"A világon azért vagyunk, hogy otthon legyünk benne valahol mindannyian.." ** -- Tamási Áron

Déli Magyar Krónika

""A természet mindig tökéletes és soha nem szegi meg törvényét.""
-- Leonardo da Vinci --

""Az Isteni erő, aki a kivágott csonkból termőfát tud növeszteni újra, nem hagyja elveszni a népeket sem, akik benne hisznek.""
-- Wass Albert --

""Az igazi természeti törvényeket nem írták könyvekbe és nem őrködnek fölöttük fizetett tisztviselők. Veled, benned és körülötted élnek, és a világ teremtésétől a világ végezetéig változatlanok.""
-- Bíró Csaba --

Magyar konyha régi ételei, étkei - Magyar Dénes

2014.03.02 14:11

 

A Magyar konyha régi ételei, étkei.

Ősi magyar étel kultúránk két nagy társadalmi rétegben őrződött meg: a fejedelmi konyháinkban és a paraszti világban. Törzseink különbözőségének és azon belül nemzetségeink területi megoszlásának megfelelően az országban sokféle étkezési szokás alakult ki, illetve maradt meg különböző tájegységenként..

A jellgzetes magyar ételek, a hungarikumok

--  A Magyar gasztronómia a magyar kultúra egyik kiemelkedő eleme, változatos, kreatív étel féleségekkel, egyedi és karakteres íz világgal büszkélkedhet. Konyha kultúránk több évezredes történelmi fejlődés eredménye, amely Magyarország jó természeti adottságain, valamint az évszázados tradicionális állattartás, növénytermesztés és a manufakturális élelmiszer előállítás örökségén alapul.
--  A Magyar konyha története nem más, mint a jó ötleteket elfogadó, ötvöző, dominanciákat is beépítő táplálkozási fejlődés, az ősi ázsiai nomád, a mongol, a grúz, a szláv, a török, a görög, az olasz, a német, az osztrák, és a francia gasztronómia szintézise.... A hagyományos magyar fogások alapanyagai:. a zöldségfélék, a gyümölcsök, a friss kenyér, a húsok, a tejtermékek és a méz...
-- A Füves levesek, gyümölcs levesek, zsenge főzelékek, meleg tészták, zöldségekkel készült frikasszék, jóízű mártások ezernyi változata, valamint a sütve, párolva és főzve készíthető: marha-, sertés-, bárány-, kecske-, szárnyas-, hal-, és vad- ételek- csodás íz gazdagsága jellemzi a magyar konyhát. Mindezek közül a legismertebb magyar nemzeti ételek: a pörkölt-, gulyás-, halászlé-..
--  A Halászlé különlegességét az adja, hogy míg Európában évente: 22–24 kg halat eszik meg egy fő, addig Magyarországon ugyanez az éves adat kevesebb, mint: 4-5 kg/fő. Ezt a kicsiny mennyiséget a karácsonyi hal fogyasztási hagyományainknak, a Dunai, Tiszai, és Balatoni hal főzési gasztronómiai örökségünknek köszönhetjük..
--  A Magyar Ételek, Hungarikumok: -Bableves, -Babgulyás, -Birkapörkölt, -Bográcsgulyás, -Brassói, -Gulyásleves, -Halászlé, -Jókai Bableves, -Lebbencsleves, -Lencseleves, -Mákostészta, -Pacalpörkölt, -Palacsinta, -Palócleves, -Paprikás Krumpli, -Pásztor Tarhonya, -Rakott Krumpli, -Rácponty, -Töltött Káposzta, -Töltött Paprika, -Túrós Csusza, -Túró Gombóc..
--  A Magyar Sütemények: -Bejgli, -Dobostorta, -Kürtöskalács, -Mézes Kalács, -Mákos Guba, - Rétes, - Rigó Jancsi..
--  A Magyar Édességek: -Boci Csoki, -Madártej, -Somlói Galuska, - Sport Szelet, - Szaloncukor, - Tibi Csoki, - Túró Rudi..
--  A Magyar Péksütemények: -Fonott Kalács, -Kenyér Házilag, -Kifli, -Lángos, -Sós Perec, -Töpörtös Pogácsa, -Zsemle..
--  A Magyar Tejtermékek: -Juh Gomolya Túró, -Márvány Sajt, -Orda, -Óvári Sajt, -Pálpusztai Sajt, -Pannónia Sajt, -Trappista Sajt..
--  A Magyar Húskészítmények: -Csabai Kolbász, -Gyulai Kolbász, -Pick Szegedi Téliszalámi, -Disznósajt..
--  A Magyar Fűszernövények: -Kalocsai Paprika, -Kibédi Vöröshagyma, -Makói Vöröshagyma, -Szegedi Paprika.....

