"A világon azért vagyunk, hogy otthon legyünk benne valahol mindannyian.." ** -- Tamási Áron

Déli Magyar Krónika

""A természet mindig tökéletes és soha nem szegi meg törvényét.""
-- Leonardo da Vinci --

""Az Isteni erő, aki a kivágott csonkból termőfát tud növeszteni újra, nem hagyja elveszni a népeket sem, akik benne hisznek.""
-- Wass Albert --

""Az igazi természeti törvényeket nem írták könyvekbe és nem őrködnek fölöttük fizetett tisztviselők. Veled, benned és körülötted élnek, és a világ teremtésétől a világ végezetéig változatlanok.""
-- Bíró Csaba --

Magyar juh tenyésztés kultúrája - Magyar Dénes

2014.03.02 14:13

 

A juh tenyésztés gazdag magyar kultúrája.

A magyaroknál a történelem során a ló után a juh volt mindig is a legfontosabb házi állat. A magyar racka juh jellegzetesen magyar állatfajta, sehol a világon nem található, csak ott ahol magyarok élnek. Magyarországon az elmúlt ötven év során az őshonos kiskérődzők közül a juh volt az első számú, amely számban, népszerűségben és jövedelmezőségben a legnagyobb jelentőséggel bírt..



A magyar juhtenyésztés története

--  A Kárpát-medencében a juh, a birka őshonos állat; újkőkori ismételt és nagyobb megjelenése a bejött pásztor népekkel is összefüggésben van. László Gyula logikus gondolatmenete szerint. a korai telepeken talált állat csontokból nyilvánvaló, hogy őseink nagy számban tenyésztették a juhokat. Figyelnünk kell arra, hogy a juh mely részeit adták a halottnak. Az étkezés szabályai ugyanis szigorúan kötöttek a nemzetiségi társadalmakban, s ugyanezt látjuk a pásztor rendben is.
--  Megfigyelhetjük hogy őseink kitűnően ismerték a juh bonctanát, mert az ízületek sértetlenül kerültek ki a feldarabolásból. A leletekből kiolvashatjuk, hogy a juhtej és az abból készült harapnivaló a mai napig pásztoraink fő eledele. A legeltetési rend alkalmazkodott az állatok természetéhez. Legeltetéskor, költözködéskor a juhnyáj marad mindig utolsónak, a letelepedett népeknél a disznó volt az utolsó, mert utána más állat már nem ment rá a legelőre.
--  A juh erősen kiharapja a füvet. Télen is először a lovakat engedik a legelőre, hogy patáikat feltörjék a havat, borító jégréteget, és alóla kikaparhassák a füvet. A lovak után jöttek a többi állatok utoljára a juh. Régebben a magyar juhot is ridegen tartották. A magyar racka juh régebben főleg Hajdú, Szolnok, Békés és Csongrád megyékben terjedt el, de tenyésztették még a Duna-Tisza közén is.
--  A juh a magyaroknál a történelem során kiemelkedő, a ló után a juh a legfontosabb háziállat volt. A magyar racka juh jellegzetesen magyar állatfajta, sehol a világon nem található, csak ott ahol magyarok élnek. Magyarországon az elmúlt száz év során az őshonos kis kérődzők közül a juh volt az első, amely számban, népszerűségben és jövedelmezőségben nagy jelentőséggel bírt.
--  A juh vagy birka, "Ovis aries" az ember által az egyik legrégebben háziasított állatfaj, melynek gyapja, teje és húsa is felhasználható. A párosujjú patások rendjébe tartozik. A juh kérődző állat és szinte a füvön is megél, ezért lett a gyengébb legelők első számú hasznosítója. Természetes körülmények között is könnyen szaporodik. A magyar juh - "Ovis aries" a párosujjú patások rendjébe, a szarvasmarha félék között a juh alakúak "oviae" családjába tartozó, egyik legelterjedtebb és legrégebbi háziállatunk.
--  A juhot a vadjuhból:. arkal, argali, muflon: 10–12 ezer éve, Délnyugat-Ázsiá-ban, Mezopotámiában háziasították. Az úgynevezett gyapjas juhok azonban csak: 7–8 ezer évvel ezelőtt jelentek meg ugyanott. A régészeti leletek szerint főképpen húsuk miatt tenyésztették és döntő többségüket már fiatal korukban levágták. A gyapjú és tej hasznuk másodlagos lehetett. A domesztikáció helyén, Mezopotámiában öt juhfajtát tenyésztettek ki. Ezek között voltak szőrös és gyapjas fajták.
--  A két legrégebbi ábrázolás egyike gyapjas juhot ábrázol, dugóhúzó szerűen csavarodó szarvval, pont olyan, mint a magyar racka juh.. Ur városában, az ősi fajták között megtalálták az egyenes szarvú gyapjas fajtát, a racka juhok ősét is... Ezek a tájfajták terjedtek el a következő évezredekben északra, az eurázsiai sztyepp-övezetben, közöttük a Közép-Volga és a Káma vidékén, illetőleg Kis-Ázsián és Egyiptomon keresztül a Földközi-tenger medencéjében és Délkelet-Európában.
--  A rómaiak a császárkorban jelentős fajta nemesítést végeztek, gyakorlatilag minden állat fajban új fajtákat, a juhok esetében finomabb gyapjúval rendelkező juhokat tenyésztettek ki. A nemesített fajtákat fokozatosan elterjesztették a birodalom egész területén. Amerikába először a spanyolok vitték a 16. században.



