"A világon azért vagyunk, hogy otthon legyünk benne valahol mindannyian.." ** -- Tamási Áron

Déli Magyar Krónika

""A természet mindig tökéletes és soha nem szegi meg törvényét.""
-- Leonardo da Vinci --

""Az Isteni erő, aki a kivágott csonkból termőfát tud növeszteni újra, nem hagyja elveszni a népeket sem, akik benne hisznek.""
-- Wass Albert --

""Az igazi természeti törvényeket nem írták könyvekbe és nem őrködnek fölöttük fizetett tisztviselők. Veled, benned és körülötted élnek, és a világ teremtésétől a világ végezetéig változatlanok.""
-- Bíró Csaba --

Híres nemzeti konyhák világszerte - Bíró Csaba

2013.04.08 16:10

 

A Nagyvilág híres nemzeti konyhái.

A világon utazzunk bármerre, ahová csak eljutunk, első az adott ország gasztronómiája, konyhaművészete ami megfog. Az első szakács könyvek megjelenése több ezer éve történt, a legrégebbi kultúrákhoz kapcsolódik: az indiai, iráni, kínai kultúrákhoz. A gasztronómia a kultúra és az étel közötti összefüggés tudománya, vagy művészete, sokan vallják azt is, hogy a „kettő együtt”.


A Nagyvilág Nemzeti Konyhái

-- Talán nincs is olyan hely a Földön, ahová ha eljutunk, ne akarnánk bepillantást nyerni konyhaművészetébe. Olthatatlan kíváncsiságunk nemzeti specialitásokat kínáló éttermekbe, helyi kisvendéglőkbe, szerencsés esetben egy családi asztalhoz vezet bennünket. Talán nem részesülünk mindenhol kivételes kulináris élvezetekben, az alkalom mégis felejthetetlen élmény marad. Hogy miért, a válasz egyszerű. Egy nemzeti étel elfogyasztása több az éhség csillapításánál. Ízeiben benne van népének múltja, jelene, sőt sokak szerint jövője is.
-- Egy nemzet asztalánál ülve, mintha egy könyv nyílna ki előttünk. Egy olyan könyv, melyben a történelem és a kultúra lapjai követik egymást. Népviseletek, szokások, énekek és táncok, történelmi személyiségek, színészek, épületek, mind jelképei és tükörképei egy nemzetnek, azonban nem lehetséges egy adott nép kultúrájának megismerése konyha művészetének megtapasztalása nélkül.
-- "Ahány ház, annyi szokás." Ahány nemzet, annyiféle ízvilág. A földkerekség konyha művészete ezért mutat rendkívül színes és változatos képet. Vannak országok, melyek kivételesen kifinomult gasztronómiai kultúrával, évszázados múltra visszatekintő kulináris hagyományokkal rendelkeznek, ezáltal nagy hatást gyakorolva más nemzetségek konyháira is.
-- A gasztro-kultúra történelme távoli időkre és távoli tájakra nyúlik vissza. Az ókorban az egyiptomi és görög konyhaművészet jelentőségéről beszélhetünk és a római gasztronómia világuralmának lehetünk tanúi. Európában, a középkorban és azt követően kezdtek az ételkészítés igazi hagyományai kialakulni, igaz ekkor még meglehetős egyhangúság uralkodott, húst ettek hússal, amit erős fűszerezéssel próbáltak ellensúlyozni.
-- A hagyományos európai és ázsiai konyhák sokáig konzervatívnak számítottak, a régi ízeket követve, hagyományos receptekkel dolgoztak, melyeken csak nagyon nehezen változtattak. Ezzel szemben a francia ínyesmesterség már a XVIII. században világuralomra tört és szerepe a nemzetközi konyhaművészeti értékek irányában máig meghatározó. A siker leginkább annak volt köszönhető, hogy gasztronómiai világukban folytonos újításra, állandó változásra és kreativitásra törekedtek, emelve a szakács művészet presztízsét és ezáltal hangsúlyozva művészi voltát. A franciák voltak az elsők, akik az ételkészítés művészetét kultúrájuk kifejezésére és nemzeti azonosításukra tudatosan használták.
-- Keleten a gasztronómiai civilizáció máig legjelentősebb szereplőinek a kínai, az indiai, a thaiföldi és a japán konyhát tekintjük. E távoli tájakon az ősi vallások a konyhaművészet meghatározó irányadói voltak. Életmódjuk, értékeik, a harmóniára, természetességre, esztétikára való törekvés ételeikben is megmutatkoztak, mely hatás mind a mai napig tart. A keleti népek és emberek sokszor irigyelt nyugalma és kiegyensúlyozottsága ételeikben is kifejezésre jut. Megtapasztalhatjuk ezt mi magunk is, ha e távoli országokba utazunk vagy ha nemzeti specialitásaikat és ételkülönlegességeiket kínáló étteremben járunk.
-- Bármilyen is ízlésünk, bármilyen ételeket is kedvelünk, annyi bizonyos, hogy mindannyiunkat hajt a világ kultúráinak megismerése, melyhez a gasztronómia is szorosan hozzá tartozik. Le kell ülnünk asztalaikhoz, meg kell ismernünk ételeik ízvilágát, konyhaművészetük titkait, hogy teljes képet nyerhessünk egy országról. Rovatunkkal szeretnénk segítségére lenni, ablakot nyitni a világra, hogy közelebb kerülhessen ezekhez a nemzetekhez, hogy betekintést nyerjen gasztronómiai világukba.
 

- A Világ - 22. Leghíresebb Nemzeti Konyhája

- 1.  Angol konyha

-- Az Angol konyháról megoszlanak a vélemények. Elsősorban a franciák tesznek csípős megjegyzéseket e témában. Francia eredetű az a mondás is, miszerint "Angliában vannak a világ legjobb élelmiszerei, amíg nem kerülnek a konyhába." Az eredeti angol konyha készítés módjai valóban egyszerűek. Alapjában véve szeretik a kiadós, testes, jó minőségű húsokat, jóízű halakat, laktató lepényeket, pudingokat, mégsem élnek fenntartás nélkül az asztal örömeivel.
-- Az angolok azonban állítják hogy konyhájuk igen is különleges a maga nemében, hiszen ételeikre nagy hatással volt a francia konyha és az akkor még brit gyarmatnak számító India, ahonnan sok fűszer, fűszer keverék honosodott meg.
-- Tény, hogy Európa sok gasztronómiai különlegességet köszönhet Angliának. Ezek közé tartoznak a szendvicskészítés, amellyel - egy sakk játszma nagy sietségében - Sandwich gróf próbálkozott meg először, az eredmény jól ismert, vagy a tea kultúra - melynek európai útja, a XVII. századi Angliából indult el, de ide sorolhatjuk a különböző pudingok, a pie-ok megszületését is.
-- Az angoloknál kialakult egy sajátságos étkezési rend, mely a fogalommá vált "angol-reggelivel" indul. Gyümölcslével kezdenek, melyet a porridge (zabkása; ejtsd: poridzs) követ - vagy inkább követett. Napjainkban már inkább a divatosabb és talán egészségesebb müzlit választják. Majd a pirítós következik, melyet vajjal, mézzel, dzsemmel kennek meg, ki-ki a maga ízlése szerint.
-- A legkedveltebb dzsem a marmalade (egyfajta narancsdzsem), de asztalra kerül még eper- és sárgabarack dzsem is. Világszerte ismert reggelijük a sült sonka tojással - ham&eggs, illetve a húsos sültszalonna tojással - bacon&eggs. Reggeli után jön az elmaradhatatlan fekete tea, amelyet tejjel, tejszínnel vagy önmagában, de semmiképpen sem cukorral fogyasztanak. Érdekes, hogy míg Angliában már 1652-ben voltak kávéházak, a reggelt mégsem kávéval indítják.
-- Az ebédet rendszerint az iskolában, munkahelyen fogyasztják, ami általában szendvicsből, könnyű levesekből, vagy kalóriaszegény salátákból áll. Leveseik főleg csirke- és marhahúsból készülnek, legismertebb levesük mégis az ír ürügulyás. Ezt követi a mindennapi, szigorúan betartott ötórai tea, melyhez kísérőként kekszet, kétszersültet fogyasztanak.
-- Az angoloknál - a tradícióhoz, konzervativizmushoz híven - a vacsora számít a nap legfontosabb étkezésének. Néhol még ma is hódolnak ama régi szokásnak, miszerint a sülteket egészben teszik az asztalra, majd a családfőre bízzák, hogy felszeletelje azt. Ki gondolná, hogy ebből alakult ki az elegáns felszolgálási (angol felszolgálási) mód.
-- A hal- és rákételek mellett birkát, baromfi- és marhahúst fogyasztanak leggyakrabban, mely utóbbit ki kell emelnünk, mint a jólét szimbólumát. Az utóbbi időben a kergemarha-kór eredményeképpen csökkent a népszerűsége. Ennek számos elkészítési módját ismerik. A legkedveltebb a sültbélszín, amúgy "angolosan" (rare), azaz véresen vagy félig átsütve. Ehhez kísérőként barna mártást, valamint vízben főtt zöldségeket adnak, melyek tetejére tálaláskor egy kis vajat tesznek.
-- A sülteken kívül igen közkedvelt még a yorki sonka, a gesztenyés pulyka, a vadhús, ezeket mind-mind különféle mártással tálalják. A legismertebb mártások közé tartoznak a Cumberland-, a menta-, az alma- és egresmártás, valamint a nálunk is jól ismert Worcester-szósz.
-- Anglia legnépszerűbb gyors étele a fish&chips (hal hasáb burgonyával). Először a XIX. század végén jelent meg a szigetországban, és hódit mind a mai napig. Ez egy nagyon széles körben elterjedt gyorsétel, az országban mindenhol kapható.
-- Említésre méltó még a szintén XVII. században Angliában elterjedt pie (pite, lepény), amely ízlés szerint tölthető zöldségekkel, csirkehússal, tojással, de cseresznyével, almával és egyéb gyümölcsökkel is. Másik kedvelt desszertjük a puding, melynek számos változata ismert, a legismertebb mégis a karácsonyi puding, melyet 4-6 héttel az ünnepek előtt kezdenek készíteni.
-- Az italok közül legkedveltebbek a whisky, a gin és a vodka. Miután Angliában nem terem meg a szőlő, így kénytelenek a bort importálni, melyek közül a francia és a német borokat, ezen belül a vörös borokat részesítik előnyben. Az angolok nagy sör ivók, de a hazai sörökkel szemben (gyömbérsör, burton) inkább az import söröket kedvelik.
-- Végezetül szólnunk kell még a Marmite-ról, ami nélkül igazi angol nem is utazik sehová. Ez egy keserű, fekete színű mártás szerűség, állagában nagyon hasonlít a mogyoró krémre. Íze, a sűrített Unicum-hoz hasonlítható. Csak igazi ínyenceknek ajánljuk..

