Somodi Sándor, Bor és a Dél-Alföd.
Somodi Sándornak Ásotthalmon van a főhadiszállása, 7 hektáron gazdálkodik, 1995-ben lett tagja a Pannon Bormíves Céhnek, első Alföldi borászként, ami óriási szakmai elismerés. Hihetetlen, amit Somodi Sándor elért a Dél-Alföldön, Csongrád megyében, Ásotthalmon. Borai tükrözik a fajta és a homokos talaj jellegzetességét, és bizonyítják, hogy az Alföldön is lehet nagy minőséget elérni.
Borban az arany Ásotthalmon a bor kézművesénél
Somodi Sándornak Ásotthalmon van a főhadiszállása, 7 hektáron gazdálkodik, 1995-ben lett tagja a Pannon Bormíves Céhnek, első Alföldi borászként, ami óriási szakmai elismerés. Hihetetlen, amit Somodi Sándor elért Csongrád megyében, Ásotthalmon, a Dél-Alföldön. Borai egyszerre tükrözik a fajta és a homokos, löszös, néhol agyagos talaj jellegzetességét, s azt is bizonyítják, hogy az Alföldön is lehet nagy minőséget termelni és elérni. 2004-ben például olyan ropogós savú és ficánkoló Chardonnayt, valamint Rajnai rizlinget készített, hogy csodájára járt a szakma, jobb klimatikus és talaj adottságokkal rendelkező vidék borászai is elirigyelték. Somodi Sándor őrzi a hagyományokat, szinte kézműves módon készíti a bort.
„ A szőlő ízeit és értékeit kell megtartani a borban, ennél szebbet nem is lehet alkotni." Azt mindig is tudta, hogy erdész vagy borász szeretne lenni, 1962-ben eldőlt, hogy utóbbinak szenteli életét. Első generációs szőlész-borász, családja hobbiszinten foglalkozott a szőlővel. A Budafoki Borászati Technikumban sajátította el a szakma alapjait, azt mondja, ragyogó tanárai voltak, kiváló szakemberek. A tanulmányok befejezése után dönthetett, Szegedre vagy Tokajba megy ismereteit kamatoztatni, de mivel menyasszonya szegedi volt, a kérdés hamar eldőlt. Egy állami vállalatnál, a Dél-Alföldi Pincegazdaságnál kezdett el dolgozni, Mórahalom és Ásotthalom szőlőterületein, ahol egészen 1993-ig tevékenykedett. Saját vállalkozását 1991-ben alapította, a hagyományok követőjének tartja magát, azt vallja, hogy a természetnél többet egy borász sem adhat. 1995 óta a Pannon Bormíves Céh tagja, hét hektáron gazdálkodik, és átlagosan 20-25 ezer palack bort értékesít évente. Az ásotthalmi borász a jövőben is arra fog törekedni, hogy a naturális borokat mutassa meg a világnak.
„Úgy lehet előrelépni, ha a helyi kereskedőknek, kocsmárosoknak eszükbe se jut, hogy ne tartsanak helyi bort” – mondta Somodi Sándor. Az ásotthalmi borásznak kitüntetést, alkotói díjat adományozott a Csongrád Megyei Önkormányzat, elismerve ezzel az alföldi bor kézművesének áldozatos munkáját. Ásotthalmon, az erdő közepén lévő tanyáján beszélgettünk a borásszal.
„18 évvel ezelőtt azt hittem, hogy 10 év elegendő idő lesz mind a fogyasztói, mind a termelői oldalról arra, hogy a borászat felzárkózzon a nagy bortermelő országok mögé, gondolok akár a franciákra vagy az olaszokra” – kezdte meg felvillantani szakmai múltjának emlékeit a borász, miután megkínált a 2008-as kékfrankos rozéjával, aminek az íze olyan pezsgő gyümölcsösségről árulkodott, mintha a bor mindjárt magából a gyümölcsökből készült volna. „Sajnos tévedtem. Egy borkultúra kialakulásához sokkal több időre van szükség. Meg kell érteni például, hogy egy bor jellegét elsősorban a földrajzi egység határozza meg. Az Alföld soha nem lesz Bordeaux, nem lesz Tokaj, Somló vagy Badacsony. De ezért nem kell eldobni. Meg kell ismerni.”