A juhfajták, különféle juhok

--  Hortobágyi Racka.. A racka egyedülálló különlegessége a mindkét nemre jellemző, dugóhúzó szerűen sokszorosan csavarodott, pödrött szarv. Az anyajuhok szarvai "V" alakban felfelé állóak, a kosoké tágabb terpesztésű. A szarvak hossza anyáknál 30 cm, a kosoknál: 50 cm átlagosan. Kistestű fajta, hosszú, földig érő, tincses, durva gyapjút növeszt. Fekete és fehér szín változatban tenyésztik. A fejet és a lábakat rövid, fényes barna vagy fekete szőr borítja. Vérmérséklete élénk. Báránykori súly gyarapodása csekély, 150-250 g/nap. Az anyák súlya 35-45 kg, a kosoké 55-75 kg..
--  Gyimesi Racka.. A racka félékhez tartozik az Erdélyben tenyésztett gyimesi, erdélyi racka. A legnagyobb juhfajta a rackajuhok csoportjában, az anyajuhok súlya 45-50 kg, a kosoké 80-90 kg. Az anyák szarvai sarló alakúak vagy kis tülkösek, de sok a suta egyed is, a kosok laza, csigás szarvakat viselnek 1 1/2 - 2  1/4 csavar fordulattal. A gyimesi rackajuh bundájának színe fehér, de igen gyakori a fejen és a lábakon a fekete színeződés, amely legtöbbször foltokban jelentkezik (ókula és száj körül), a fülön és a lábvégeken. A bundája kevert gyapjú, felszőrökből és pehelyszőrökből áll, a fürthosszúság: 30-40 cm. Erdélyben tejtermelés a legfőbb hasznosítása..
--  Cigája.. A cigája juhok a Balkán félszigetről kerültek hazánk területére a 18. század végén. Közepes méretű fajta, a fej és lábak feketék, sötétbarnák vagy barnák, gyapja fehér, de színes szálakkal tűzdelt. Az anyák szarvatlanok, vagy sarló alakú szarvat viselnek, a kosok egy része szarvatlan, másik részük egy és fél körívet leíró erős, csigás szarvat hord. Báránykori súly gyarapodása kedvező: 300-350 g/nap. Az anyák súlya: 50-60 kg, a kosoké: 75-90 kg..
--  Cikta.. A cikta juh hazánkba a török uralmat követő betelepítések nyomán érkező német ajkú lakosságával került be, elsősorban Tolna és Baranya megyében terjedt el. A cikta kisebb testű juh, az anyák: 30-40, a kosok: 40-55 kg súlyúak. Az anyák szarvatlanok, a kosok egy része könnyű csigás szarvakat hord. Az állatok teljesen fehérek. A szaruanyag viaszsárga, bőrük pigmentmentes. Csontozatuk finom. Kevertgyapjas juh, a gyapjúval való benőttség nem jellemző. Eredetileg kétszer nyírták az állatokat. A sváb lakosság a cikta gyapjából készítette a “pacsker” nevű harisnyát. A cikta nem csak ősszel, hanem tavasszal is üzekedik, tehát két fedeztetési ciklusban szaporodik. Veszélyeztetett fajta, 500 egyed körül van a nyilvántartott állomány..
--  Magyar Merino.. A hazai klimatikus viszonyokhoz jól alkalmazkodó fajta, eredetileg kettős, hármas hasznosítású:. -gyapjú, -hús, -tej, jelenleg azonban fő haszonforrásnak a hústermelést kell tekinteni, ezért elsősorban a szaporaság és bárány nevelő képesség javítása a cél. Fehér színű merinó fajta, közepes húsformákat mutat. Közepesen hosszú törzshossz, benőtt has és lábak, szem vonalig benőtt fej jellemzi. Szaporasága: 1.3 – 1.5, súlygyarapodása: 300-350 g/nap, az anyák kifejlettkori testsúlya: 54-58 kg, a kosoké: 85-100 kg, a gyapjú finomsága: 18-26 mikron..