- 2.  Arab konyha

-- Az Arab világ hatalmas, ha ránézzünk a térképre akkor holdsarló alakú az a földrésznyi szélességű táj, amely az Indiai-óceánra néző Musqattól az Atlanti-óceán partján fekvő Casablancáig terjed. Földközi-tenger mosta partját öblök szaggatják, kopár hegyeinek komor látványát bibliai termékenységű folyóvölgyek enyhítik, sivatagjaiban beduinok barangolnak, oázisok pompáznak.
-- A városaiban, falvaiban lakók száma a százmilliót is meghaladja, s csaknem mindnyájan egy néphez tartoznak: arabok. Egy nyelv, egy vallás, egy kultúrkör. Az egy nyelv egységes a templomokban, de a jemeni földműves már nem érti meg a líbiai beduint. Egy kultúrkör, de más és más őstörténeti múlttal s közép- és újkori behatással.
-- A sokféle egységben kimutathatóan csak egy az általános, a mindennapi életben uralkodó vonás: a Korán tanítása: "Tilos nektek a döglött, állat, a vér, a disznóhús… A bor, a szerencsejáték… a Sátán förtelmes műve. Kerüljétek el!"
-- Az igazi arabot, az igazi muszlimot az különbözteti meg mindenki mástól, hogy nem eszik disznóhúst és nem fogyaszt alkoholos italokat. Igaz, nem mindenhol tartják be olyan szigorúan a vallás parancsait, mint Szaúd-Arábiában. Egyiptom és Libanon – mind a kettőben élnek keresztények –, bizonyos vonatkozásokban liberálisabb. Olyan összejöveteleken, ahol a jelenlévő európaiak kedvéért alkoholos italokat is felszolgálnak, és ha a rangidős vagy a családfő nem utasít vissza egy pohár italt, általában mások is elfogadják.
-- A disznóhús az más. Igazi muszlim számára élvezhetetlen. S ez az adott klimatikus viszonyok között érthető. Olyan arab országokban, így a bizonyos fokig kivételnek tekinthető fentebb említettekben, ahol árulnak – nem arab hentesek – sertéshúst, a huzamosabb ideje ott lakó európaiak is leszoknak róla, mert megérzik nem éppen kellemes szagát. S Európába visszatérve sem szoknak könnyen vissza rá. Ebből a szempontból tehát egységesnek mondható az arab konyha. Húsokban a legkedveltebb a bárány, a birka, utána a csirke, a borjú, a tengerparton a hal, s mindenfelé kedvelt a zöldség. S mindez igen sokféle változatban.
-- Az arab világ sokféle, keleten erős a török hatás, s ahogy a Földközi-tenger partján nyugat felé haladunk, egyre jobban érződik az olasz, a spanyol, a francia, Marokkóban már a szenegáli konyha hatása is. Így azonos alapon igen változatos az arab gasztronómia.
-- Fantasztikus fűszereket használnak. Csaknem mindenfelé ismert a szezámmagból készült, tahinimártással fogyasztott padlizsán vagy csicseriborsó, a hagymából, paradicsomból, búzadarából, petrezselyemből álló, esetleg borsmentával meghintett saláta, a taboulé, mindenhol kedvelt a bárány, a birka, de abból is megvannak a helyi különlegességek.
-- Jemenben legkedveltebb a roston sült birkacomb, Kuvaitban az étvágygerjesztő petrezselyem saláta s a fűszeres rántott csirke, Szíriában a nyárson sült birka fasírozott, Egyiptomban a falafel, a sült vagy párolt galamb, Líbiában a zöldséges csirkemell, a csisa, Tunéziában a töltött padlizsán, Algériában a sült tojásos cukkini, Marokkóban a kuszkusz. A név egyrészt a húsos fogást jelenti, másrészt azt a gabonafélét, amiből készítik, ami lehet búzadara, árpagyöngy vagy köles.
-- Az arabok vendég szeretete szinte utólérhetetlen ami legfőképp az ételek , italok kinálásában tükröződik.
Az arab konyha sok és sokféle fűszert használ. Az alapfűszerek a feketebors, szegfűszeg és a fahéj. Ezenkivűl az egzotikus keleti, indiai fűszerek sem hiányozhatnak az ételekből: száritott és zöld koriánder, fodormenta, gyömbér, tárkony, rozmaring, szegfűbors, szerecsendió, babérlevél, ánizs, kardamommag és még sok más a mi konyháinkban nem, vagy csak ritkán használatos izesitők és fűszerek.
-- A magyar konyhához hasonlóan sok hagymát és fokhagymát használ de mégis nagyon különbözik tőle, mert a fűszerezés tévedhetetlenűl keleti izeket ad az ételeknek. Nagyon gondosan összeválogatják, hogy melyik ételbe milyen illatos fűszerkeverék kerüljön. Az asztalokról nem hiányozhat az erős paprika szósz sem, ami mondhatni pokolian erős. Húsok közül a birkahús a legkedveltebb. Az itteni fajtában nincs faggyú, a zsir a farok alatt gyűlik össze egy csomóban , ezért nincs jellegzetes faggyú szaga mint az otthoninak. A birkán kivűl borjút, szárnyasokat, halat és tevehúst használ. Disznót természetesen nem. A tevehús kissé száraz, de jó ize van.
-- Aki vegetáriánus ételre vágyik az is megtalálja a magának valót. Az arab konyha nagyon sok zöldséget használ. A zöldségekkel töltött, olajban sült tésztafélék, a padlizsánkrémek, a csicseriborsóból készitett inyencségek, más különféle finomságok közűl nehezen tud választani az utazó, aki a helyi ételeket is szivesen kipróbálja.
-- Az édességek nagyon finomak ne hagyjuk ki a megkóstolásukat. Édesebbek a mi izlésvilágunknál, általában sok cukorsziruppal leöntve, pisztáciával, túróval, datolyával töltve, lepárolt virágillattal megbolonditva..
-- Sok féle izletes savanyúság van , ami az átlag magyar gyomornak savanyúbb a kelleténél, amit megszoktunk. A saláták minden esetben olivaolajjal készülnek, sok petrezselyemmel és más zöld fűszernövénnyel.
-- A kenyér papirvékonyságú, alkalmas arra, hogy a kézzel való evésnél könnyen meg lehessen fogni a falatot vele. Vidéken az asszonyok még ma is minden nap frissen sütik a kenyeret a vályogból készitett kemencében (tennor).
Az év minden szakában szivesen tesznek yoghurt italt az ételek mellé, ami vizzel felhigitott yoghurt, fodormentával vagy fokhagymával ízesítve. A bőséges étkezés után "kötelező" egy forró pohár tea vagy kávé.
-- A frissen pörkölt kávémagból készített korom fekete ital olyan sűrű, hogy szinte ráragad a csésze falára. Olyan erős, és keserű, hogy mellbe vágja az embert. Ha mellé még egy vízipipát is elpöfékelünk nem biztos, hogy fel tudunk állni a helyünkről szédülés nélkül.
-- Vándorlásunk során az utcákon kis üzletekben vagy kis kocsikról árulják a frissen facsart déli gyümölcsöket és a finomabbnál finomabb gyümölcsleveket és turmixokat. Kóstoljuk meg őket, nem fogunk csalódni. Az asztalnál illik dicsérni a háziasszony főztjét, ha olyan szerencsések vagyunk, hogy utazásunk során egy családhoz is kaptunk ebéd meghívást.ül.
-- Arab konyhaszótár: - Arab kenyér: Khubz Arabi, egyenes, kerek kenyér, amiből könnyen készíthetünk szendvicset, ha félbevágjuk, vagy feltörve kanálnak is használhatjuk. - Arayess: Átsütött bárányszendvics. - Ataif: Dióval vagy sajttal töltött palacsintácskák sziruppal leöntve. - Baba Ghanoush: Szénen sült padlizsán, tahinából, olívaolajból készült püré-mártással felszolgálva. - Bamia: Zsenge okra és bárányhús paradicsom raguban. - Baklava: Mézes-citromos szirupban áztatott, dióval töltött réteges kalács. Általában háromszög vagy gyémánt alakúra szeletelik. - Bukhari Rice: Rizzsel sült bárányhús hagymával, citrommal, sárgarépával és paradicsom pasztával. - Burghul: A részben megfőzött majd megszárított búzamag, amit a tabbouleh-ban használnak, és bárányhússal keverik a kibbeh-ben. - Cardamom: Illatos fűszer a gyömbér-családból, az arab kávé, yoghurt és raguk ízesítésére használják. - Ejje: Arab rántotta. - Falafel: Apró, erősen fűszerezett darált csicseriborsó-gombóc jól átsütve. - Fatayer: Spenóttal, hússal vagy sajttal töltött kalács. - Fattoush: Pírított uborka, paradicsom és menta saláta. - Foul: Lassan főzött barna bab és piros lencse, citrommal, olívaolajjal és köménnyel körítve. - Kahwa: Kávé arabosan. - Halva: Édes szezám-magos kalács, általában laposra készítik, és gyümölcsöt, diót raknak bele. - Kabsa: Hagyományos arab étel: rizses hús. - Kebab: Roston sült húsdarabkák vagy faszén felett főzött hal. - Kunafi: Hosszú, édes, fehér túróval, dióval és sziruppal töltött kalács. - Markok: Bárány- és tökpaprikás. - Mezze: Az előétel arab elnevezése. - Mouhammara: A földimogyoró, olivaolaj, kömény és chili keveréke. Arab kenyérrel fogyasztják. - Moutabel: Padlizsánmártás, tahinával, olívaolajjal és citromlével.

- 3.  Ausztriai konyha

-- Ausztria az Alpok országa, de az osztrák konyha remekeit magyar szemmel az Osztrák-Magyar Monarchia alatti hosszú együttélésnek köszönhetően szinte hazainak érezzük. A különböző népek, az egykori koronaországok; Magyarország, Szlovákia, Morvaország, Szilézia, Elzász, Burgundia, Toscana, Bosznia, Horvátország stb. Monarchián belüli együttélése jelentősen befolyásolta konyháik fejlődését, rányomta bélyegüket főzési szokásaikra és termékpalettájukra.
-- Ezen hatásoknak is köszönhető az osztrák konyha sokrétűsége, amit a francia konyha hatása - amely elsősorban a császári udvaron keresztül érvényesült - tovább színesített. Ausztriában századok óta nagy becsben tartják a gasztronómiai élvezeteket, az osztrák konyha receptjei apáról fiúra öröklődnek, így az osztrák konyhának a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátos arculata. Ha létezik az osztrák konyhának reneszánsza, akkor az mindenek előtt a régi termékek újra felfedezésében keresendő. Ugyanígy egyre több figyelmet fordítanak a régről rájuk maradt receptekre is.
-- De milyen is volt ez a régi osztrák konyha? Ha kíváncsiak vagyunk rá, hogy úgy kétszáz évvel ezelőtt milyen falatok kerültek a bécsi előkelőségek asztalára, elég Joseph Haydn (1732-1809) levelébe beleolvasnunk. Haydn, akinek édesanyja grófi szakácsnő volt, bizonyára nagyon szerethette a hasát. Erről tanúskodik az 1790. február 9-én Anna Maria Genzingernek, egy híres bécsi nőgyógyász hitvesének írott levele is, melyet akkor vetett papírra, amikor bécsi látogatása után visszatért Magyarországra, ahol az Eszterházy család szolgálatába állt: "... három nap alatt 20 fontot adtam le, mert a finom bécsi falatok már útközben elfogytak.
-- Óh jaj, gondoltam magamban, amikor kvártélyomban finom marhasült helyett egy 40 éves tehén húsát tették elém, a felejthetetlen gombóccal feltálalt ragu helyett rágós rostonsültet kaptam, az oly különleges narancs helyett fűízű salátát, a friss péksütemények helyett száraz almás lepényt, mogyorót és ehhez hasonlókat. Igen, igen, gondoltam magamban, bárcsak itt lehetne most mindaz, amit Bécsben nem tudtam elfogyasztani. Itt Eszterházán senki sem kérdezi meg tőlem, hogy a csokoládét tejjel kérem-e, vagy anélkül, a kávét feketén parancsolom-e vagy tejszínhabbal? Vaníliával vagy ananásszal kéri-e fagylaltot kedves Haydn? Bárcsak lenne itt most egy jó darab parmezán sajt."
-- Korunk osztrák konyhájához visszatérve elmondhatjuk, hogy a hideg előételeknek nincs nagy kultusza Ausztriában, viszont hozzánk hasonlóan szeretik a jóízű, tartalmas leveseket - az ebéd az osztrákok számára sem lehet igazi, ha nem adnak hozzá gőzölgő húslevest grízgaluskával, májgombóccal vagy palacsintával a tányér mélyén - és széles választékát készítik a tojás- és a tészta ételeknek. Magyaros hús ételeink, gulyások, pörköltek vagy más paprikásan készült ételek Ausztriában, ezen belül is leginkább Bécsben nagyon népszerűek. Ezen ételeknél legfeljebb annyi az eltérés, hogy az osztrák konyha bővebb, lisztel sűrített lével készíti el ezeket. Osztrák szomszédaink kiváló minőségű hentesárukkal rendelkeznek - pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk -, melyeket reggelire vagy napközbeni étkezésekre fogyasztanak.
-- Az Alpokból alázúduló kristály tiszta vizű hegyi patakok rendkívül gazdagok pisztrángban, ezért sok halételük készül pisztrángból, de kedvelik a fogast is, valamint számos tengeri halat, rákot, kagylót is importálnak. A húsok közül azonban kétségtelenül a marhahúsé a vezető szerep, hiszen az alpesi legelőkön nagy számban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Vannak olyan osztrák vendéglők, ahol több mint húszféle főtt, sült, párolt marhahús ételt kínálnak a vendégnek.
-- A főtt marha húsból is legalább ötfélét: a csontos szegyhúst, a szaftos lábszárhúst valamint a fartő változatait. Méltán népszerű a Tafelspitz, a főtt táblafartő, amelyet általában húslében párolnak és sült burgonyával, snidlingmártással, spenóttal, ecetes tormával és almapürével körítve tálalnak vagy egyszerű meleg mártásokat pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma- vagy zsemlemártást adnak hozzá.
-- A borjú hús ételek is kedveltek, többek között ebből készül a közismert Wiener Schnitzl, azaz a bécsi szelet, de ezen kívül sokféle szeletet készítenek borjúból például sonkával, szardellával, sajttal, stb. A híres bécsi szeletről itt említenénk meg, hogy valójában nem bécsi találmány. Osztrák források ugyan állítják, hogy Ferdinánd császár főszakácsa, Leopold Grunzmüller találta fel, de valószínűbb hogy Radetzky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Spanyolországban, ahová a hódító arabok hozhatták a Közel-Keletről - andalúz szelet néven fogyasztották, már évszázadokkal Radetzky marsall előtt. A Közel-Keleten pedig a bizánciaktól tanulhatták el, egy bizánci szakácskönyv ugyanis, amely túlélte a törökök ostromait már leírja a rántott hús készítésnek receptjét.
-- Az osztrákok marha- és borjúhús mellett szívesen fogyasztanak szárnyas - elsősorban csirkéből - készített ételeket is, nagy népszerűségnek örvend mind a rántott, mind a sült csirke. Ausztriából indult ki a Wienerwald éttermek elterjedése, mely étteremlánc főként csirkéből és szárnyas belsőségekből -zúza, máj- készült ételeket kínál. Kisebb mértékben ugyan, de az osztrák konyha is használ sertés- és vad húsokat, valamint belsőségeket. A rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertés zsírban sütik ki, míg a főzéshez inkább vajat használnak.
-- A salátáikat hozzánk magyarokhoz hasonlóan, és sok más néptől eltérően a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos citromos ízesítésű salátákat és a tejfölös dresszingeket.
-- Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyű kelt tésztából készült briós, vagy kuglóf osztrák készítmények, de megtalálhatók a cseh gyümölcsízes gombócok, fánkok is. Salzburg különlegessége a salzburgi galuska, kitűnő a stíriai metélt, de készítenek réteseket - elsősorban almásrétest, de a rétest tölthetik még meggyel, mákkal vagy káposztával, kínálhatják édesen vagy sósan, sőt olykor tejszínnel megöntözve.
-- A különböző smarnik - morzsák -, szintén jeles készítményei az osztrák konyhának. Az osztrákok világhírű tésztája a Sacher torta, ez a sötét étcsokoládéval bevont torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója talált ki, de népszerű desszert a linzer, az isler és a bécsi kocka is, elterjedtek továbbá a különböző olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra főzik, de erős, aromás és folyékony tejszínt vagy tejszínhabot adnak hozzá.
-- Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák, s jó minőségű száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret adva hozzá borkorcsolyának. Szintén magas a sörfogyasztás, a sört szívesen isszák étkezés előtt és étkezés alatt is.