A magyar konyháról és ételeiről

--  Bátky Zsigmond -1937, A magyarság tárgyai nép rajza című kötet. A magyarok táplálkozása című fejezetben röviden összefoglalta a ma is készített sajátos magyar paraszti ételeket. Ezek között első helyen említi a leveseket, elsősorban a halászlevest, amelyet az Alsó-Tisza mentén Szegeden paprikáshalnak neveznek.
--  Ünnepi étel a főtt tyúkleves, az „Újházi tyúkleves”, főleg Erdélyben szokásos a sóba főtt, egreses, almás. Tárkonyos, borsos-gyömbéres borban főtt tehén és bárány hús. Zsigerekből és vérből készült a fekete leves, Göcsejben: fonnyasztó leves. Ismerik az ecetes kolbászos levest, a pacal- és a hurka- leves: ez utóbbi palóc lakodalmi étel.
--  Az Édes tejet sok helyen nem annyira isszák, mint inkább beléje aprított kenyérrel, levesképpen eszik, „aprított tej ” a Hajdúságban, vagy kásához, tésztának ételpótlónak használják. Különösen Erdélyben divatosak az efféle „ételpótlók”, mint a tejes és túrós puliszka (kukorica kása) és a sajttal, édes tejjel főtt kukoricakása a bálmos és a juhtúrós leves (domika).
-- Sokfelé fogyasztanak híg rántott leveseket (árva-, rongyos-, betyáros- levesek), amelyeket többnyire növényi anyagokból, gyümölcsből, füvekből, magvakból, korpából, darából, és lisztből gyúrt tésztával készítenek. Csángóföldön a csángó-magyarok fiatal lucernából, repcéből, korpából, csombordból, vagy borsfűből, gombából, sóskából, tárkonyból, labodából is készítenek leveseket....
--  Göcsejben többfélét is „össze gezemicéznek” levesnek. A palócok régebben a tök, a kender vagy a napraforgó kisajtolt magját – a „szakot” vagy „pogácsát” - megreszelték, megfőzték, és mivel zsír nem kellett hozzá igen kedvelték. Ezt a „zsufát” a Nagyszombati Szakácskönyv is említi csakhogy azt az urak bárányhússal, tárkonnyal, borssal, borral, gyömbérrel fűszerezték és ecettel, tojással behabarták. A szemes gabonafélék közül hajdinából, kölesből és árpakásából is készítenek levest.
-- A Cibere (kiszi leves) többnyire búzakorpából, Székelyföldön zabból készül: reggelire a rossz gyomrúaknak való eledel. Közönséges a kenyérleves is: a század, penészesedésének induló kenyeret felaprítják, vizes vagy tejes lébe öntik és megfőzik. Lisztes leves is sokféle van: mivel ez meglehetősen ragadós étel, ezért Göcsejben ,,macskanadrágnak „ nevezik.
--  Az Alföldön a tésztás levest járja, aminek legkedveltebb fajtája a lebbencs, vagy lacsuha leves. A kockára metélt szárított lebbencset a palócok és a göcsejiek pilának, pilácsának mondják: pirítva, zsírral, tepertővel, szalonnával paprikásan, vöröshagymával lábosban vagy bográcsban főzik meg. A híglevű gulyást inkább marhahúsból, a pörköltet, pedig inkább birkából vagy malacból, esetleg nyúlból készítik. Ezt a pásztorok egyszerűen csak paprikáshúsnak nevezik.
--  Kedvelt pásztor étel az aprított húsból köleskásával készített juhhúsos kása, amelynek ,,úribb” társa a ludaskása.... A ,,Töltelékek” legáltalánosabb válfajai a bélbe (,,húrba”) és gyomorba töltött hurkák, kolbászok, és a préselt-füstölt gömböcök, amelyet Tolnában szájmókának neveznek. Az aludttejet ,,aggott tejnek”, tahónak vagy szerdéknek nevezik: túrót többnyire csak böjti ételnek hasznáják. A vajat köpüléssel készítik és sokféle zsír gyanánt, kisütik (írósvaj). A vajat régebben rázták is...