--  Német Merino.. A magyar merinónál durvább csontú, fehér színű húsjuh. Test alakulása az ideális húsformákat közelíti meg. A fajtára : 1,3-1,4 szaporulat jellemző, de ahhoz, hogy bárányait problémamentesen fel tudja nevelni megfelelő hangsúlyt kell fordítani az ellés előkészítésére, a bárány neveléshez szükséges tej termelés biztosítására. Szezonon kívüli ivarzásra hajlamos. A bárányok jó: 340-380 g-os báránykori súly gyarapodó képességgel, kiváló takarmány hasznosítási mutatókkal és tetszetős húsformákkal rendelkeznek. Kifejlett korban az anyák: 60-80 kg, a kosok: 90-125 kg súlyúak..
--  Ile de France.. A francia Ile de France fajta jellemzői: fehér színű, tetszetős húsformákkal rendelkező, merinókkal rokon fajta. Kettős hasznosítású: -hús -gyapjú, jó anyai tulajdonságok, 1,4-1,8 szaporulat jellemzi. A szezonalitásra való hajlama jó, az év bármely szakában termékenyíthető, ellentétben sok húsfajtával. A bárányok jó súly gyarapodó képességgel (320-360 g) rendelkeznek. Kifejlett korban az anyák 70-90 kg, a kosok 100-140 kg súlyúak..
--  Shropshire.. Jó legelőkészséggel rendelkező egyhasznú, fekete fejű és lábú angol-brit húsfajta. A fajta sajátossága, hogy a tűlevelű fákat, rügyeket, a gyümölcsfák kérgét és a szőlőtőkéket nem károsítják, ezért e fajta használata javasolt faiskolák, gyümölcsösök, szőlőültetvények gyommentesen tartására. Jó anyai tulajdonságok, jó tejtermelő képesség, 1,7-2,0 szaporaság jellemzi. Jó húsformák 350-400 g átlagos napi báránykori súly gyarapodás jellemzi. Kifejlett korban az anyák: 60-80 kg, a kosok: 100-125 kg súlyúak..
--  A Romney Marsh.. Egy valóban sokoldalú angol fajta, mutatja azt a képességét, hogy a minőségi hús és gyapjú mellett változatos éghajlati körülmények és irányítási rendszerek közt is megél. A fajtát Romney Marsh néven nevezték, más néven Kent, mivel Anglia Kent régiójából származik, ahol kettős célal alakult ki. A szélsőséges földrajzi és éghajlati viszonyok között a Romney juh jól megél. A fajta ellenálló a körömgyulladás és fleece betegségei ellen, amelyek a nehéz és zord időjárás körülmények között alakulhatnak ki..
--  Romneys.. Új-Zélandon tenyésztették ki az angol Romney marsh, más néven Kent fajtából. Közepes testű, fehér színű, kettős hasznosítású fajta. Mindkét ivarban suta, orra és körmei feketék vagy szürkék. 12-18 cm hosszú, durva szőnyeg gyapjút növeszt. Az anya juhok testsúlya: 50-70, a kosoké: 80-100 kg. Kiemelkedő tulajdonsága, hogy köröm ápolást nem igényel, a büdös sántasággal szemben rezisztens..  