- 4.  Bécsi konyha

-- A Bécsi konyha az egyetlen a nagy konyhák közül, amelyet egy város után neveztek el. Mégpedig az osztrák főváros: Bécs - Wien után, hiszen az ételek gazdagsága és az ínyenc elkészítési módok jóvoltából a bécsi konyha nagy hírnévnek örvend. A bécsi konyha hírvivői a fent részletesen bemutatott aranysárga bécsi szelet, a finom sütemények, a kuglófok, a Sacher-torta, valamint a kávékülönlegességek. A belvárostól távolabb elhelyezkedő Grinzing kisvendéglőinek hangulata és az ott fogyasztható specialitások semmihez sem hasonlíthatóak.
-- A századfordulón Erich Felder így ír a bécsi konyháról: "A bécsi konyha politikai jelentőségét mind ez idáig kevéssé méltatták, pedig ha úgy vesszük, a bécsi háziasszonyok fazekában a nemzetiségek megbékélése, a népek testvérisége fő. A villásreggeli jó étvágyú pártolóinak étlapján már a kora délelőtti órákban zavartalan békességben szerepel a hazai virsli a szerb marhahússal és a szegedi gulyással.
-- Tiroli gombóc, stájer sterc, cseh talkedli - a birodalmi tanácsban képviselt királyságok és országok ősi étkei - a bécsi konyhában jól megférnek egymással. Bécs a jó szomszéd szívélyességével fogadta be az olaszoktól a rizottót, a törököktől a piláfot, de a zord észak felé szorosan zárva vannak az osztrák szakácsmesterség birodalmának határai. A pudingok és más efféle gyanús, zsemleszőke tészta féleségek, francia társaikkal együtt, kívül rekedtek a határon, nem alakultak ki velük baráti kapcsolatok. Viszont a birodalom tartományaitól és a szomszéd országoktól átvett konyhaművészeti remekek a bécsi tűzhelyre kerülve gyakran még finomabbá lettek, mint az eredetiek."
-- A Duna menti városban tehát a különféle kultúrák elemei az idő folyamán egyedülálló újdonságokká forrtak össze. A "helyi" ételek származási helyét vizsgálva Európa majdnem minden országát megtaláljuk, melyeket itt tovább tökéletesítettek, finomítottak.
-- A Bécsi "szleng" megismerése és elsajátítása nagymértékben könnyíti, hogy a vendég a megfelelő ételt pontosan tudja megrendelni. Ilyen például a "Melange" - az ismert kávé tejből készült habbal - vagy a császármorzsa, lekváros derelye és túrós rétes. Bécsben a jó kedély, mint igazi "bécsi" adalék sem hiányozhat asztalunkról, amely a kávéházban éppúgy megtalálható, mint a kerti borozóban.
-- A Heurige, a tipikus Bécsi borozó. Bécs az egyetlen városhatáron belül szőlőtermesztéssel foglalkozó világváros. A valódi bécsi heuriget a fenyőágakból készített borkimérő cégérről vagy az "Ausg`steckt" feliratú tábláról lehet felismerni - csak ezekben szolgálnak fel igazi házibort. A kerti borozót, amely egykor az idősebb és fiatalabb borbarátok törzshelyének számított, napjainkban a turisták sem vetik meg. Évente a világ minden részéről érkező turisták ezrei üldögélnek a többnyire zöldre festett fapadokon, hogy a nevezetes "negyedes poharakból" élvezzék a nedűt. A "kezdők" Grinzingben, Sieveringben és Neustiftben dőzsölnek, a haladók inkább: Stammersdorfot, Strebersdorfot és Oberlaat választják. Itt lehet kipróbálni a bécsi fehérborokat - mint a zöld veltelini, Müller Thurgau, Neuburger, Olaszrizling, Rajnai rizling és Fehér burgundi -, valamint a vörösborokat - mint a Kékoportó, St. Laurent és Zweigelt - vagy a háziasított borokat is, amelyek több szőlőfajtából készülnek.
-- A Bécsi mintegy 500 üzem 722 hektár szőlőt művel, és 150 kerti borozóban méri "portékáját". Ennek ékes példája a Reinprecht család, amely Grinzingben 20 hektáron gazdálkodik, és évente 150 ezer liter bort ad el - ez naponta akár 2500 vendéget is jelenthet. Vagy a Mayer család, amely 1683-ban, Bécs második török megszállása után Grinzingben és Heiligenstadtban néhány elhagyatott szőlőskertet újra művelés alá vont, és "Mayer am Pfarrplatz" néven azóta is ott gazdálkodik. Beethoven egykor ebben a házban írta 9. szimfóniáját. is.
-- A Bécsi életben 20 évvel ezelőtt még mindennapos dolognak számított, hogy a kerti borozóba az emberek uzsonna csomagot vittek magukkal, és ehhez bort rendeltek. Napjainkban a borhoz gazdag büfékínálat társul. A paletta a langyos köményes sülttől és pácolt hústól a sonkás flekkenen és sertéssültön keresztül egészen a véres hurkáig, sült csirkéig terjed. A Bécsi vincellérek azonban nemcsak szőlőt szüretelnek. A szőlőskertek gondozásával hozzájárulnak egy páratlan kultúrtáj és egy, a helyiek és messziről érkezők számára egyaránt pótolhatatlan üdülőterület fennmaradásához.
-- A Bécsi kávéházak nagyon régiek. És kora ellenére, vagy talán épp azért, élőbb és gazdagabb mint valaha. A hangulatos tradicionális kávéházakon és az apró presszókon kívül Bécsben ismernek még kávézó-éttermet, kávézó-cukrászdát, valamint a kávéház kombinációját kocsmával, könyvesbolttal, bárral, zenés lokállal, kabarészínpaddal stb.
-- Napjainkban arra is mutatkoznak törekvések, hogy a kávézónak is a gyorséttermi kultúrára jellemző jelleget adjanak. Lényegében azonban a kávéház megmarad továbbra is oázisnak a hétköznapokban, egy olyan helynek, ahol meghúzódhatunk, ahol találkozhatunk, ahol átadhatjuk magunkat a ráérés élvezetének. A bécsi kávéház régi és mégis fiatal. A híres bécsi kávéházak közé tartoznak többek között a Mozart, a Landtmann, valamint a Schottering kávéházak.

- 5.  Brazil konyha

-- Brazília az Amazonas, a vérpezsdítő Riói karnevál, a csodásan finom aranybarna kávé országa. A brazil konyha az indiánok, az afrikai rabszolgák, és a portugál telepesek étkezési kultúráját az egyes területekre jellemző különleges alap anyagokkal ötvözi.
-- Brazília sokszínűsége kedvező éghajlati adottságai mellett valószínűleg abból fakad, hogy az elmúlt évszázadok folyamán különböző kultúrák össze olvadásának helyszínévé vált. Az ország "fiatal", természeti kincsei, hangulatos városai, egzotikus ételei, a világ minden tájáról vonzza a látogatókat. A lakosság rendkívül színes összetételű, mégsem vitatéma a származás: portugálok, olaszok, arabok, és afrikaiak élnek békésen egymás mellett: brazilként.
-- Az evés Brazíliában majdnem olyan érzéki, mint a tánc. A brazil reggeli általában könnyű, kenyér és vaj, gyümölcslé, néha gyümölcs, valamint kávé tejjel. Zamatos gyümölcsök: banán, papaya, ananász, graviola, acai, kesudió és maracuja.
-- A legfontosabb étkezés az ebéd, alapvetően: hús, rizs, bab és utána a kávé. A brazilok a hús szerelmesei, és még a legszegényebbek is esznek húst: naponta. A köret lehet: kukorica, rizs, bab és manióka. Brazil nemzeti étel az egytál, húsos: feijoada és churrasco barbecue, a vegyes grillhús nyársról.
-- Portugália hatásai: gulyás szerű ételek, a grillezett és füstölt húsok, a tojás alapú édességek és a sajt készítés hagyománya. Afrikai hagyatékként gyakran találkozunk a brazil receptekben pálma olajjal, kókusszal, banánnal, bámiával, szárított rákkal. Később az arany-láz idején a Kínából, Japánból, Német, Olaszországból érkező szerencse vadászok magukkal hozták a saját nemzeti szokásaikat is.
-- A legtöbb nemzeti ételükben megtalálható a rizs és a bab. A brazilok legfontosabb alapanyagai a rizs és a bab. Az egyik fő nemzeti fogas a cozido, egy igen tartalmas sűrű húsleves, vagy inkább egytálétel, brutális krumpli darabokkal, marhahússal, kolbászokkal. Van benne okra is, amit Magyarországon kevessen ismerünk, itt azonban elég gyakori zöldség, zöldbab hosszúságú, édeskés és tele van apró, ehető, borsószerű magokkal.
-- A helyi konyhaművészetben a rizs és a bab dominál, általában sültekhez, csirkékhez, halhoz tálalva fogyasztják őket. A legnevezetesebb ételkülönlegességek és kókusztejjel ízesített tengeri hal, a moqueca, a hagymával és borssal ízesített zöldség, a caruru valamint a babos sült, a feijoada. A legnépszerűbb utcai gyorsétel az acarajé, a tenger gyümölcseivel, paradicsomszósszal kínált sült bab.
-- A Fejioada, a nemzeti étel az úgynevezett Feijoada. Tábortűz fölött egy edénybe szárított marhahúst, füstölt kolbászt, marhahúst és sertéshúst tesznek, sok zsírral, sóval, babbal, és órákon át párolják. A pörköltet megszórják pirított maniókával, és káposztával tálalják, meg egy szelet naranccsal. A legtöbb étteremben állandó menü ebédre.
-- A churrascaria éttermek specialitása: hihetetlen adagokat adnak, mindenféle húst kínálva: marhát, disznót, csirkét, sőt olykor még aligátort is. Hozzá köret a szabad saláta bárból. Nevezetes étel különlegesség a kókusztejjel ízesített tengeri hal, a moqueca, s a hagymával és borssal ízesített zöldség, a caruru is. Kedvelt utcai gyors étel az acarajé, a tenger gyümölcseivel, paradicsom szósszal kínált sült bab. A folyók és tengerpartok mentén halban és rákban gazdag az étel, a pirarucu húsa a csirkéhez hasonló, de ízletes a tambaqui, a dourado és a tucunare is. Finom párolt szószokkal.
-- Brazília italai érdekesek. Brazília nemzeti koktélja a caipirinha. Alapanyaga a Cachaca cukornádpárlat, de nem melaszból készül, hanem magából a cukornád kisajtolt levéből erjesztik. Ennek köszönheti semlegesebb és könnyebb ízét.
-- Nem lenne teljes a kép, ha nem ejtenénk szót a híres brazil kávéról, amelyet úton-útfélen isznak, a boltokban pedig ingyen kínálják a vásárlóknak. Egyetlen „hibája”, hogy az európai fekete kávéhoz szokott gyomornak harmatgyenge, ráadásul rendszeresen túlédesítik. Az apró üveg poharakban felszolgált kávéból a helyiek tucatnál is többet isznak naponta.
-- A brazil sör általában világos, a csapolt sör neve chope vagy chopp (shoppi). Palackozott sörök: Brahma, Skol, Antartica, de a legjobb az Itaipava és a Bohemia. Az édeskés fekete sörük közül a Xingut érdemes megkóstolni. A legjobb német sört Rio Grande do Sulban főzik. És csak itt. A legismertebb szénsavas és alkoholmentes gyümölcsturmix a Guarana Antarktisz. A kávé mindenütt finom. A különleges gyümölcs leveknek meg se szeri, se száma.

- 6.  Francia konyha

--  A Francia konyha alapvetően a római kori, valamint az olasz sütés-főzési módszereket vette át, és fejlesztette tovább, mely utóbbit főleg az uralkodói osztály igényei indították el. Ebben a tevékenységben különösen XIV. Lajos főudvarmestere, Béchamel márki jeleskedett olyannyira, hogy mára már a francia lett a gasztronómia nyelve. Miután a XVI. századi francia konyhát a pazarlás jellemezte, a kor előre haladtával szükségessé vált némi reformáció.
--  A modern francia konyha megszületése felé az első lépést Antoine Careme tette, aki az akkori francia külügyminiszter és I. Miklós orosz cár konyha mestere volt. Őt követte Urban Dubois és Emile Bernard, akik Le Cuisine Classique című művűkben megfogalmazták mindazt, ami maga a szakács művészet: az ízek fontossága, az ételek élvezhetősége, a tálak és ételek tetszetőségének jelentősége. Az ő munkásságukat folytatta August Escoffier, aki nemcsak új ételeket alkotott, de a tálalás művészetét is magasságokba emelte, különböző nemzetek ételeit ötvözte a francia konyha sajátosságaival.
--  A francia konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy ételei vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, ezáltal könnyen emészthetőek. Ehhez hozzájárul az is, hogy fűszereket csak körültekintően, mértékkel használnak, akkor is leginkább friss állapotban. Ilyenek a kakukkfű, a tárkony, a bazsalikom, a petrezselyemzöld, a turbolya. Kedvelik még a babérlevelet, a szerecsendiót, a fahéjat, a borsot, az utóbbiból viszonylag sokat használnak.
-- Konyhájuk másik - számunkra igen kedves tulajdonsága - a változatosság. Előszeretettel fogyasztanak tengeri és édesvízi halakat, csigákat, kagylót, osztrigát különféle mártásokkal. Fontos megemlítetnünk, hogy a francia konyha adta a világ hideg és meleg alap mártásainak nagy részét, melyeket régebben külön szakácsok a saucier-k készítették. A francia alap mártásoknak három fő csoportja van: a világos, a felvert és a barna- vagy spanyol mártás. E három fő csoporton belül találjuk a tej-, a bársonyos, a hollandi és a béarni mártást, valamint a spanyol és barna vadmártást. A hidegmártások nagy csoportjába tartoznak a majonézalapú mártások és egyéb hideg mártások (pl. a Vinaigrette-mártás). Ezek a mártások könnyen továbbfejleszthetőek, ha különböző fűszerekkel vagy anyagokkal dúsítjuk őket.
-- A franciák igen sokféle levest is készítenek, zöldségleveseket, krém- és gyümölcsleveseket, húsleveseket, de talán a leghíresebbek a francia hagymaleves, a kagyló- és a homárleves.
-- A húsok közül elsősorban marhahúst fogyasztanak, de számos módját ismerik a borjú, az ürü- és bárányhús elkészítésének is. A sertéshúsból készült ételek sok más európai országhoz hasonlóan ritkábban szerepelnek az étlapon. A felsoroltak mellett igen kedveltek a házi és vadszárnyasokból, valamint a vadhúsokból készített finomságok is.
-- A franciák az étkezés befejezőjének a sajtot tekintik. Franciaországban mintegy háromszázféle sajtot készítenek. Ezeket a kemény (pl. ementáli), a félkemény (pl. edami, trappista) és a lágysajtok (pl. camembert) csoportjába sorolhatjuk. Nem ritka, hogy egy sajtot az előállítás helyéről nevezzenek el, így védve annak minőségét és hírnevét, hiszen így csak az adott terület használhatja ezt az elnevezést a termékre. Külön említést érdemel a nemes penésszel érő roquefort sajt, melynek megszületéséről mulatságosabbnál mulatságosabb történetek járnak szájról szájra a franciák között. Az étkezések végén általában háromféle sajtot találunk az asztalon, melyhez kísérőként borsot, vajat, sót, almát, körtét, diót tálalnak és természetesen a sajtokkal tökéletesen harmonizáló bort.
-- Franciaország a jó bor hazája, kedvelik az almabort, a fehér- és vörösbort, valamint a rosébort, amelyek mind-mind Franciaország különböző vidékeiről származnak. A fentiek alapján nem meglepő, hogy sok étel készítéséhez használnak bort. A francia konyhában nélkülözhetetlen a borpárlat (cognac), amely pástétomok és egyéb ételek ízesítésére szolgál.
-- A franciák ételeik sűrítéséhez burgonya lisztet használnak, rántást ritkán alkalmaznak. A csőben sütés (gratinírozás) francia készítési mód, de konyha technikájukban számos más olyan eljárás is van (pl. a szotírozás, a flambírozás, stb.), amely mind azt bizonyítja, hogy az európai konyhaművészet alakulásában igen nagy szerepet játszott a francia konyha. Franciaországban - több nemzethez hasonlóan - táj egységenként változnak a fogások: híres az Elzászi, a Provence-i, a Bretagne-i konyha, de Lyon és Marseille sem szégyenkezhet.
 