A borász sajnálja, de még mindig gyakran előfordul, hogy a hamisításokkal hozzák összefüggésbe az Alföldet. Pedig már az ókorban is volt hamis bor, sőt, minden borvidéken megjelenik a pancsolás. „Azt szoktam mondani, hogy ne higgyenek senkinek, csak a saját szemüknek” – folytatta Somodi, hogy mit tanácsol a szkeptikusoknak. „A médiának pedig főleg ne, menjenek le Kecelre, Soltvadkertre, és nézzék meg, hogy látnak-e ott szépen művelt szőlőt. Majdnem csak olyan van. Na, abból vajon mi készül? Bizony, hogy tiszta bor.”
Az Alföldi magyar bor
Az Alfölddel kapcsolatban azt sem szabad elfelejteni, hogy a nagy filoxéravész után ez a terület mentette meg a magyar bortermelést. Innen az Alföldről indult meg ismét a magyar szőlőtermesztés és borászat. „Mert a filoxéra – ami nem gomba, hanem gyökértetű – csak kötött talajon tud megmaradni, ott támadja meg a szőlő gyökerét, a homokon nem él meg. Így az alföldi szőlőkből nemesítették, szaporították újra a hagyományos fajtákat. A franciák pedig felfedezték, hogy csak az európai szőlőket támadja meg a filoxéra, ezért amerikai tövekbe oltották a francia fajtákat.”
A filoxéra az amerikai kontinensről származó állati kártevő, szőlőgyökér-tetű. Európában először Franciaországban bukkant fel 1863-ban. Az itteni, európai szőlőket termesztő gazdák, nem ismerve fel a kártevő életkörülményeit, sokáig nem tudtak védekezni ellene. Nagyjából 30 év alatt a filoxéra elpusztította a kontinens kötött talajra települt, nagy múltú szőlőkultúráját. A termőszőlők mintegy 2/3 része esett áldozatul. Magyarországon 1875-ben észlelték először Pancsován. Az országban 1897-ig 666 820 kataszteri hold szőlőből 391 217 hold pusztult el.
A borfogyasztásra visszatérve a bor kézművese szerint az egész világon visszaesett valamelyest, ám a legfőbb problémája mégiscsak az a hazai borágazatnak, hogy nincs nemzeti bormarketingünk. „Megvan, hogy mire megy el a pénz, de nem erre lenne szükségünk. Oda is el lehet jutni, ahová Dél-Amerikában, Argentína és Chile jó példa: állami döntés született, melléálltak a borászok, kereskedők az egész nemzet, s ma már szinte minden országban lehet viszonylag olcsón argentin és chilei bort kapni. Ausztráliában is ezt a mintát követték. Ha ausztrál borokat is lehet teríteni Európában, akkor mi valamit nagyon nem csinálunk jól, ha a magyar bor az EU piacán a tengerentúli nyomába sem ér” – így a borász.
Az Alföldi borok jellemzői
Az Alföldi borok lágyak, olykor még túl lágyak is, kellemes ízűek, inkább az évi fogyasztásra való baráti és beszélgetős asztali borok. Amikor is meginni kell legfőképp fiatal korukban nagyon kellemesek. A legnagyobb értékük friss és üde jellegükben van. Jó évjáratokban a bor egészen egyedi és különleges minőséget is képes adni.
Az Alföldön termesztett hagyományos fehér szőlőfajták: a Arany Sárfehér, Bánáti Rizling, Mézes Fehér, Fehér Dinka, Kövi Dinka, Rózsa Dinka, Fehér Szlanka, Piros Szlanka, Szerémi Zöld, és a vörösek: a Kadarka és Vadfekete. Később ezekhez telepítettek még újabb behozott fajtákat, amelyek azután szintén meghonosodtak az Alföld tengersík vidékin. Ilyenek fehér szőlők közül: a Chardonnay, Ezerjó, Olasz Rizling, Rajnai Rizling, Sárga Muskotály, Pölöskei Muskotály, a vörös szőlők pedig a Kékfrankos, Oportó, Otelló, Zweigelt.