A magyar juhtenyésztés eszközei és szókincse

--  Szólni kell még a juhtenyésztés eszközeiről, a bekerített kertről, esztena, karám, amelyben éjjel terelték a juhokat a farkasok ellen, és hogy szét ne széledjenek. A juhnyíró ollóról, a pásztorbotról és a fejő edényről. Ez utóbbi cserép bográcsot az erdélyi juhászok ma is használják. A juhtejből készült tarhó-joghurt-szerű eledel, ősi soron való örökségünk a juhtejből készült túróval együtt. A juhsajt vagy gomolya hajdan minden Debreceni házban fontos étel volt, melyet a gazda és a cselédei szívesen fogyasztottak. A golyóból készítik a juhtúrót, ami szintén nemes és kitűnő étel. A báránybőr feldolgozása ősi magyar kéziipar..
--  A magyar racka gyapjúja ma már kevésbé keresett cikk, mert az import gyapjuk kiszorítják a hazaiakat. A racka gyapjából hajdan nemezt készítettek, amelyet számos ruhadarabnál felhasználtak: kalapokat (kunsüveget), szűrőket, gubát, pokrócot állítottak elő belőle. A juhászok ,a földművesek jellegzetes ruhadarabja,a suba is rackától származik. A ,,kifordítom,beforditom”viselet remek hőszigetelésének köszönhetően télen-nyáron elmaradathatatlan eszköze volt az alkalmanként szabadon éjszakázó paraszt embernek.
--  A juh tenyésztését elsősorban a tej, a hús a gyapjú, a faggyú és az irha indokolta. A bőr, pedig ködmönnek, szűrnek kikészitve, szőrével kifelé vagy befelé fordítva védett hidegtől-melegtől. Más jellegű bőrruháink is nevezetesek voltak egészen a középkorig, akkor szorította ki őket a vászon, a kelme. Dudáink bőrzsákja legtöbbször báránybőrből készült. Dudáinkról a késő avar-onogur leletek is vallanak, kettős sípjuk dudasíp volt..
--  A magyar juhtenyésztést – saját belső fejlődése mellett – az utolsó honfoglalástól különböző etnikai hatások is érték. A szókincs tanúsága szerint elsősorban két meghatározó réteg figyelhető meg. Egy korábbi szláv és egy viszonylag későbbi román. Ez utóbbi többségét azonban a szomszédos szláv népek közvetítésével vettük át. Az alábbi felsorolásban az évszám a szó első előfordulását jelzi az ismert és feldolgozott nyelvemlékeinkben. Szláv eredetűek a következő szavaink: a bárány (1194) talán a szlovákból; a jerke ’fiatal nőstény juh’ (1590) a szlovákból vagy ukránból; a bacsa, bacso ’számadó juhász’ (1522) szlovák; a gomolya (1577) szlovák vagy délszláv; a birka ’juh, rövidgyapjas juh’ (1461) cseh eredetű..
--  A magyar juhtenyésztés szókincsének román eredetű eleme a cigája (1795) ’sely-mes, rövid szőrű juhfajta’ szavunk, amely főként a keleti nyelvjárásokban ismert, és hasonlóképpen, mint a szlovákok is, a románból vettük át. A románból származik a berbécs ’kos’ (1423), amelyet közszóként elsősorban Erdélyben ismernek. A román eredetűek közül a bács ’számadó’ (1462) valószínűleg a trák-illírből származó vándorműszó (1801), eredeti jelentése: ’sajtkészítő juhász’. A bálmos ’tejes kukorica étel’ (1695) ugyancsak a vlach fejős juhászat szókincséből származik, de lehet oszmán-török eredetű is.
--  Az "orda" friss savó főzésekor kiváló édes túró’ (1548) az ősbalkáni, trák-illírből származtatható román szó érkezhetett szlovák közvetítéssel is. Ugyanez mondható el a brinza ’túró, sajt’ (1546), a zsendice ’juhsavó felforralásából készült étel’ szavainkról is. A román eredetű juh tenyésztési szakszavainknak jelentősebb  {707.} része a tej feldolgozás fogalmai körébe tartozik. A román pláj és a pakurár szavak a hegyi legelőt és a pásztort jelenti magyarul.. Ugyanez figyelhető meg a Kárpátok vidékének szláv népeinél is..
--  A magyar juhtenyésztés hatalmas szókincsének nagyobbik része azonban belső fejlődéssel, már ebben a hazában alakult ki. A három nagy történeti-etnikai hatás, a bolgár-török, szláv és a román jövevény szavak alig több mint húsz szakszava azonban igen jelentős hatásra utal. Érdemes e szempontból is áttanulmányozni Herman Ottó pásztorszótárának (1914) megfelelő fejezetét. A magyar juhtenyésztés történetére a magyar írásbeliség kezdetétől vannak adatok. Már a 11. századtól kiadott, első királyi oklevelek is említik juhok és juhászok adományozását, illetve báránytized biztosítását. De említenek juhaklot (ovile), takarmányozást és gyapjút a csuhák készítéséhez.
--  A 14. századtól jelentős hatás éri a Kárpátok hegy koszorúján élő népek juh tenyésztését. Valahol a Balkán-félszigeten keletkezett egy transzhumáló, néhol nomadizáló állat tenyésztéssel foglalkozó pásztornép: a Vlachok. A juh tenyésztés mellett foglalkoztak még fuvarozással, és híresek voltak az antik hagyományokban gyökerező tejtermékeik és szőtteseik is. Az Északi-Kárpátok vidékén a 14. században tűntek fel. Hatásuk hamar megfigyelhető az itt élő népek, a szlovákok, lengyelek, ruszinok, morvák és magyarok juhtartásában, elsősorban a havasi és a transzhumáló pásztorkodásban, valamint a juh tej feldolgozásában.