- 7.  Görög konyha

-- A Görög konyhaművészet leírását egy ókori bölcs mondással kezdjük: "Élvezd az életet, élvezd, de módjával.! - Epikurosz". Ez a bölcs mondás szinte szó szerint igaz volt a görögökre. Az ógörögök számára sokkal fontosabb volt az ízek harmóniája, minthogy jól teletömjék a hasukat. Éppen ezért rengeteg fűszert, zöldséget használtak ételeik elkészítésénél.
-- A mai tradicionális görög ételeket az ógörögök nem is ismerték, hisz abban az időben még nem létezett rizs, paradicsom, cukor, burgonya, paprika, kávé. Főbb alapanyagaik a búza, az olaj, az olajbogyó és a bor voltat. Gyakran ettek húst, főként sertés- és marhahúst, ami mára szinte teljesen megváltozott, és eltűnt étrendjükből.
-- Napjainkban a görög konyha sok hasonlóságot mutat más mediterrán országokéval. Sertéshúst - az éghajlati viszonyok miatt - csak ritkán fogyasztanak, inkább a marha- és birkahús a jellemző. A húsok számos elkészítési formáját ismerik (sült, pörkölt, grill), különféle fűszereket használva, pedig ízek ezreit produkálják.
-- Ételeik főszereplői így tehát a fűszerek, leginkább az oregano és a bazsalikom a meghatározó, de a koriander, a fahéj, a kömény, az olajbogyó és az olívaolaj is közkedvelt, utóbbi nemcsak főzésre, de salátáik gazdagítására, azok ízeinek kiemelésére is szolgál. A görögök törekednek arra, hogy mindig a legfrissebb zöldségekkel gazdálkodjanak. Salátáig nemcsak köretként vagy dekorációként, de önálló fogásként is megállják helyüket. Kísérőként feta sajtot használnak, melynek enyhén sós íze tökéletes harmóniát alkot a zöldségekkel.
-- Miután a görögök az egészséges táplálkozás hívei (bár helyi adottság is), étrendjükben számos hal és tengergyümölcsei recept is fellelhető, melyek nemcsak ízletesek, de bővelkednek A- és D-vitaminokban, foszfátokban, kalciumban, magnéziumban és jódban.
-- Igazi, már-már királyi csemegének számít a báránysült, amely - a hús minőségének köszönhetően - mellőz minden olyan kellemetlen "illatot", ami miatt a legtöbben még esélyt sem adnak egy kóstolónak. Egy biztos: mentás joghurt- vagy citromos-tojásos mártással mennyei eledel.
-- A nap bármely szakában fogyaszthatóak a tojással, spenóttal, hagymával, sajttal töltött piték, melyeket félkész állapotban az üzletekben is megtalálhatunk.
-- A szőlő mellett kedvenc gyümölcseik még a füge, a dió, a mandula és a mogyoró, melyeket süteményeik töltelékeként is előszeretettel használnak. Süteményeik általában igen édesek, leginkább a török csemegékhez hasonlíthatóak.
-- Az italok közül igen kedvelt aperitif az ouzo (ánizsos pálinka). Boraik többnyire édes, testes, aromás borok. Ilyen pl. a retsina, a fenyőgyantával ízesített fehérbor, vagy a mavrodafni, melyet leginkább gyümölccsel érdemes megkóstolni. A görög sörök jó minőségű, világos sörök.
-- Étkezés után szinte elmaradhatatlan a kávé, melynek két változata ismert: az egyik a tourkikos (zaccos feketekávé), és a nescafé.
-- Ha turistaként igazi helyi specialitásra vágyik, mindenképpen a falu vagy város szélén található kis vendéglőkben, tavernákban megbújó kis éttermekben próbálkozzon. Itt nemcsak étvágyát csillapíthatja, de felfedezheti az igazi Görögországot, a tradicionális táncot és zenét, azt a fajta hangulatot, amit a turizmus elől oly sikerrel, bár nem készakarva rejtegetnek.
 
- 8.  Horvát konyha

-- Tipikus horvát konyháról nem beszélhetünk. Horvátország történelmének, és fekvésének köszönhetően különböző régióinak más és más tipikus főztjei vannak. Ráadásul a különböző horvát területek ízei sem tipikus horvát ételek. Horvátország rengeteg hatásnak volt kitéve történelme folyamán, így a horvát ízek tulajdonképpen görög, magyar (Szlavóniában), török (Horvátország szívében), és olasz (Isztriában, és Dalmáciában) ételek "horvátosított" változatai. Természetesen szerb, és bosnyák ételek közül is sok megkóstolható Horvátországban.
-- A tengerparti részekre a tipikus mediterrán, és halételek a jellemzőek. A Magyarországgal határos területeken főleg magyaros ételek hódítanak, Horvátország középső részén pedig török koszttal találkozhatnak az utazók. A horvát ételek kevésbé zsírosak, mint a magyarok, zsír helyett olajat használnak az elkészítésükhöz. A horvátok roston vagy nyárson sütnek, hús helyett pedig általában halat esznek. Előszeretettel használnak vörösbort szinte mindenhez. Összességében elmondható, hogy a horvát ételek sok helyen nagymértékben hasonlítanak az olaszokhoz. Az alábbiakban tehát olyan ízek lesznek bemutatva, amelyek Horvátországban megkóstolhatók, de legtöbbször csak bizonyos területeken.
-- A dalmát konyha legjellemzőbb fogását természetesen a tipikus halételek adják. Érdekesség, hogy itt a halakat bor és tengervíz keverékében főzik. Leginkább tonhalat (tin), tintahalat (lignja), makrélát, szardíniát, vagy szardellát esznek. A fehér halak húsa még ízletesebb. Ezekből ugyanakkor kevesebbet fognak ki, így igazi ínyencségnek számítanak, ami az árukban is megmutatkozik. A halakat rostélyon, főzve, vagy brodet-módra készítik. Felszolgálnak még különböző rák- és polip- fajtákat, tintahalakat, és cápaféléket is. Osztrigát és kagylót főleg a Lim-fjord, vagy Ston környékén, tehát a lelőhelyek közelében lehet megfizethető áron fogyasztani. Kedvelt, és igen finom étel Horvátországban a girice, egy gyufaszálnagyságú szardellafajta, amit citrommal tálalnak. Dalmáciában jellegzetes húsételnek számít a prlolica (olajban, fokhagymában sütött marhahús). A janjenita Zára tipikus húsétele. Ez roston, vagy nyárson sült bárányt takar.
-- Horvátországban nincs a leves fogyasztásának olyan hagyománya, mint Magyarországon. Ha levest esznek, az általában halleves (brodet vagy brudet), amit agyagedényben, parázson főznek. Dalmáciában még kedvelt a citromleves is, ezt tojásból, cukorból, és fahéjból készítik. A manestra Isztria különlegessége: vörösborral leöntött, pirított tésztából készített leves, zöldséggel és babbal.
-- Népszerű sütemény Horvátországban a burek, melyet szinte minden horvátországi pékségben árulnak. A magyarországi rétesekhez hasonlítható. A burek tölteléke túró, vagy hagymán piritott marhahús. Szintén a magyar réteshez hasonló a Zágráb környékén kapható strukli, amit almával, vagy sajttal töltenek. Roppant laktató, igen kalóriadús étel. A pritula (mazsolás-likőrös kelt tésztából készített sütemény) és a rozsota (tejből, tojásból, és karamellből készült édesség) Dalmácia különlegességei. Horvát fagylaltot (sladoled) is bátran fogyasszunk étkezés utáni desszertként.
-- Tipikus horvát kísérőétel a gnocchi (kukoricalisztből készült galuska), de persze főtt burgonyát, és rizst is gyakran tálalnak, valamin puliszkát is sokszor használnak köretnek. Gyakori horvát előétel a prsut (szárított sonka), melyet olajbogyóval szolgálnak fel. Az ajvart is gyakran használják köretként, vagy előételként, ez paradicsomból, padlizsánból, és zöld paprikából készített készült püré. A szerb eredetű cevapcici (húsdarabkák hagymakarikákkal egybesütve) is igen népszerű előétel, de Dél-Dalmáciában kebabbal is találkozhatunk. Természetesen a különböző juhsajtok, és az itthon is ismert kulen szalámi is említést érdemelnek. Szarvasgombát is ehetünk Horvátországban, mely az elmondások szerint legalább olyan jó, mint francia, vagy olasz társai. Isztriában tartuf néven juthatunk hozzá.nt.
-- A Magyarországon nem ismert dalmát káposztát salátaként, vagy főzelékként tálalják. A blitvát egy dalmát répafajtából állítják elő, ezt szintén salátaként fogyaszthatjuk el. Ha horvát piacon járunk, érdemes fügét és szentjánoskenyeret vásárolni, hisz ezekhez Magyarországon nehéz hozzájutni.

- 9.  Indiai konyha

-- "Ha valaki szeretettel és áhítattal áldoz Nekem egy levelet, virágot, gyümölcsöt vagy egy kis vizet, én elfogadom azt. Óh, Kunti fia, ajánld fel Nekem mindazt, amit cselekszel, eszel, elajándékozol, valamennyi vezekléseddel együtt." (Bhagavad-gita 9.26-27.)
-- Magyarországon sokan úgy tudják, hogy Indiában nem esznek húst. Ez a kérdés igen bonyolult. A lakosság több mint 82%-a hindu, 13%-a muzulmán, 2-3%-a keresztény. Annak érdekében, hogy előjogaikat megőrizzék, kialakították a kasztrendszert, amely korlátokat emelt a papok (bráhminok), harcosok és a vaisják (kereskedők, földművesek) közé.
-- A hinduizmus az egyes rétegek és csoportok számára csak rájuk vonatkozó rendelkezéseket is tartalmaz. Így a bráhminok nem ehettek húst, a harcosoknak viszont erejük fenntartásához szinte elengedhetetlen volt. Külön kategória az ún. érinthetetlenek, akik a legpiszkosabb munkát végezték, így bármit megehettek. Indiában minden mélyen vallási gyökerű. Megeszik a csirkét, a halat, a bárányt, de egy hindu soha nem enne meg egy marhát, melyet szent állatként tisztelnek.
-- Az indiaiak igen szeretik a csípős ételeket, a különféle fűszereket. A fűszereknek Indiában mindig nagy szerepe volt. Már az i.e. 1500-1000 előtti időkben is használták őket, az egyik legősibb kereskedelmi árunak számított. Először i.e. 2000 körül a főníciaiak vittek indiai fűszert a Közel-Keletre. A fűszer ma is India egyik legjelentősebb bevételi forrása. Már a civilizáció kezdete óta felismerték azok gyógyító hatását, mely generációról generációra öröklődik.
-- Indiában a fekete aranyat, a borsot a hús tartósítására és pácolására használják, de szinte minden ételben megtalálható. A kurkuma igen jellegzetes színű fűszerük, főleg színezésre használják. A kardamom mag a fűszerek királynője Indiában, főleg édességekbe keverik, de ajánlják köhögés, erős fejfájás és egyéb "bajok" orvosságaként is. Jellegzetes még a fahéj, melyet húsok és rizsételek ízesítésére használnak. Állítólag megelőzi a túl korai fogamzást, bár India népességét tekintve ez nem tűnik túl hiteles gyógymódnak. A szegfűszeget, a magyarokkal ellentétben, nemcsak édességekbe, de zöldséges currykbe, rizses és húsos ételekbe is beleteszik, de fogbántalmakra is kiváló. A mustármagot rizsbe, zöldséges és hüvelyes ételekben használják.
-- Az ánizs igen szokatlan ételízesítő, de miután úgy tartják, hogy elősegíti az emésztést, az étkezés elmaradhatatlan tartozékának számít. A babérlevél íze és nagysága eltér a magyarországiétól. A rizses, currys ételek ízét jelentősen meghatározza, a levélből sajtolt olaj állítólag  jó az idegekre, a hisztériára is. A gyömbért már a görögök és rómaiak is Indiából hozatták. Szinte minden indiai zöldség- és húsételben megtalálható, csakúgy mint a hagyma és a fokhagyma. A sót is a fűszerek közé sorolják, amelynek igen nagy a szerepe az ételek tartósításában. Eredetileg a cukor is fűszer volt. Először i.sz. 300-500 között Indiában állítottak elő cukrot.
-- Indiában szinte az évszakok határozzák meg az étrendet. Télen általában burgonyát, sárgarépát, káposztát, paradicsomot, borsót főznek, nyáron padlizsánt, babot, a monszunesők idején főleg spenótot, uborkát és paprikát. A zöldségek elkészíthetőek currynek, amely nemcsak egy növény neve, de eredetileg a zöldséges ételek elkészítési módját és fűszerezését jelenti. A zöldségeket vagy fűszeres lében főzik meg, vagy pedig szintén fűszerezve olajban sütik ki.
-- Az indiai konyhában igen sokféle tejterméket használnak, ilyen a joghurt, az aludttej, a sűrített tej, azaz a "khoya", vagy az olvasztott vaj, azaz a "ghee", amely a legelterjedtebbnek számít. Az étkezés elmaradhatatlan fogása a rizs, ebből legalább kétszer tálalnak. Sokféle módon ízesítik, pl. kókusszal, különféle fűszerekkel, zöldségekkel, mandulával, kesudióval vagy pisztáciával.
-- A húsok közül először a halat érdemes megemlíteni, melynek számtalan elkészítési módja ismert. Készítik őket fűszerezve, kisütve, fűszeres lében, de ha halról van szó, soha nem hagyják ki a kókuszt. A legelterjedtebb húsféle mégis a csirke, melynek egyik leghíresebbike a Tandoori csirke. Nevét - a közhiedelemmel ellentétben - nem egy városról kapta, a tandoor nem más, mint egy igen régi eredetű, hordozható, agyagból készített kemence neve. A birkahúsok közül nagyon kedvelt a darált húsból készült ételek, a húsgombócok, valamint a kabab (nálunk a saslikhoz hasonlít). Sertéshúst csak bizonyos népcsoportok fogyasztanak. Darált húsból és a karajból igen sok ízletes étel készíthető.
-- Az indiai étkezés elengedhetetlen kellékei a kenyérfélék, amelyeket mindig frissen készítenek, s miután a gyúródeszka kerek és kicsi, a legtöbb lepény és kenyér is ilyen alakú és nagyságú. Általában tűzhelyen, zsiradékban sütik ki.
-- Az indiai édességek rendkívül sziruposak, csömörek. Az alapanyagok között fontos szerepe van a tejtermékeknek, a mandulának és a pisztáciának, a vaníliának és a rózsavíznek is. Népszerűek a pudingok, a búzadarából készült édességek, a palacsinta és a halva is. A legtöbb édesség gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Szólnunk kell még az italokról is. Legtöbbször - akármilyen meglepő is vizet isznak. Ezzel kezdik az étkezést, közben is iszogatnak, majd a végén a pohárban megmaradt vízzel öblítik le ujjaikat. Szeretik még hűsítő gyanánt az aludttej savóját, a szárított rózsabimbóból készített rózsaitalt, valamint az igazi gyümölcsleveket: mangó, narancs, ananász. Falun még ma is főzik a kókuszpálma levéből és gyümölcsből nyert házi pálinkát.
 
