sajt
Bauernkäse -- Német félkemény sajt
Bavarian Blue -- Német kék-penészes sajt
Bel Paese -- Olasz lágy tejszínes sajt
Bleu de Gex -- Francia kék-penészes sajt
Brie -- Francia fehér-penészes lágy sajt
Cacio Cavallo -- Szicíliai lágy zsíros sajt
Cambozola -- Német kék-penészes lágy sajt
Camembert -- Francia fehér-penészes lágy sajt
Carré de 'Est -- Francia lágy sajt
Cashel Blue -- Ír kék-penészes lágy sajt
Chabis -- Francia lágy kecskesajt
Cheddar -- Angol kemény sajt
Coulommiers -- Francia fehér lágy sajt
Crottin de Chavignol -- Francia lágy kecske sajt
Danablu -- Dán kék-penészes sajt
Double Gloucester -- Angol félkemény sajt
Edami -- Holland félkemény sajt
Emmentaler -- Svájci kemény sajt
Feta -- Görög lágy sajt
Fontina -- Olasz lágy zsíros sajt
Fourme d' Ambert -- Francia kék-penészes sajt
Gorgonzola -- Olasz kék-penészes sajt
Gouda -- Holland félkemény sajt
Grana Padano -- Olasz fűszeres kemény sajt
Gruyeré -- Svájci félkemény sajt
Handkäse -- Német lágy sajt
Jarlsberg -- Norvég félkemény nagylyukú sajt
Karaván -- Magyar füstölt kemény sajt
Kaseri -- Görög félkemény sajt
Kaskaval -- Görög félkemény sajt
Kefalograviera -- Görög félkemény sajt
Kefalotyri -- Görög félkemény sajt
Korbkäse -- Német félkemény sajt
Kvargli -- Cseh vörös penészes lágy sajt
Ladotyri -- Görög félkemény sajt
Leicester -- Angol kemény sajt
Le Roussot -- Francia félkemény sajt
Limburger -- Német félkemény sajt
Manchengo -- Spanyol kemény sajt
Manouri -- Görög lágy sajt
Maasdam -- Holland félkemény sajt
Mascarpone -- Olasz friss nyers sajt
Mozzarella -- Olasz friss lágy sajt
Munster -- Francia fehér-penészes lágy sajt
Orda -- Magyar friss lágy sajt
Oscypek -- Lengyel lágy sajt
Pálpusztai -- Magyar lágy zsíros sajt
Pannónia -- Magyar kemény sajt
Parmigiano Reggiano -- Olasz parmezán kemény sajt
Pecorino Romano -- Olasz kemény juh és kecske sajt
Pecorino Sardo -- Olasz kemény juh és kecske sajt
Pecorino Siciliano -- Olasz kemény juh és kecske sajt
Pecorino Toscano -- Olasz kemény juh és kecske sajt
Pélardon -- Francia lágy kecskesajt
Picordon -- Francia lágy kecskesajt
Pouligny -- Francia lágy kecskesajt
Pranyenica -- Szlovák félkemény sajt
Provolone -- Olasz lágy zsíros sajt
Raclette -- Svájci kemény sajt
Ricotta -- Olasz friss lágy sajt
Rocamadour -- Francia friss nyers sajt
Romadur -- Német fehér-penészes lágy sajt
Roquefort -- Francia kék-penészes juh sajt
Sbrinz -- Svájci félkemény sajt
Scamorza -- Olasz félkemény sajt
Stilton -- Angol kék-penészes sajt
Tilsiter -- Német félkemény sajt
Trappista -- Francia félkemény sajt

-------------------------------------------------

Sajt világtermelés és fogyasztás

Legtöbb Sajtot termelő országok


1.  Egyesült Államok - 4275 tonna
2.  Németország - 1927 tonna
3.  Franciaország - 1884 tonna
4.  Olaszország - 1150 tonna
5.  Hollandia - 732 tonna
6.  Lengyelország - 594 tonna
7.  Brazília - 495 tonna
8.  Argentína - 475 tonna

Legtöbb Sajtot exportáló országok

1.  Franciaország - 2,658,441 usd
2.  Németország - 2,416,973 usd
3.  Hollandia - 2,099,353 usd
4.  Olaszország - 1,253,580 usd
5.  Dánia - 1,122,761 usd
6.  Ausztrália - 643,575 usd
7.  Új-Zéland - 631,963 usd
8.  Belgium - 567,590 usd

Legtöbb Sajtot fogyasztó országok

1.  Görögország - 27,3 kg/év
2.  Franciaország - 25,2 kg/év
3.  Olaszország - 22,9 kg/év
4.  Hollandia - 20,8 kg/év
4.  Svájc - 20,6 kg/év
5.  Németország - 19,7 kg/év
7.  Ausztria - 19,5 kg/év
8.  Dánia - 18,0 kg/év