A juh elkészítése és fogyasztása

--  Őseink a finomabb hasú bőrből vágták ki a rátétes mintákat, amelyeket bélhúrral vagy lenfonállal színezve varrtak rá az alapanyagra. A hullott jószág bőrét is megbecsülték, a belekből kiváló húrok készültek az íjhoz. A juh húsa mindig is finom eledelnek számított; megfőzve, apró darabokra vagdalva ,napon megszárítva hosszú útra vitték magukkal, vagy ha az élelmiszer fogytán volt ,,konzervként” szolgáltak.
--  A juh-bárány-elkészitési módját Belső-Ázsiából jól ismerjük. Az áldozati bárány szertartásánál az első,,lépés” a  fej megfüstölése volt, majd a két fület a  vendég és a legmagasabb rangú helyi vezető kapta. A bárány-áldozatot őseink a Kárpát-medencében éppúgy ismerték, mint ahogy az ma Belső-Ázsiában szokásos.
--  A birka húsából készített,,áldozati étel” neve,,keng”: ennek elkészítési recepjét: Szemacsien a Kr.előti II-I, század fordulóján részletesen leírta. A birka szárított húsát néha porították, és őseink zacskóban, leginkább kostökben magukkal hordták. A juh zsiradéka, fagyva vagy faggyúja élvezetes étel volt, és zsírzásra, puhításra is használták. A juhcsontokból gyöngyök és játékkockák is készültek. Külön érték volt a kostök, amelyből egykor élelmiszeres zacskót később,,dohány”, vagy kumarin –zacskót is készítettek.
--  A nagycsaládi juh tenyésztést a magyarországi palócoknál figyelték meg. Négy felnőtt férfiból álló nagycsalád állatállománya az 1762-es évben: 10 ökör, 30 ló, 6 tehén, 8 borjú, 25 disznó, és 50 juh volt. A juh tenyésztést a nagycsalád feje vezette: ő gondoskodott legelőről és fedélről. A szaporodás időpontjának a kijelölése is az ő gondja volt, hogy az ellés kedvező időben következzék be. Az öreg gazda gondoskodott a juhok gyógyításáról is, hiszen ő ismerte legjobban a gyógyfüvek természetét. Az asszonyok feladata volt a tej feldolgozása. A fiatalok elsősorban a nyájakat őrizték: az ivartalanítást a fiatalabb fiúk végezték. A nyarat a juhnyáj az erdők tisztásain töltötte, füvet, gombákat és friss hajtásokat legelt, éjjelre az állatokat karámokba terelték.
--  A juhászok legjobb segítőtársa a fehér komondor és a puli volt. A juhnyírás technikája apáról fiúra öröklődött. A juh és a bárány bundáját szinte egyben húzták le, úgy, hogy a hátsó lábát felvágták és a bőr alá fújtak, s az lassan elvált a testtől. A mésszel és sós vízzel megdolgozott bőröket kifeszítve, fakalapáccsal tovább puhították. A fiatal bárányok bőrét kezük közt dörzsölték, hogy finom bőrt kapjanak. Ruhák, kesztyűk, kucsmák készültek belőle. A legjelegzetesebb magyar juhételek a következőek: -birkapörkölt, -birkagulyás, -birkapacal, -báránysült, -juhászleves, -palócleves...