- 10.  Japán konyha

-- Japánban a konyhaművészetnek kiemelt szerepe van. A főzés itt nem egyszerűen az ételek elkészítését jelenti, hanem valódi művészeti ágként tartják számon. A japán konyha nem csak Európából tekintve mondható különlegesnek. A japán szigetek rendkívüli izoláltságuk és természeti adottságaik miatt is egzotikumot alkotnak a gasztronómia területén.
-- A ma is ismert - japán konyhaművészet kezdetei elég jól behatárolhatóak. A középkorban a szigeteken éhínség pusztított, melyet a rossz és nehezen megművelhető termőföldek eredményeztek. A japánoknak nem volt más választásuk, mint, hogy újfajta élelmiszer termelési módok után nézzenek. Néhány bátor szerzetes útra kelt és tanulni indult a szomszédos Cathajba, ahol rengeteg hasznos dolgot sajátítottak el kínai barátaiktól. Többek között azt, hogy létezik egy olyan növény, mely helyettesítheti a húsokat és a halat. Ez pedig nem más, mint a szója, vagy ahogyan ők nevezik a "földek húsa".
-- A japánok tehát nem röstelltek más nemzetektől, főleg a kínaiaktól tanulni, ám a tanultakat mindig sikerült saját ízlésük szerint átformálniuk. Így történt ez a marhahús esetében is. A történetírók szerint az első steak Japánban 1894-ben került az asztalra, méghozzá az amerikai főkonzul egyik fogadásán. A japán emberek visszataszítónak találták, hogy oly jámbor állat, mint a marha eledellé váljon, ám a nyugatiak "szelíd" rábeszélésére (az ország kikötőit erőszakosan nyitották meg a világkereskedelem előtt) lassacskán felvették az étlapokra és amolyan japán módra, elkezdték készíteni. Az ún. "kobamarha" a legkeresettebb marhahús japánban, melynek különlegességét az adja, hogy az állatokat még életükben sörrel itatják és bőrüket olajjal kenegetik. A húst hajszálvékonyan szelik és csillagászati összegekért árulják.
-- Kínához hasonlóan Japánban is az egyik legfontosabb alapanyag a rizs. Természetesen nem véletlen ez a hasonlóság, hiszen a japánok i.e. 300 körül tanulták el a rizstermesztés tudományát. Japán földrajzi adottságait tekintve ez nem is volt olyan egyszerű, hiszen a magas hegyek miatt csak igen kevés alkalmas földterület jutott rizstermesztésre. Éppen emiatt a rizs fogyasztása a XIX. század végéig csak a gazdagok kiváltsága volt. A rizs, mint a japánok legalapvetőbb tápláléka különleges jelentőséggel bír. A szigetek társadalmának felépítésében és jellemzőiben is tükröződik, hogy a fő táplálék megtermelése nem mindennapi erőfeszítéseket kívánt az emberektől. A rizsföldek rendben tartása és a jó termés érdekében kitűnően szervezett és fegyelmezett munkára volt szükség. A rizst leginkább üresen fogyasztják, minden étkezéskor külön tálkából. Ha más ételekkel összekeverik, akkor már más elnevezéssel illetik.
-- A japán konyhaművészet jellemzője, hogy az ételek többsége szinte nyersen kerül az asztalra. Hitük szerint, ha az istenek azt akarták volna, hogy főve vagy sütve együnk valamit, akkor úgy teremtették volna meg. Ilyen nyers étel például a már nálunk is jól ismert sushi, mely nyers halból, vagy garnélarákból és enyhén pácolt rizsből áll.
-- Ha fontossági sorrendet állítunk fel az étkezések között, akkor Japánban a vacsora áll az első helyen. A reggeli és az ebéd általában gyors és egyszerű ételekből áll, míg a vacsora többfogásos és minden szempontból igényesebb étkezés. A vacsora előtt elengedhetetlen legalább egy gyűszűnyi szakhé elfogyasztása, mely nem más, mint felmelegített rizsbor. A fogásokat japánban máshogyan kell értelmezni, mint mifelénk. A főfogás ismeretlen, inkább sokféle kisebb adag étel a jellemző, melyek közül az alacsony asztalnál térdelők kedvükre válogathatnak. Minden étkezés szerves része a tea, melyet minden alkalomkor szoktak fogyasztani, oly annyira, hogy az éttermekben ingyen kínálják a vendégeknek.
-- Ha a konyhaművészetről szólunk Japán esetében érdemes a tálalásról is szólnunk néhány szót. Japánul a tálalást "vosou"-nak mondják, mely magyarul annyit tesz: szépen felöltöztetni.
 
- 11.  Kínai konyha

-- A valódi Kínai konyha rendkívül változatos. Egy monda szerint a császár, ha egy évben kénytelen volt kétszer ugyanazt az ételt enni, levágatta szakácsának a kezét. A hatalmas birodalomban az évezredek során, a leleményes szakácsok és az egyszerű emberek is, a lehető legtöbb alapanyagot kutatták fel és mesterien ötvözték azokat. Kína mai gasztronómiai gazdagságához nagyban hozzájárult az időszámításunk előtt VI. században élt Lao-ce, aki a taoizmussal hosszú századokon keresztül meghatározta a kínai gondolkodást, hirdette a természethez való visszatérést. A taoizmus hívei az egyszerű, békés életet keresték. Bár nem voltak az igazi értelemben vett vegetáriánusok, főleg növényi élelmiszereket fogyasztottak. A buddhizmus végül széleskörűen hozzájárult ahhoz, hogy a kínai konyha a legegészségesebb, legkiegyensúlyozottabb és nem utolsó sorban az egyik legfinomabb legyen. A világ egyik legkülönlegesebb konyhájáról van szó, melyben az alapanyagok elegyítésének és elkészítési módjainak száma szinte végtelen.
-- A kínai konyhát a legrégebbi időktől fogva kétféle csoportra osztják, a fan-ra és a caj-ra. A fan-hoz a gabonafélék és egyéb keményítőben dús tápanyagok, főtt szemes gabona (szűkebb értelemben: főtt rizs) vagy búza-, köles-, esetleg kukoricalisztből készült lepény, pogácsa, gombóc, metélt tészta, a caj-hoz a zöldségből és húsból készült fogások tartoznak. A zöldséget és a húst falatnyi darabokra vágják, melyeket a legkülönfélébb módon kevernek, ízesítenek, sütnek, főznek. A táplálkozás egyensúlya a távol keleti országban nem csak az ízek és az élvezet miatt, hanem az egészség érdekében is fontos. Az egyensúlyhoz az is hozzátartozik, hogy minden étkezésnél megfelelő mennyiségű fan-t és caj-t fogyasszanak. E kettő közül a fan a főtáplálék, amely jóllakat, a caj másodlagos, amely az ételt csupán ízesebbé, élvezetesebbé teszi.
-- A zöldségek a kínai konyhában kiemelkedő helyen állnak az alapanyagok között. Néhány különlegességtől eltekintve; mint például a lótuszmag, különféle gombák, bambuszrügy, tengeri moszatok; az európai konyhák számára is ismertek. Az átlagos kínaiak étrendjében első helyen természetesen a rizs áll, a második helyezett növény a szója, mely egyike a legsokoldalúbban felhasználható növényeknek. Alig van olyan étel, amelyben a szója valamilyen formában ne szerepelne (mártás, csíra, tészta, sajt, tej, stb.). A zöldségeket általában párolják, vagy kevés ideig csöppnyi olajban sütik, melynek köszönhetően sok értékes tápanyagot őriznek meg bennük.
-- A húsok közül a csirke és a kacsa a legnépszerűbbek. A csirke semleges íze sok variációs lehetőségre ad alkalmat. A kacsa elengedhetetlen szereplője a kínai konyhának. Szinte minden egyes részét feldolgozzák, így pl. készítenek sült kacsát, kacsabél pörköltet, kacsalevest, kacsafejet és sült májat. A híres pekingi kacsa nem hiányozhat egyetlen rangos étterem étlapjáról sem, felszolgálásának, sőt még sütésének is szertartása van. Az autentikus recept szerint körtefa-lángon kell sütni, és kézzel fogyasztani. A szárnyasok közül az énekes madarak is gyakran asztalra kerülnek. Észak- és Dél-Kínában kedvelt csemege a galamb is.
-- A szárnyasok után a sertéshús a legelterjedtebb húsfajta, melyet szintén rengeteg variációban készítenek, leggyakoribb mégis az erős láng fölötti gyors sütés, vagy a pácolás utáni gőzölés. A marhahús fogyasztása szinte elhanyagolható Kínában, bár tenyésztenek marhákat, de inkább munkára fogják őket, mintsem megeszik. Az európai emberek számára furcsaság még, hogy a tehenek tejét sem fogyasztják. A legritkább esetben találkozhatunk tejkészítményekkel, vagy tejtermékekkel, ha Kínában járunk.
-- A halak, rákok, békák és a kagylók legnagyobb bánatukra, szintén nagy népszerűségnek örvendenek. Sütve, főve, párolva és szárítva is készítik, és különféle mártásokkal tálalják őket.
-- A népélelmezésben a rizs után fontosak a különféle tészták is. Állítólag a híres olasz pasta is Kínából való. Marco Polo hozta magával kalandos utazásaiból. A különféle metéltek, gőzölt cipócskák, töltött batyuk és tekercsek mindennaposak a kínaiak asztalán, és a reggel kivételével a nap minden szakaszában találkozhatunk velük.
-- A felhasznált nyersanyagok többségét kisebb darabokra összevágva készítik el, hiszen az étkezéshez pálcikákat használnak, a mi evőeszközeink közül, csak a kanalat használják leveseik elfogyasztásához. Akiknek lehetőségük van rá ételeiket míves porcelán tálkákban tálalják. Az ünnepi étkezések nem ritkán 10-12 fogásból állnak. (A régebbi időkben akár száz fogás sem volt ritka, az előkelő háztartásokban.). A fogásokat az európai szokásoktól eltérő sorrendben szolgálják fel. A hal és húsétel felszolgálása sokszor egy időben történik, majd következik egy leves és egy cukrozott vagy édes fogás. Aztán újra halat, valamint baromfit adnak, majd az étkezést újabb leves zárja le. A nyugati ember szemében egy igazi kínai vacsora talán kicsit illetlennek tűnik, mert a keletiek kevésbé tartják fontosnak az asztal makulátlanságát, inkább tobzódnak az ételekben, és nem érdekli őket különösebben ha lecsöpögtetnek valamit.
-- Kína sokféle, a "nyugati" ember számára minimum megütközést kiváltó "csemegékben" is bővelkedik. A medvebocs-talp ínyencségként és talizmánként is nagyon népszerű, de fogyasztanak frissen vágott kölyökkutyát is, melynek húsa - állítólag - édeskés. Igen kedvelt a cápauszony leves, mely a tradíciók szerint legkevesebb hatvan órán át fő, mindemellett kínálnak még fülesbaglyot, kígyóból készült pörköltet (melynek hólyagváladéka hatásos a köhögés és gyomorbántalmak csillapítására). Társfogásként cibetmacskát is felszolgálnak. A rizs mellé "főnixmadár-ürüléket" kínálnak, ami riasztó elnevezésével ellentétben szimplán spenótot jelent.
-- Az italok közül a rizsből készült boron és pálinkán kívül a tea a legfontosabb. Több száz féle teát ismernek, melyek két fő csoportra oszthatóak, zöld és fekete teákra. A teakészítésnek kitüntetett figyelmet szentelnek, általában cserépedényben forralják a vizet és üresen mindenféle ízesítő nélkül isszák.
-- A fent leírtakban igyekeztünk a kínai konyha érdekesebb és fontosabb momentumait kiemelni. Azonban nem szabad elfelejtenünk, hogy Kína sem a régi. A nyugati konyhák hatása már érzékelhető a nagyobb városokban, ez a tendencia persze fordítva is igaz. Érdemes tanulnunk a keleti szakácsművészettől, mely nem csak az ízek, hanem az élet harmóniájának is hordozója.
 
- 12.  Magyar konyha

-- A Magyar konyha nagy múltra tekint vissza, bőséges és változatos az ételek tekintetében. "Aki magyar, addig eszik, Míg a koporsóba teszik." A magyar ételek elkészítési módja napjainkban - talán szerencsére - korántsem azonos őseinkével. A honfoglalás előtti korban már megtalálhatóak azon ételek alapjai, amelyeket - fejlesztett formában - ma is ismerünk. Az osztjákoktól örököltük a bablevest, az azerbajdzsánoktól a gulyáslevest. A töltött káposzta őse a szárma. Ez a szőlő- vagy káposzta levélbe töltött és rizzsel kevert hús török eredetű étel, többek között ez is egy bizonyíték arra, hogy a török hódítás igen nagy hatással volt a magyar konyha kialakulására.
-- A sertéshússal és - zsírral készült ételek nagy számban történő előfordulása is török időkre vezethető vissza. A portyázó törökök minden háziállatot elvittek, kivéve a sertést, hisz azt - muzulmánok lévén - nem ehették. A sertészsír használata konyhánk egyik jellegzetessége volt. A zsírban pirított vöröshagymához pirospaprikát adva megkapjuk a pörköltalapot, amit a magyaros ételek zöménél, pörköltek, gulyások, tokányok készítésénél alkalmaznak.
-- Az ősi magyar konyhában a paprikát még nem ismerték, először Spanyolországban bukkant fel a XV. század végén, ahol borsként használták - így született az angol elnevezése: pepper. Magyarországra a török megszállás idején került, s mint paraszti fűszert, lenézték, ezért a nemesi körökben való elterjedése igen sokáig tartott. Megjelenésével háttérbe szorult a sáfrány, a gyömbér, a bazsalikom. A törökök más zöldségféléket is magukkal hoztak, pl. a paradicsomot. Ebben az időben termesztettek először cseresznyét és meggyet. Még a kukorica is török közvetítéssel került hozzánk, évszázadokon keresztül úgy is hívták, hogy "törökbúza".
-- Néhány étel, amelyet a törökök hoztak magukkal, a nemzeti hagyomány részévé vált, pl. a pitah, amiből a lángos lett, a rétes, a pogácsa (a bogaca szóból származik a neve), vagy pl. a tarhonya. Az egyik legfontosabb azonban a kávé volt, amely nagy szerepet játszott egy fontos kulturális jelenség, a kávéház megszületésében. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen francia volt, amely természetesen hatott a magyarok étkezésére is. Az akkoriban megjelent szakács könyvekben erőlevesről, párolásról, becsináltról írnak. Magyarországon igen nagy a kínálat a levesekből, az alapanyagok és az elkészítési módok terén egyaránt. A levesek egy részét rántással sűrítik. Ez az elkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemző. A levesek között sok egytálétel jellegű, laktató fogást találunk, pl. a Jókai bableves, a palócleves, de vannak könnyebb, zöldség és gyümölcslevesek is.
-- Bár a magyarok a franciáktól tanulták el a cukrászsütemények készítését, az osztrákoktól a házi tésztákét, tésztaféléink igazi gasztronómiai büszkeségeink. Az első cukrászda a XVIII. század közepén nyílt Budapesten. A dobostorta, a Rigó Jancsi, a somlói galuska, a Rákóczi-túrós mind világhírű magyar édességek. A sós tészták, pl. a burgonyás és káposztás kocka önálló fogásként is megállják a helyüket. A különféle, gyümölccsel töltött gombócaink burgonya tésztából készülnek. A palacsinta, a rétes, az aranygaluska, a fánk rendkívül finom desszertként szolgálhatnak.
-- A magyar szakácsművészet mai kiválóságai három elődjüknek köszönhetik a legtöbbet: Marchal József, Dobos C. József és Gundel Károly.
-- Marchal József Franciaországban kezdte pályafutását, ahol elsajátította a francia konyha titkait. Szakácsa volt III. Napóleonnak, Albert főhercegnek és Ferenc Józsefnek is.
-- Dobos C. József őse Rákóczi szakácsa volt, ő maga pedig élelmiszerüzletet nyitott Budapesten. Itt alkotta meg és kezdte el árulni 1885-ben a híres dobostortát.
-- Gundel Károly volt a legnagyobb vendéglős, leszármazottai közül többen vezettek különféle éttermeket és szállodákat. Manapság a legtöbb magyar vendéglő étlapján megtalálhatóak ételkreációi.