Az Alföld és főképp a Dél-Alföld egész Magyarország legmelegebb és napfényben leggazdagabb területe. Éves szinten itt a legtöbb napsütéses órák száma, ami évente átlagosan: 2100-2200 óra. Az Alföldön is jelen van kettős napfény besugárzás hatása, egy föntről és még egy lentről. A Balaton vidékéhez hasonlóan történik ez, ott a vízről, itt a fehér homokról verődik vissza a plusz napsugár a szőlőre.. A kettős napfény besugárzásnak köszönhetően a fehér és sárga futóhomokról a szőlőszemekre visszaverődő napfény még tovább növeli a szőlők cukorfokát, édességét, ízét és egyedülálló zamatát.
Hibátlan Alföldi kékfrankos
„Úgy lehet előrelépni, ha a helyi kereskedőknek, kocsmárosoknak eszükbe se jut, hogy ne tartsanak helyi bort” – folytatta Somodi Sándor. „A jó példa erre megint Franciaország. Egyszer azt mondta nekem egy burgundi kollégám félig komolyan, hogy ha egy adott helység – legyen akármilyen kis falu – kocsmájában, éttermében nem a helyi bort ajánlják először, akkor éjszaka felgyújtják az egész kócerájt. De eszükbe se jut a franciáknak, hogy ne a térségük termékeit ajánlják, sőt büszkék is rá. Nézzük meg Szegeden, hány helyen árulják a helyi borvidék borait…”
Ezután megegyezünk abban is, hogy nagyon jellemző országunkra az is, hogy szinte bárki mondhat ítéletet ma a médiában úgy, hogy nem is értője a területnek. „Hallottam már harangzúgást délben, sokat is, de azért nem vállalkoznék arra, hogy tizenkét harangöntő munkájáról megmondjam, hogy melyiké cseng szépen” – hozza elő saját hasonlatát Somodi, majd tölt még egy pohárral rozéjából. Az üvegre mutatok. „Nyolc évvel ezelőtt határoztam el, hogy rozékat fogok készíteni. Elmentem az FVM Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetébe Kecskemétre, hogy tanácsot kérjek Kerényi Zoltán tudományos munkatárstól. Ha rozé, akkor Kékfrankos, Cabernet sauvignon, Cabernet franc – mondta. De maradjak a kékfrankosnál. És mennyire igaza lett, hogy ez az Alföldön nagyon szép tud lenni. Dúzsi Tamás, aki a rozék nagymestere Magyarországon, híres Szekszárdi termelő, amikor kikértem a véleményét, azt mondta, hogy nem szokott udvarolni, mindig kimondja, amire gondol és nekem ezt mondta: "Sanyi bácsi, ez a rozé borod olyan szép és olyan finom, hogy az enyémnek is szívesen elfogadnám". Ennél szebbet nem mondhat egy szakember a másiknak.
Így múlik el a világ dicsősége
Somodi Sándor Ásotthalmi borászként elsőként jelent meg az Alföldiek közül a gasztronómiában saját név alatt palackozott borral 1992-ben. Somodi Sándor az 1990-es évek elején az éledező Szeged környéki borkultúrának volt a legnagyobb sztárja. Ő volt az első Alföldi borász akit soraiba választott a Pannon Bormíves Céh 1995-ben. Az ásotthalmi Somodi Sándor sok szempontból a soltvadkerti Frittman János előképe, nagy elődje. A soltvadkerti borász annak idején többek közt az ásotthalmi erdő egyik kis zugában, a Somodi borgazdasági KFT-ben tanulmányozta a kézműves típusú kisüzemi alföldi bortermelést. Az azóta eltelt két évtized során sok minden megváltozott. Frittman János mára az ország egyik legelismertebb és leggazdagabb borásza lett, míg Somodi Sándor megmaradt annak ami előtte is volt, szerényen csak továbbra is kis magánbirtokán dolgozva a bor kézművese.
Aztán 2010-ben, 18 év után kivágatta az összes szőlőjét Csongrád megye egyik legnevesebb borásza, az ásotthalmi Somodi Sándor. Nem érte meg a vesződség, most hozta meg a nehéz döntést. A borászat mellett viszont ezután is kitart.