--  A Tészta féléink arzenálja szinte kifogyhatatlan. A kásák és a pépek (pempők) az édes gabona forrázatok (köles, árpa, zab, tönköly, vótér, hajdina) származékai; a szegényebb néprétegek ősei ételeink maradványai. A tejes, az édes kása és a kásapénz-szedés a lagzikban, keresztelő lakomákon még ma is előfordul; ez az élet ősi szertartásos voltára mutat. Az étkezések végén a „kitoló kása” újabb neve: „takarodó leves”: ez a vendégek távozására szólít fel.
--  A Matyónál még nemrégen is az abált vagy félig sült köleskásást (abakását) fogyasztották. Az „öregre főzött” kását karimás kásának, a bő zsírral készítettet hajdú-kásának vagy tepertős kunsági kásának nevezték, de ismerték a juhtúros kását, a tésztás kását és a tarhonyás kását..
--  A Galuska szaggatott, forrázott és főtt tészta, aminek elkészítését nagyszerű gabonáink tették lehetővé. Újabban kukorica lisztből készítetik a gánicát, zsámiskát, dödöllét, gödölényt vagy nyögvenyelőt, a galuska egyik újabb, burgonyás változata az angyalbögyörő. A gombócok is főtt tészták, amelyet túróval, szilvával vagy lekvárral töltenek meg. Készülhet kukorica- vagy hajdina- lisztből: tésztáját újabban krumplival keverik.
--  A Csíkos  laskák és reszeltek kenyér vagy tészta lisztből gyúrt aprított tészták, amelyek lehetnek csipedettek, morzsoltak és késsel vagdaltak vagy „cifrázóval” aprózottak. A külön éteknek való csíkot (metélt-tésztát) túróval, tejföllel, mézes mákkal, tepertővel pirított morzsával, gyümölcsízzel fogyasztják. Lagzikban ma is dukál a tyúklevesbe, levesbe főzött csiga- vagy gégetészta. Országszerte ősi idők óta kedvelt levestészta a tarhonya vagy gombóta, vagy bodorított gömböcske.
--  A Lepény a kása és a kenyér között foglal helyet. Régebben kölesből, hajdinából, újabban lisztből és legújabban kukoricából készítik: ez utóbbi neve, ha lágyan sült, akkor prósza (görhe vagy görhöny). A lepénynek való kukorica lisztet faluhelyen leforrázzák, egyik éjszakán át leborítva tartják, hogy erjedjen, majd reggel megzsírozott vas tepsibe teszik, tejjel föleresztik, és tüzes kemencében megsütik. Kukorica lisztből készült a néha bosztánnal (tökkel) töltött székely pitánis és haricskából sütik az erdélyi kalatyita lepényt és búzalisztből készült a köre lepcsentett. A csírázott gabonából készült málé neve szaladós vagy biracs.
--  A Lepények emléke ma is tovább él a kenyérsütéskor szokásos lángos és bodag-sütésben. A palacsinta, túróval, mákkal, burgonyával, lekvárral stb. töltött vékony tészta. Pogácsát is többnyire kenyérsütéskor készítettek, de készülhet az keletlen kukoricából (mandró, bobályka), hajdinából, krumplival, tepertővel, mákkal túróval írósvajjal vagy dióval. Az Alföldön ismert a pörcös, a leveles és tejfölös pogácsa, híres a rozslisztből készített tordai mézes pogácsa, amely tulajdonképpen borssal, szegfűszeggel fűszerezett mézeskalács.