- 13.  Mexikói Konyha

-- A Mexikói konyha fantasztikus és varázslatos ízekkel kápráztatja el az embereket. A mexikói konyha számos olyan hagyományos recepttel büszkélkedhet, amely meghódította a világot. Mexikó minden államában más és más a specialitás, de az egész országra jellemző, hogy nagyon sok tengeri állatból készült ételt fogyasztanak. Ételek jellegzetes ízét elsősorban a speciális fűszerek adják.
-- A mexikóiak ajándékozták a világnak a kukoricát, a csokoládét és a vaníliát. De manapság is sokan merítenek ihletet az ottani szokásokból. Így ha a tortilla, a burrito vagy a tequila ízét szeretnéd élvezni, nem kell Mexikóba utaznod. A te városodban is biztosan kapható.
-- A vanília, avokádó, paradicsom, kukorica, csokoládé, papaya, guava csak néhány azon ételek közül, amit Mexikónak köszönhetünk. Minden országnak vannak jellegzetességei, ami megkülönbözteti őket a többi országoktól. Mexikót az ételei jellemzik. A mexikói konyhára, mint ahogy más népek konyhájára is, nagy hatással volt a spanyol, francia és az amerikai konyha.
-- Mexikó első a világon a paprika fogyasztásában, és körülbelül húszféle borsot használnak. Jellemzően nagyon csípősen főznek. Tipikusan mexikói növény a jalaepena paprika, amihez ma már nálunk is hozzá lehet jutni.
-- A mexikóiak tradicionális ételeikhez három alapanyagot nagyon gyakran használnak, ezekből legalább egy megtalálható minden ételükben: -tortilla, -bab, -chili. Konyhájuk, ízlésük kicsit hasonlít a magyar konyhához. Amellett, hogy nagyon sok paprikát használnak, szinte mindenhez tortilla, a helyi kenyér féleség dukál.
-- A burrito, az enchilada, a tacos és a fajitas azok a legismertebb ételek, melyeket minden ideérkező meg szeretne kóstolni. Lényegében tortilláról van szó, amiben különböző salátás, marhahúsos, túrós, babos, tejfölös, paradicsom szószos tölteléket tesznek. A tortilla egyfajta kukorica- vagy búza- lisztből készült lepény. De a burritos és az enchilada csak egy kis része a mexikói konyhának, ezért aki az ország különlegességeit szeretné megkóstolni annak nem szabad itt leragadni.
-- A tortillának nagyon sokféle változata létezik. Készülhet kukoricalisztből vagy búzalisztből, süthetik olajban, de sütőben is. Ételeik egyszerűek. A legnépszerűbb előételek a tortilla, a nachos, a guacemola, a chimichanga, a quesadillas. Ezeket szívesen ízesítik salsa szósszal.
-- Mexikó a mártások országa, szinte minden étel mellé kínálnak ilyet. Az ország egyik fő tápláléka a kukorica, és az ebből készült ételek. A tortillát különböző módon eszik. Az egyik változat a tacos. Ebben az esetben a tortillát és a töltelékeket külön-külön tálalják, és mindenki maga tölti meg a lepényét.
-- Egy másik jellemző étel a quesadilla, ami főleg sajtot tartalmazó étel. Két tortilla lap közé teszik a tölteléket, majd az egészet megsütik. Nagyon finom étel a pastes. A rétesre emléketető tésztaféle sós és édes változatba is készül, húsos, vagy almás, ananászos töltelékkel. A főételekhez csak néhány húsfélét használnak. Népszerűek a gulyás szerű ételek, a sült marhahús (jellemzően babbal). A sütéshez nem használnak zsírt, kizárólag növényekből sajtolt olajat.
-- Mexikó minden régiójának megvannak a saját gasztronómiai hagyományai, de a legjellegzetesebb ízekkel: Puebla, Oaxaca, Yucatán, Baja tagállamokban találkozhatunk. Az itteni különlegességek illatukkal, ízeikkel és kinézetükkel bűvölnek el. Például Baja államban ötvöződnek az azték konyha és a spanyol konyha jellegzetességei.
-- A mexikóiak már több mint száz éve készítik a mole poblano nevű ételt, ami szárított csípős paprikát, diót, különböző fűszereket, magokat és kakaót tartalmaz. Mexikó déli része az ízletes, szárított füvekkel és csípős paprikával készített sültjeiről híres. A csendes óceáni part egyik specialitása a paradicsomos zöldséges körítéssel tálalt tenger gyümölcseiből készült étel, amit egy nagy csésze kávé kíséretében kínálnak.
-- Az különlegességek kedvelői ne hagyják ki a tamalest, ami kicsi, gőzölt kukoricalepény banánlevélbe göngyölve. A főzelékek és a levesek nem túl kedvelt ételek az országban. Mexikóban kedvelik az édességeket. Nagyon népszerűek a fagylalt hozzá adásával készített desszertek, de a gyümölcsös és pudinggal készített finomságok is.
-- Az ország jellegzetes, és ismer itala a tequila. E nálunk is népszerű ital az agave kaktuszból készül. Ezt a nagyon erős italt hazájában üdítővel, frissítővel hígítva isszák. A mexikói coronita sör is világhírűvé vált a kellemes és könnyed íze miatt.
 
- 14.  Német konyha

-- Német gasztronómia néven a különböző, Németországban uralkodó főzési irányzatokat foglalhatjuk össze. Tehát nincs egybefüggő „német konyha”, hiszen minden régió saját, egyedi ételekkel rendelkezik. A déli régiók konyhája, mint Bajorország és „Schwaben” (és gyakran ide sorolható Ausztria és Svájc is), rengeteg hasonlóságot mutat. A délnyugati országrészben erős a francia, a nyugati határvidéken a holland, a keleti végeken a kelet-európai országok konyhájának befolyása.
-- A német ételekről legtöbbször a nehéz, zsíros fogások jutnak eszünkbe. Az idegeneknek először a „Sauerkraut” ugrik be, pedig ez minden vidéken más és más. Sok német a melegkonyha fogalmára az „Eintopf”ra (egytálétel) gondol. Általánosságban megállapíthatjuk, hogy a német konyha a nehéz, húsos ételeket részesíti előnyben. Ez Németország relatív északi fekvésével igazolható, hisz a zord tél idején a kalória pótlásra különös figyelmet kell fordítani. Ez kicsúcsosodik a sok burgonya készítményben. Bár a burgonyát csak néhány évszázada ismerik Európában, mégis Németország a világ legnagyobb burgonya felhasználói közé tartozik és ugyanígy a savanyú káposzta, ami a téli időszakban a C-vitamin-pótlást biztosítja, hiszen nem sok gyümölcs terem meg az országban. Ugyanez látható a kenyérfélék sokaságában is.
-- Tradicionálisan az ebéd a fő étkezés, amit 12 és 14 óra között fogyasztanak el. A vacsora leggyakrabban csak néhány falat vagy egy szendvics. Az utóbbi idők vándorló munkabeosztása oda vezetett, hogy sok német főétkezése estére tolódott. A reggeli zsemle, pirítós vagy kenyér, mézzel, vagy lekvárral, néhány szelet felvágott vagy sajt. Nagyon kedvelt a müzli tejjel, joghurttal vagy más tejtermékkel fogyasztva.
-- Feltűnő, hogy Németországban milyen sokféle különböző kenyérfajtát találhatunk, mint például a „Pumpernickel” (egy vesztfáliai rozsdarából készült kenyér), a „Mischbrot” kevert kenyér, „Vollkornbrot” egész magos kenyér stb. hagyományosan valamennyi barna avagy feketekenyér-fajta, a 20. században pedig számolatlanul terjedtek a fehérkenyér fajtái. Ez a kenyérsokféleség a magyarázat arra, hogy még az USÁ-ban is sikeres „német” pékségek találhatók.
-- A sertés-, marha- és szárnyas a legkedveltebb húsféleségek. Az utóbbiak közül a tyúk és a vadkacsa a legtöbbször felhasznált, de liba és pulyka is gyakran kerül az asztalra. Az ökörhúst is gyakran fogyasztják, többnyire főve. Vadászati szezonban a vad is nagyon kedvelt, elsősorban a vaddisznó, a nyúl és az őz. A birka és a kecske, bár a kereskedelemben kaphatók, a legtöbb vidéken nem túl népszerűek. A lóhús néhány vidék specialitásaként fellelhető, de nem különösebben gyakori. Gyakran kolbászként fogyasztják a húst, és tipikus német szokás a darált húsból űn. „Hackepeter” fűszerezett húskrém készítése.
-- A legszélesebb körben elterjedt tengeri hal még mindig a hering, a legkülönfélébb elkészítési módozatokkal. Szintén gyakori a lazac fogyasztása az egész országban. Az édesvízi halak közül a pisztráng áll az első helyen az étlapokon, de pontyot és keszeget is gyakran szolgálnak fel. Szintén nagyon kedvelt a fogas, vagy más néven süllő is. A tenger gyümölcsei elsősorban az északi és a keleti tenger régióiban elterjedtek. A halat gyakorta grillezve tálalják.
-- A mustár kedvelt velejárója a kolbászoknak, és gyakran nagyon erős. Az ország déli részén ismert egy édes változata (Bajorországban nürnbergi, Ausztriában kremsi mustár), amit csaknem kizárólag a bajor fehérkolbászhoz és a „Leberkäs”hez (Magyarországon húskenyérként ismert) kínálnak. A torma szintén ismert fűszer alapanyag. A fokhagyma, ami jellegzetes szaga miatt hosszú ideig kimondottan mellőzött volt, soha nem játszott számottevő szerepet a tradicionális német konyha művészetben, az utóbbi évtizedekben azonban francia és olasz behatásra egyre erősödő népszerűségnek örvend.
-- Általánosságban a német ételek sem túl erősek, sem túl fűszeresek, a kedvenc zöldfűszerek hagyományosan többek között a petrezselyem, kakukkfű, babérlevél és a metélőhagyma, a fűszerek pedig a fehér bors, a boróka és a fűszerkömény. Más, időközben megkedvelt fűszerek például a bazsalikom és az oregánó, valamint az utóbbi időben a csilipaprika is.

- 15.  Olasz konyha

-- Az Olasz konyha eredetét keresve egészen az ókorig, a Római Birodalom idejéig kell vissza tekintenünk. Az itáliai Pompei városában, melyet i.sz. 79-ben a Vezúv elpusztított, a XVIII. században megkezdett ásatások során több száz személyes étkezőhelyet és konyhát, valamint beépített italpultokat is feltártak. Ezen ásatások és a fennmaradt írások is azt bizonyítják, hogy a mai Itália ízei Róma hagyományait követik.
-- Az étkezési szokások kialakulásában a gazdasági, a földrajzi és egyéb tényezők mellett kétség kívül szerepet játszott az olasz "életfilozófia" is. Az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, ami nem feltétlenül drágát, különlegeset jelent. A legegyszerűbb ételt is olyan odaadással, mondhatni szenvedéllyel készítik, fogyasztják és vitatják meg, mint a drága vendéglők luxus fogásait.
-- Az olasz konyhát rendkívüli választékosság és könnyedség jellemzi. Ételeik készítéséhez leggyakrabban olívaolajat használnak, de más növényi zsiradékok is kedveltek. Az országot határoló tengerek bőségesen ellátják az olaszokat halakkal és rákokkal, ezen kívül állattenyésztésük nagy mennyiségben biztosít konyháikra szarvasmarhát, bárányt, kecskét, baromfit. A vadételek is nagy népszerűségnek örvendenek, legfinomabb csemegéik a vadszárnyasok és nyulak.
-- A leveseik közül a legismertebbek a minesztra (minestrone) és a húsleves (brodo). Az előző sűrű és igen tartalmas zöldségleves, az utóbbit marhahúsból, kolbászból és sonkából készítik. Leveseik elmaradhatatlan kísérője a reszelt parmezán sajt.
-- Előételeik közül a tésztafélék, közismerten igen kiváltságos helyet foglalnak el. A makarónit és a spagettit mindig frissen főzik, és olíva olajjal keverik össze. A tésztákra általában kevés öntetet tesznek, melyben a főszerepet legtöbb esetben a paradicsom játssza. Ezen kívül számos töltött tésztaféléjük van, amelyeket darált hússal, különféle ragukkal, vagy reszelt sajttal meghintve csőben sütve tálalnak. Zöldségekből is számos előételt készítenek. A nálunk is ismert kelbimbó, padlizsán és gombafélék mellett igen kedvelt az articsóka is. Ezeket köretként is tálalják. A különböző rizottókat és tojásételeket meleg előételként is készítik.
-- Az olasz konyha a tengeri halak, rákok, osztrigák és csigák számos fajtáját használja fel. A homár, a languszta és a szkampi (kicsi rákok) meleg és hideg változata is fellelhető étlapjaikon. Halaikat roston vagy rántva, mártással és vajjal főzve készítik.
-- A húsféléket sütéssel, főzéssel, párolással, nyárson sütéssel készítik. Marha-, borjú-, bárány- és szárnyas ételeiket számos változatban különféle ragukkal és zöldségkörettel tálalják. Félangolos húsféléket éppúgy készítenek, mint párolt vagy vajban pirítottakat. Előszeretettel fogyasztják a házi nyulat, amelyet sütve vagy párolva készítenek. Az olasz húskészítmények közül a leghíresebbek speciálisan készített felvágottakat (mortadella) és a különlegesen füstölt sonkák.
-- A húsételekhez zöldség- és burgonyaköretet tálalnak. A zöldfőzelékek készítési módja a francia és angol konyháéval megegyezik. Egyszerűen sós vízben főzik meg az alapanyagokat, majd nyers vagy olvasztott vajjal, fűszerezve tálalják.
-- A salátaféléknek nagy kultusza van az olasz konyhában. Az év minden szakában található náluk friss zöldsaláta, készítésüknél szűz olivaolajat használnak, de egyéb dresszingeket (önteteket) is készítenek, melyeket leginkább citromlével ízesítenek.
-- Az olasz konyha, pirospaprikán kívül, valamennyi, nálunk is ismert fűszerfélét alkalmaz. Az ízesítésnél előszeretettel használják a rozmaringot és az oreganot is. A különböző ételekhez készített mártásoknál törekednek a szép színekre, ezért nem sajnálják a pénzt az egyik legdrágább fűszerre, a sáfrányra sem. Étkeik ízesítéséhez, akárcsak a magyarok az olaszok is gyakran használnak borokat.
-- Az étkezések - a franciákhoz hasonlóan - szinte elképzelhetetlenek sajtok nélkül. Sajtjaikhoz kísérőként gyümölcsöt, hagymát vagy retekfélét tálalnak. Déligyümölcseik szinte minden étkezés alkalmával felbukkannak.
-- Az étkezéseket, az egész világon ismert méreg erős presszókávéval zárják. Boraik minőségével a franciák utáni, előkelő második helyet szerezték meg a világpiacon. (Az olasz borok - leginkább a Chianti borok - különlegessége a fonott üveg, mely egykor az üvegek sérülését volt hivatott megakadályozni.) Aperitifként kedvelt a cinzano, az étkezés záróakkordjaként pedig egyes területeken előszeretettel fogyasztanak grappa-t.