Kivágattam az összes szőlőt, csak borom van – mondta a Délmagyarország című lapnak 2010-ben Somodi Sándor, hozzátéve: nemcsak Ásotthalom, az egész ágazat vergődik. "A probléma gyökerei húsz évre nyúlnak vissza; 1990-ben még 140 ezer hektárról szüretelt az ország, ez mostanra, 2010-re kevesebb mint a felére, alig 70 ezer hektárra apadt. Azt hittük, amikor a nagyüzemek megszűntek, és tőke nélkül, de felvettük a kesztyűt a több száz éves francia, olasz és portugál nagybirtokokkal, hogy a jó bor is kell. Nem így lett azonban, az ipari mennyiségű bor felé ment a világ" – mondta a borász a lapnak.
A helyzetet csak rontotta az uniós belépés, miután Brüsszel kvótát szabott, hogy úgy lehet szőlőterületet telepíteni, ha előtte ugyanennyit kivágnak. De szabály sem kellett, lecsökkent a termőterület, nem éri meg szőlő termeszteni. Vegyes a kép, ami a technológiát illeti. Aki nem lett sok pénzből vagy hitelből, pályázatból sztárborász, oda jutott, ahová mi.
Felfelé úszó gyöngyök
Somodi Sándor elárulja, hogy egy Csongrád-Bokrosi szőlészgazdától, Kis Istvántól hozza a szőlőt, a csongrádi Kékfrankost. István olyan gyönyörű gyümölcsöt állít elő, hogy kevés lehet ilyen az országban, és ha lenne pénze szőlőt telepíteni, művelni csak őt bízná meg a gondozásával. Megkértem még, hogy meséljen egy kicsit a rozé készítéséről is.
„Rozét gyorsan dolgozzuk fel, hogy az illatanyagok ne távozzanak el. Földaráljuk a kocsány nélküli cefrét a présbe, és ami lejön negyed óra, húsz perc alatt, abból a tiszta léből készül a bor, az első leve a szőlőnek. Ami bent maradt a présben, még kipréseljük, s készítünk belőle egy asztali kékfrankost.” Ezután megkérjük, hogy meséljen a pohár oldalán felfelé úszó habzó gyöngyökről. „Minden borban van valamennyi szénsav. Vannak, akik tesznek hozzá szénsavat külön is, mi nem.
Ez egyébként megszokott művelet. Ha több szénsav van a borban, frissítően hat. Hozza fel az illat molekulákat, ízeket. A szénsav egyébként természetes alkotórésze a bornak, az erjedéskor sok keletkezik, csak mikor elkezdjük kezelni, ez az anyag az, ami először elmegy a finom illatanyagokkal együtt. Ezért is fontos, hogy tudatosan nyúljunk a borhoz, jó időben, épp annyit, amennyit kell. Mert minél többet nyúlsz hozzá, annál többet el is veszel belőle. Ezért fontos, hogy csak akkor avatkozzak be a fejlődési fázisba, amikor tudom, hogy jót teszek vele. Ez lehet a harangöntő tudása is…”
Két palack egy pillanat
Gyakran olvashatunk a reduktív technológiáról, ha jól tudom, ön is így készíti a borait – teszem fel egyik utolsó kérdésem. „Irányított erjesztést jelent. Olyan anyagokat, enzimeket használunk, amelyek a borok tisztíthatóságát segítik elő.” És a kénezés? – kérdezem. „Ez is francia találmány” – válaszol a borász. Pasteur találta ki, hogyan lehet megölni az ecetbaktériumokat, melyek arra várnak, hogy legyen 20 fokos a must, és akkor elkezdenek szaporodni. Ezért kell kénezni. Ennyire egyszerű. És azért tesszük bele, mert nem tudunk mást. Most olyan ecetízű bort innál, ha nem kénezném, hogy ide öntenéd mellém a földre – teszi hozzá a mindig mosolygós „bormester”, akitől távozásunkkor kapunk két-két palack 2008-as kékfrankos rozét. Be kell valljam – nem tartott sokáig. Ajánlom mindenkinek, aki egy kicsit is szereti a bort, megért majd...