--  A Rétesek, bélesek finomabb lisztből készült, néha hártya vékonyságúra nyújtott, ügyesen összehajtott kelt tészták: töltelékük tök, répa, alma, krumpli, kása, korpa, dara, káposzta, káposzta torzsa, mogyoró, szilva, túrtó, dió, mák, lekvár meggy stb. A lekváros rétest az Ormánságban peszmeges rétesnek nevezik.
--  A Kalácsok tejjel készült, dagasztott, kelt, üres vagy töltött tészták: van diós, mákos, ízes stb. kalács. Általában ünnepi alkalmakkor: lakodalmakra, halotti torra, karácsonyra, húsvétra készül és az alkalmaknak megfelelő formájúak. A fonott és kerek kalácsok ősi rituális szerepét a hagyomány még őrzi. A fonott kalács a sírba tett hajáldozat, a perec a halottakkal eltemetett fém karperecet jelképezi.
--  A Csángók között ma is szokás, hogy a halott kisdednek anyatejjel sütött karikás kalácsot húznak a kezére, hogy fizetni tudjon a másvilágon. Székelyföldön, Háromszékben a temetéskor, miután a halottat a sírba helyezték, a sír előtt pálinkát és sajátos kalácsot adnak a temetéskor résztvevőknek. A Perec lehet kenyér-vagy kalács-tésztából. A sós vízben kifőzött, megszikkasztott és tepsiben kisütött ormánsági perec (kemence perec) sokáig eltartható.
--  A Palóc morvány kalács vagy öröm kalács lagzikra készül tésztából, a közepén maradó lyukba pálinkás üveget tesznek: ez volt elődje a tarka cserépből készült palóc mátkatálnak. Ismert magyar kalács a kürtös kalács, kürtkalács, dorongfánk, botra-tekercs, amely ujjnyi vastag tésztából készül, dorongra csavarva parázstűzön sütik meg. A fánkok zsírban sült, keletlen vagy kelt tészták. Sokféle fajtájuk ismeretes: csörme, csőrőge, herőce, pampuska, pánkó, sulyom, tyúkláb stb. Rendszerint ünnepi ételek.
--  A Zöld táplálékok között ott találjuk a savanykás ízű mezei füveket, a leveleket, a sarjat, a hüvelyt, a magvat, a gumót, az éretlen vagy érett gyümölcsöt. Sok zöldségfélét – retket, hagymát, paprikát, dinnyét stb.- kovásszal vagy ecettel savanyítva fogyasztják, vagy forrázzák, pörkölik, párolják, rántással és habarással (olajjal, vajjal, zsírral) leöntik. Régebben fogyasztották a paréjt, a katángot, a csalánt, a labodát, a pozdort, a rapocot és a harasztot is.
--  A Marti lapuból készült a pulutyka (podlupka), a martilapu káposzta és a lapusaláta ma is készül. A répafélék közül legkedveltebb a fehérrépa volt, amelyet savanyítva zsíros hússal vagy köleskásával főzve főleg a Lendva vidékein fogyasztottak ( ,,förgeteges répa” ). Az aurázsiai ételkultúrában fontos szerepet játszó káposzta a magyarságnál Európa más népeitől eltérő elkészítési formában jelenik meg. Elsősorban,, takartos” vagy töltött káposzta formájában.
--  Ezt Erdélyben dalmának, az Alföldön szármának (Szármántnak) nevezik. A kaporral, tejfellel fűszerezett zsíros húst, szalonnát és füstölt húst is szoktak főzni: ,,Akkor káposzta a káposzta, ha a disznó beledöglik” mondja a közmondás. Ismertek azonban a rakott és lucskos káposzták is, amely utóbbi általában savanyú káposztából készítik, kaporral és csomborral is ízesítik.
--  Nehéz étel a hajdú  káposzta is ,amely rétegesen rakott káposztából, füstölt szalonnából, sült húsból, kolbászból paprikásan tejföllel készítik és lábasban sütnek meg. Társa a kolozsvári káposzta. Ma is készítik a füstölt hússal dúsított székely káposztát és vidékenként a csíkos káposztát.