- 16.  Orosz konyha

-- A hiánygazdálkodás ínséges ideje előtt messze földön híres volt az orosz konyha. Meglepő módon a franciákra tette a legnagyobb hatást, holott az arisztokratikus konyha nem más, mint csupa francia étel a helyi ízléshez igazítva. Az orosz nép ételeit a cárok uralkodása alatt leginkább az egyszerűség jellemezte, ezzel szemben a főurak a bizánci birodalom pazarló ételkészítési módszereit alkalmazták.
-- Az ország területén minden éghajlat megtalálható. Az országot körülvevő tengerekben, a hatalmas tavakban és folyókban megtalálhatók a különféle halak, rákok és hüllőfélék. Ételeik az éghajlati viszonyoknak megfelelően változnak. A Kaukázusban, pl. főként kecskét és juhot fogyasztanak. Szibériában a nagy hideg miatt a zsíros ételeket részesítik előnyben.
-- Az oroszok étkezésére jellemző a bőséges reggeli, amely húsfélékből, halakból, tojásfélékből és zöldségsalátákból áll. A hal igen népszerű Oroszországban, főleg az édesvízi halak, pl. a csuka. Igazi csemege a Kaszpi-tengerből származó tokhal, amely nemcsak húsa, de a belőle nyert kaviár miatt is közkedvelt. Az ebéd és a vacsora bevezetője a "zakuszki" (a franciáknál is megtalálható), amely tulajdonképpen vegyes ízelítőt jelent. Összetevőjét a minden időben rendelkezésre álló tengeri és folyami halak, főzelék- és húsfélék alkotják, így pl. a különféle szárnyas-, hal- és ráksaláták, sajtfélék és salátafélék. Oroszországban már a múlt században szokás volt együtt tálalni különféle hideg ételeket, ezt a szokást a franciák később átvették, finomítottak is rajta, így ma már a világon mindenhol elterjedt fogás.
-- Az oroszok fő étkezésnek az ebédet tekintik, amelyet délután 1 és 3 óra között fogyasztanak. A vacsora náluk este 7-kor kezdődik, de miután nincs olyan jelentősége, mint az ebédnek, a fogások is egyszerűbbek. Így nem tartalmaz levest és desszertet, csak egy kevés előételt, és valamilyen halból vagy húsból készített ételt.
-- Leveseik sűrűek, bőven főznek bele különféle húsokat és zöldségféléket. Készítenek erő- és krémleveseket, de ezeket a húsételek után vagy közben fogyasztják. Világszerte elterjedt az orosz borscsleves, amely egyik nemzeti ételük. Káposztával, hússal, céklával, egyéb zöldségekkel főzik, tejfölözik, de - természetesen - többféle módon is elkészíthető. A scsí szintén kedvelt leveseik közé sorolható, amely tulajdonképpen káposztalevest takar, de "cári" kivitelben vadhússal és áfonyával dúsítják.
-- Meleg előételeik főként főtt vagy sült tésztafélékből, hal- és tojásételekből állnak. Tésztaféléik (pelmenyi) hasonlítanak az olasz raviolihoz, amelyet sertés-, marha- vagy vadhússal töltenek meg. A pirogot pl. nemcsak sós, de almás, túrós töltelékkel is készítik.A húsok minden fajtáját felhasználják.
-- A sütéshez olajat, vajat, sertészsírt, de birka- és marha faggyút is alkalmaznak. A különféle szárnyasokat és vadakat is előszeretettel készítik el. Húsételeiket sültként vagy párolva tálalják, köretként sült burgonyát, káposztaféléket és sok salátát fogyasztanak. A hagyományos konyhatechnikai eljáráson kívül igen nagy kultusza van a rostélyon és a nyárson sütésnek. A kaukázusi saslik pl. birkahúsból készül nyárson sütve.
-- Nagyon szeretik a nyers hagymát, a zöldhagymának még a szárát is felhasználják. Az uborkát szeletelve, paradicsommal, hagymával, ecettel és olajjal ízesítve készítik. A káposztát nyersen, salátának vagy savanyítva, (természetesen) hagymával és olajjal elkeverve szeretik.
-- A főzelék népi étek, leginkább káposztából, tökből, babból, borsóból és lencséből készítik. Fűszerezésre, ízesítésre az ismerteken kívül savanyított, erjesztett tejtermékeket is felhasználnak. A kefir és joghurt mellett fogyasztanak juh- és kecskesajtot, túrót is. A sajtok kiegészítő fogásként - a franciákhoz hasonlóan - is szerepelnek étrendjükben.
-- Az oroszok szinte mindenhez kenyeret fogyasztanak. Leginkább a rozsból készült kenyeret részesítik előnyben. Vajas és omlós tésztából készítik süteményeiket. Fagylaltjaik és parfé készítményeik nagyon finomak, az év bármelyik szakában kaphatóak. A gyümölcsöket mindig héjastul fogyasztják.
-- Köztudott, hogy nagyon sok teát fogyasztanak, amelynek külön szertartása is van, emellett azonban a tejeskávét is kedvelik. Az oroszok legkedveltebb itala a vodka, a különféle borpárlatok és pálinkafélék, amelyeket reggeli előtt is szívesen isznak.

- 17.  Portugál konyha

-- A Portugál konyha sokszínű és ellentmondásos. Egyrészt tükröződik benne az, hogy az Európa nyugati végében van, és sok ételt úgymond belterjesen találtak ki. Másrészt a tenger, a hajdani hatalmas gyarmat birodalma, néhai világ kereskedelmi nyüzsgése miatt rengeteg étel, fűszer, recept részben vagy egészben távoli tájakról való. A turista Portugáliában gyorsan, könnyen ráérez arra, hogy a helyi népek született ínyencek és fontos szerepet adnak életükben az evésnek. A világon sok helyen naponta háromszor, esetleg négyszer szoktak étkezni, Portugáliában viszont 5+1-szer.
-- A 15. században Tengerész Henrik, portugál herceg megbízta felfedezőit, hogy ahova csak eljutnak, onnan hozzanak vissza Portugáliába minden egzotikus gyümölcsöt, magot, dióféléket és növényeket. Ennek eredményeképpen a felfedezések kora merőben megváltoztatta és új utakra terelte a portugál konyhát és a főzési szokásokat szerte a világon. Paradicsom és burgonya, valamint tea bevándoroltak Európába, a brazil ananászt bemutatták az Azori-szigeteknek, a brazil chili paprika Angolában termett, az afrikai kávé Brazíliába vándorolt, szintén Brazíliából indult útnak a kesudió és kötött ki Afrikában és Indiában.
-- A portugál konyha valamivel fűszeresebb és gazdagabb, mint a spanyol. Ennek oka, hogy a portugálok, felfedezéseik korában messzebbre jutottak, mint a spanyolok, így több fűszert hoztak magukkal, például: kömény és koriander. A portugáloknak is megvannak a jellegzetes nemzeti ételeik, mint a zarzuella, ami halszeletekből, homárból, garnélarákból, kagylóból álló, sós mandulával, fehérborral ízesített étel.
-- A portugálok munkába menet egy kis presszóban isznak meg egy kávét egy kis sütivel. Mint más mediterrán országban, itt sem megy ez sietve. Aztán jön a tízórai ugyancsak sütivel, például vanília krémes: pasta di nata és valamilyen inni valóval. Portugáliában legalább egy-másfél órás az ebéd szünet és az emberek egy közeli, családias kisvendéglőben falatoznak. Két-három fogásból áll az ebéd. A megszokott házias ételeket fogyasztják.
-- A portugálok bevallottan két dolgot szeretnek a legjobban csinálni: enni és inni. Tengerparti ország lévén adott, hogy a menün a halak szerepelnek túlsúlyban. Híres a szardíniájuk, melyet sokszor grill rácson sütögetnek az utcán, valamelyik kapualjban. Ilyenkor szeretik megvendégelni az épp arra járókat is.
-- Bacalhau (tőkehal) a portugál nemzeti eledel, ezt szinte mindenhol lehet kapni. Nagyon büszkék rá, pedig sok más finomabb hal van. Az ország igazi kedvence tehát a bacalhau, azaz a tőkehal, melyet több mint 300-féle képen tudnak elkészíteni. Aki a halat és tengeri ételeket szereti, az nem fog csalódni. Portugáliában minden van, amit csak el lehet képzelni. Egyik kedvencem az előételnek felszolgált fokhagymás, olajos rák (gambas). Egyszerű és nagyon finom. Tavaly mesélték portugálok, hogy már Olaszországból is tőlük rendelnek halakat és tintahalat, mert sokkal finomabb, Ízletesebb az övék. Ezt azzal magyarázzák, hogy a hideg óceán miatt van.
-- Egyetlen, Portugáliáról szóló beszámoló sem lehet teljes a Bacalhau megemlítése nélkül. Portugália bacalhau nélkül olyan lenne, mint Franciaország bor, Anglia köd, vagy Magyarország hazudós politikusok nélkül: elképzelhetetlen és unalmas. A bacalhau becsületes magyar neve tőkehal, gondolom ezért nem lehetett kapni a kommunizmus alatt a Vasfüggönyön innen, latinosoknak és állatorvosoknak: gadus morhua, a portugál konyha egyik megkerülhetetlen eleme. Szárítják, majd sóban tartósítják, sok sóban, rengeteg sóban, ezért elkészítés előtt órákkal, néha napokkal be kell áztatni.
-- A következő nemzeti étel már nem hallal, hanem különböző húsokkal készül. A cozido á portuguesa, ez egy sűrű pörkölt sok zöldséggel és hússal. Az általános kedvenc a sertés, amit szintén nagyon sokféle módon készítenek el és tálalnak. Az ország északi felén igazi csemegének számít a ropogósra sült szopós malac, illetve ország szerte kedvelik a disznóhúsból készült kolbászt, a chourizót. Szintén tipikus ételnek számít, bár nem mindenki kedveli, a belsőségekből készült gulyást babbal.
-- A portugál utazás nem lehet teljes bor kóstoló nélkül. Mindenképpen megéri betérni valamelyik borászatba, ahol megismerkedhetünk az adott termelővel és a gyártás folyamatával. A végén pedig fény derül arra is, hogy mit rejtenek a nyirkos pincék mélyén szundikáló, pókhálós hordók.
-- Az ország borrégiói közül az Alentejoi a legnagyobb, a Douro pedig a legrégebbi, a leghíresebb és egyben a világörökség része. Annak idején Marques de Pombal úgy rendelkezett, hogy csak az Alto Douroban készült borból állíthatnak elő portóit, így ez lett a világ első körülhatárolt borvidéke.
-- A portói egy likőrbor, ezért nekünk, magyaroknak, talán inkább ínyencségnek számít az édes íze miatt. Az angolok egyenesen rajonganak érte, de bizonyára a világ többi részén is kedvelik, hiszen a legnagyobb mennyiséget kivitelre palackozzák.
-- Története azzal kezdődött, hogy a tengeren szállított, exportra szánt bor megsínylette a hosszú utazást, így felmerült az ötlet, hogy brandyvel tartósítsák. Ezzel az alkohol tartalom jóval magasabbra emelkedett és így már hosszú ideig tudták tárolni a közkedvelt italt.
-- Ma már számos változata létezik. A három fő típusa az aranysárga színű, fehérszőlőből készült Branco, a nagy fahordókban, maximum 5 évig érlelt, vörös színű, gyümölcsös Ruby és a nála jóval idősebb borokat fémjelző, több különböző fajtájú és évjáratú bor házasításából előállított, karakteresebb, zamatosabb Tawny.
 
- 18.  Spanyol konyha

-- A Spanyolok konyháját talán egy egész élet is kevés lenne, mert spanyolhonban nem beszélhetünk egységes konyhaművészetről. Ez a nagy ország számos kiterjedt és kulturálisan is sokszínű tájegységből áll, mely vidékek fiai és leányai saját ízeikre és specialitásaikra esküsznek. Legkevesebb tizenöt táj konyháját különböztethetjük meg, melyek közül talán a leghíresebbek a baszk, az aragóniai, a katalán és madridi. A római és görög gasztronómia és a hosszan tartó mór megszállás hatása kimutatható az ibériai konyhán, az étkezési szokásokat azonban mindenekelőtt a tenger és a föld gazdagsága alakította ki. Spanyolország gasztronómiájáról nem írhatunk úgy, hogy ne említsük, híresen finom borait. Az egész országban nagy hagyományai vannak a bortermelésnek, és persze a borfogyasztásának is.
-- Valamelyest egységbe fogják a spanyol konyha ezerfelé futó szálait az állandóan felbukkanó alapanyagok és fűszerek. Ilyenek például a zsiradékok, melyek közül a spanyolok szinte kizárólag disznózsírt, vagy olívaolajat használnak sütésre-főzésre. (Nem ritkán mindkettőt egyszerre.) Kifejezetten spanyol jellegzetesség a mandula használata, melyet szinte mindenféle ételbe tesznek és magában, sózva, vagy édesen is gyakran ropogtatják. Több tucat mandulás sütemény és torta színesíti a spanyol desszertek sorát. A fokhagyma, szinte minden formája, szintén karakteres résztvevője a spanyol ételeknek, lángon pirított és friss formában is felhasználják.
-- A spanyolok különösen érzékenyek a fokhagymalevesükre, melynek majd két tucat elkészítését ismerik és - többek szerint - e leves elkészítési módja megosztja a mediterrán ország társadalmát is. A zöldségek közül a padlizsán, a zöldpaprika és az olívabogyó a legnépszerűbbek, sütve, párolva és főleg nyersen jelennek meg a különféle receptekben. Ha igazán spanyolosan szeretnénk fűszerezni ételeinket, érdemes beszerezni sáfrányt, ánizst és fahéjat, mely utóbbit húsok, kolbászok ízesítésére is használnak. A fűszerekkel egyébként nem spórol egyetlen egy igazi spanyol szakács sem, minél markánsabb egy étel íze, annál jobb.
-- A hús készítmények tekintetében a legkülönlegesebb és kifejezetten spanyol alapanyag az ún. hegyi sonka, vagy ahogyan arrafelé nevezik: jamón serrano. Ez a sonka rengeteg spanyol ínyencség alapját képezi. Készítése egyszerű, ám nem szokványos: A nyers sonkát szellős helyen egyszerűen megérlelik, mindenféle sózást, pácolást vagy füstölést mellőzve. Bár ez az eledel elterjedt egész Spanyolországban, más a zamata a déli - Sierra Nevada-i - és más az északi - Pireneusokban érlelt - sonkának.
-- Ha a spanyol konyháról beszélünk, nem feledkezhetünk meg, sem a gazpachoról, sem pedig a paelláról szólni néhány szót. A gazpacho igazi mediterrán különlegesség, melyet Spanyolország bármely éttermében kaphatunk, ám két egyformát nem találhatunk. Ezt a sűrű, különféle zöldségekből főzött levest, jéghidegen, pirított zsemlekockával tálalják. A paella, nem más, mint rizs rengeteg zöldséggel, tengergyümölcseivel, vagy hússal és fűszerekkel. Nevét a kétfülű, nehéz vasserpenyőről kapta, amiben hagyományosan készítik. Eredetileg valenciai, de számos változata van, helyenként sertéshússal, kolbásszal is dúsítják. Európában egyébként, Spanyolország volt az a térség, ahol - a keleti hatásoknak köszönhetően - a legkorábban fontos szerephez jutott a rizs a táplálkozásban.
-- Nagy és kockázatos feladat lenne eldönteni, hogy mely spanyol táj ízei a legkifinomultabbak, a legjobbak. Erre talán jobb nem is vállalkozni. Egy országrészt azonban érdemes kiemelni, ha a főzés művészetéről és a gasztronómiai hagyományokról van szó, ez Baszkföld. A baszkok komolyan veszik az étkezést és a főzést is. Tripasoknak hívják azon férfiúkat, akik szeretnek enni és főzni is. A tripasok szervezetbe tömörülnek és jól felszerelt konyhákban, alapanyagok bőséges választéka mellett hódolnak a konyha művészetének. Ez a több évszázados hagyomány a magyarázata annak, hogy Spanyolország legjobb séfjei Baszkföldről származnak.
-- Hispánia napos lejtőin teremnek azok a szőlőfürtök melyekből a különlegesen jó minőségű, világszerte híres borokat készítik. A sherry talán a legismertebb spanyol bor, amit az egész világon ismernek, otthona a gyönyörű andalúz kisváros, Jerez. Ez a sötét színű vörösbor igen bonyolult eljárásokkal készülő, házasított nedű, melynek alkoholtartalma meghaladhatja a 18%-ot is. A fehérborok közül a muskotályos szőlőből készített, édes, aranysárga színű malagabor a legkiválóbb, melyet főleg desszertekhez fogyasztanak. Hazánkban is egyre népszerűbb a gyümölcsdarabokból, borból, gyümölcsléből és konyakból, vagy pálinkából készített üdítőital, a sangría is.
-- A spanyol étkezési szokásokat elsősorban a mediterrán éghajlat befolyásolja. A spanyolok később kelnek és később is ebédelnek (fél három körül), melyet természetesen a jól megérdemelt szieszta zár. A vacsora ideje, így nem ritkán akár éjfélre is tolódhat, amely akárcsak az ebéd, valamilyen meleg, ám az ebédnél könnyebb ételt, például: halat és levest jelent.
-- A spanyol konyha az európai konyhák egyik legkiválóbbja, melyet annak köszönhet, hogy hosszú időn keresztül a kontinens íz-világától különállóan fejlődött és annak, hogy a félszigetre érkeztek először olyan különlegességek, mint a paradicsom, csokoládé, a burgonya és a kukorica. Ezeken kívül, a bevezetőben említett keleti hatások és a mediterrán éghajlat adta sajátosságok egybeolvadása adja a hispán konyhák különlegességét és főleg ízletességét.

- 19.  Szerb konyha

-- A Szerb konyha nagyon változatos, hiszen: görög, török, bolgár, és magyar ízek keverednek ételeikben, tehát egy biztos, fűszeres és karakteres finomságokkal találkozhatunk itt. Előszeretettel használják a húst, tésztát, zöldségeket és a friss, házi alapanyagokat. Szerbiában a konyha nem más, mint a ház „szíve”, egy olyan központi hely, ahol a mindennapi élet zajlik és a családtagok összegyűlnek. A szerb specialitások közé tartozik: a burek, a grill húsok, a kajmak, szárított, érlelt sonka és a töltött káposzta is.
-- A szerb konyha földrajzi kiterjedése függ a különböző vidékek (Sumadija, Dél-Szerbia, Kelet-Szerbia és Vajdaság) történelmétől. Szerbiában van egy mondás, mi szerint a helyi emberek számára három dolog igazán fontos az életben. A jó zene, a jó italok és nem utolsó sorban a jó ételek. A hagyományos szerb konyhának hatalmas szerepe van a mindennapokban, ez az egyik legfontosabb része a szerb kultúrának.
-- A Sumadijai konyhát tekinthetjük az igazi szerb konyhának. A vendéget először gyümölcsből készült szlatkóval, cukor szirupban főtt gyümölccsel kínálják, a csorba (raguleves) a menü elhagyhatatlan része, fő ételnek töltött szárított paprikát, lecsót, töltött káposztát, lakodalmas káposztát tálalnak. Étel különlegességként: harang alatt sütött hús, rostélyon sült pecsenyét és más rostélyon sült ételeket kínálnak. A saláták közül a legkedveltebb a sült paprika, az ajvár, a sopszka és az urnebesz saláta .
-- A kelet-szerbiai konyhára a bolgár és a román konyha volt a legnagyobb hatással, sok tejből és tejtermékből, valamint teljes őrlésű gabonafélékből birkahúsból, bárányhúsból készült ételt készítenek.    
-- A dél-szerbiai konyhán érezhetőek a keleti hatások. Szerbiában Leskovac városában készítik a legjobb rostélyost. A régióban a paprikának van meghatározó szerepe, nem mint fűszernek, hanem mint ételnek. A paprikából előételeket, leveseket és főételeket, valamint salátákat készítenek, ilyenek a tejfölös paprika, sajttal töltött szárított paprika, szerb ragu leves, úgynevezett csorba, lecsó, zagyvalék, sült paprika saláta és a savanyított paprika.
-- A vajdasági konyhára az Osztrák-Magyar Monarchia hatott a legnagyobb mértékben, ezért mutat nagy hasonlóságot a vajdasági és a magyar konyha. A vajdasági ételekkel tanyákon, csárdákban és gyógyfürdőkben találkozhatunk leggyakrabban. Ezeket a vendéglátó létesítményeket tekintik a vajdasági turizmus jövőjének. A vajdasági konyha alatt gazdag és energia dús táplálékot értünk, a húsok és zöldségfélék sok fajtáját, a sokszínű tészta kínálatot, de a kínálatban megtalálható a folyami hal és a vadhús is.
-- Vajdaságban igen közkedveltek a paprikások, melyeket ünnepekkor, születésnapokon, lakodalmakban szolgálnak fel, de ugyanígy a hétvégi kirándulók kedvelt étele is. Különösen érdekes a bográcsban főtt halászlé, ami régen a szegények étele volt, mostanság pedig mind többet készítik. A többi paprikás sem veszített a közkedveltségéből: az üsző, a borjú, a birka, a szárnyas vagy a disznó. Ezenkívül sokat főzik a köröm, a pacal és a krumpli paprikást is. Az első szerb nyelven íródott vajdasági szakácskönyvet 1855-ben a Krusedoli kolostorban szolgáló Jerotie barát írta, ez is jól mutatja milyen nagy fontosságot tulajdonítottak a főzés művészetének.
-- A Csevapcica jellegzetes szerb étel, darált: -marha, -sertés, -birka húsból készült szivar alakú húsrúd, hagymával, sóval és borsal keverve, roston és vaslapon sütik. Általában hasáb burgonyával, tejfölös hagymával, ajvárral, és lepénnyel tálalják.
-- A Pljeskavica jellegzetes szerb étel, darált: -marha, -sertés, -birka húsból készült húspogácsa, hagymával, sóval és borsal keverve, roston és vaslapon sütik. Általában hasáb burgonyával, hagymával, paprikával, ajvárral, és lepénnyel tálalják.
-- Az Ajvár paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, szósz, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de salátát is ízesíthetnek vele. Az ajvár kiváló különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szokták keverni sültek mellé. Túlnyomó részt a Balkánon népszerű, itt is leginkább Szerbiában. A paprikától függően lehet édes vagy csípős is.
-- A Burek a Balkán egyik kultikus étele, édessége, süteménye és annyira elterjedt és hétköznapi, mint a fánk. Ha valaki a rétest szereti, akkor ezt is fogja. A burek vagy börek vékony, rétes tésztához hasonló, vékonyra húzott-nyújtott tésztából és általában valamilyen sós (túró, hús, zöldséges, ritkábban édes) töltelékkel készült pék sütemény. Feltehetőleg az Oszmán Birodalom korai korszakából, Anatóliai tartományáról származik, majd az oszmán konyha egyik alapkövévé vált. Az egykori Oszmán Birodalomhoz tartozó országokban ma is népszerű, főleg a Balkánon.

- 20.  Thai konyha

-- A Thai konyha az ízek és a színek harmóniája és tobzódása. Az ázsiai konyhák közül az egyik legnépszerűbb konyhát sok hatás érte az évszázadok alatt, mégis sikerült megőriznie egyedi és sokszínű arculatát. Ennek az egyediségnek talán az is lehet az oka, hogy az egykor Sziámként ismert országot soha nem foglalták el, nem voltak gyarmatosítók, akik a saját receptjeiket, konyhájukat magukkal hozva alaposan felforgatták volna a helyiek étkezési szokásait. Ennek ellenére egy igen kellemes házasság formájában a thai konyhában ötvöződik a nyugat és a kelet.
-- A Thai konyhát jellemzi a vízi életmód, a vízben élő állatok a vízi növények fűszerekkel kombinálva adják a thai konyha gerincét. A nagyobb darabokban kínált hús nem jellemző a thai konyhára, inkább az apró, harapásnyi falatokra metélt zöldség és hús. A thai konyhában sokszor párolják az ételeket, szeretik a grillezést és a sütést. A kínaiak jóvoltából egy idő után megjelent a wok, és ezzel együtt az olajban sült ételek is. A wok után, a nagy hódítások idejében a portugál, holland, francia, japán hatások is hangoltak a thai konyhán. A portugál misszionáriusoknak köszönhetően honosodott meg a chili, s manapság már elképzelhetetlen nélküle a thai konyha.nk.
-- A Thai-ok napi három főétkezés mellett különösen kedvelik a különféle snackeket. A reggeli, az ebéd és a vacsora mellett szívesen fogyasztanak frissen sült falatokat, amikből igen széles választék található az utcai bódékban, kifőzdékben. Kedvelt a tavaszi tekercs, a marha- és csirke satay, a különféle mártásokkal kínált zöldségek, a levesek, a saláták és a desszertek.
-- A Thai étkezéseknél az ételeket nem európai mód tálalják, hanem fajtákként kerülnek az asztalra, amiből bárki tud venni. Egyedül nem is igazán szeretnek enni, mert úgy tartják, hogy egyedül enni balszerencsét jelent. Épp ezért legtöbbször sokan ülnek az asztalhoz, hogy megosszák egymással az ételt, és együtt élvezzék az izgalmas ízeket.
-- A Thai konyhára jellemző harmónia alapja, hogy az ételeik nagy részében egyszerre van jelen a sós, az édes, a savanyú és a fűszeres. Az ételek azonban nem csak ízükben gazdagok, hanem hatnak a többi érzékszervünkre is. Így a száj mellett a szem és az orr számára is kellemes meglepetéseket tartogat a thai konyha.
-- Egy tipikus thai étkezés tartalmaz levest, párolt fogást, sült fogást, valamilyen meleg salátát és hozzájuk illő mártásokat. Zárásként desszert következik: gyümölcs vagy édesség. Az így kínált fogásokat azonban a legtöbb esetben nem pálcikával fogyasztják, annak ellenére, hogy kínai közvetítéssel már régen megérkezett hozzájuk a pálcika , hanem sajátos mód villával és kanállal. Mivel a hozzávalókat legtöbbször harapásnyi falatokra vágva készítik el, így nincs szükségük késre.
-- Bármi is kerüljön asztalra, a rizs mindig az étkezés részét képezi. A rizs fajtája régiónként változik, van, ahol ragacsos rizst szolgálnak fel, van, ahol párolt, pergőbb szemű, illatos jázmin rizst. A ragacsos rizsből egyébként gyakorta készítenek desszerteket is. A különféle gyümölcsök:. papaya, mangó, durian, szőlő, kókusz vagy dinnye mellett a rizses sütemények a legjellemzőbb desszertek. A thai konyhában az európaiak számára is könnyedén elfogadható alapanyagok mellett megjelenik a tücsök, a selyemhernyó vagy például a vörös hangya lárva is, ezeket viszont inkább nem részletezzük.
-- A thai konyhát meghatározó fűszerek közül az egyik legismertebb a chili. A chili mellett megkerülhetetlen fűszer a galanga gyökér és a citromfű, valamint a curry paszta. A curry pasztából többfélét is készítenek, a legismertebbek a zöld, a piros, a sárga, a panang, a massaman és a jungle curry. A thai curry sokban különbözik indiai rokonától, egyrészt állagában, másrészt összetételében. A thai curryben a helyi fűszerek dominálnak, mint például a korábban említett galanga és a citromfű. A fűszereket fokhagymával, halszósszal, citromlével, kókusz tejjel, hagymával összedolgozzák, és az így kapott pasztát adják az ételekhez.
-- A legtöbb thai fogást ízesítő citromfű egy igen szívós évelő, ami főleg Délkelet-Ázsiában és Latin-Amerikában nő. A zöldhagymára emlékeztető növény citrusos íze igen kedvelt. A benne lévő citrál illóolajat rovarriasztónak és különféle kozmetikai szerek illatosítására is használják. Főzéskor általában egészben használjuk és a végén kiszedjük az elkészült ételből. A citrusos ízek nem csak a citromfűben és a galanga györkér ízében jelenik meg, hanem a kaffír lime levelében is, amivel a Tom Yum (fűszeres rák- vagy csirkeleves) és a Tom Kha (kókusztejes csirkeleves) leveseket ízesítik, valamint a curry pasztákhoz is fel szokták használni. A portugálok által meghonosított chili mellett a felsorolt fűszereken kívül a thai konyhához szorosan köthető a koriander, a szegfűszeg, a kurkuma és a bazsalikom is.nk.
-- A Thai konyhában fontos szerephez jutó zöldségek között található a kínai fehér káposzta, avagy a bok choy, a daikon vagy a vízigesztenye. Ezen kívül a thai konyha szeret gombával, padlizsánnal, szójababcsírával dolgozni, valamint a kókuszból nyert folyadékot, az úgynevezett kókusz tejjel is igen sok ételhez használja.
-- Ahogy a kínai konyhában a szójaszósz, úgy a thai konyhában az ételek nagy százalékánál a halszósz a meghatározó ízesítő. A halszósz vitaminokban gazdag, erőteljes ízű szósz, amit nem csak főzéskor adnak az ételekhez, hanem tálaláskor is az asztalra kerül az utólagos ízesítéshez. A halszósz mellett szójaszószt is használnak, illetve kedvelt a szójaszósszal ízesített fűszeres, sós osztrigaszósz, amit leggyakrabban húsokhoz adnak, de zöldségeket is ízesítenek vele. A legfélelmetesebb azonban az úgynevezett Sri Racha szósz, ami egész Thaiföldön igen népszerű. A chili-alapokon nyugvó szósz emlékeztet a Tabascóra, bár ebben az ecet helyett inkább a chiliben rejlő erő dominál.
-- Az egyik, talán legismeretebb thai fogás a sült rizstésztás Pad Thai, ami egészen újkeletű étel. A Pad thai receptje a második világháborút követően született a thai kormány megbízására, afféle szimbólumként, ami jelképezi a thai nemzetet. A Pad thainak azonban nem kellett túl nagy propaganda, olyan jól sikerült, hogy azóta világszerte népszerűvé vált. A Pad thai receptek régiónként változnak, azonban azt a thai hagyományt követik, hogy az étel magában hordozza az édes, a sós és a savanyú ízeket, ügyesen harmóniát teremtve köztük.. A legkedveltebb thai fogások: a fűszeres garnélarák leves, a Tom Yum Kung, a Pad thai, a Kaeng Phet Pet Yang, ami sült kacsából készített curry, illetve a Kai Phat Mer Mamuang Himmaphan, ami kesudiós csirkét takar.
 
- 21.  Török konyha

-- A Török konyha művészet jól ismert Európában. A leggyakrabban használt alapanyagok: padlizsán, zöldpaprika, hagyma, lencse, bab, paradicsom, fokhagyma és uborka. A legkedveltebb gyümölcsféleségek közé tartozik a szőlő, az őszibarack, a cseresznye, a sárgadinnye, a füge, a citrom; a törökök kedvelik a magvakat és dióféléket: a pisztáciát, a mogyorót, a mandulát, a földimogyorót, a fenyőmagot, a pörkölt csicseriborsót. A leginkább használt fűszerek a petrezselyem, melynek csak a levelét hasznosítják, a köménymag, a feketebors, a paprika, a menta és a kakukkfű.
-- A török konyhát jelentősen befolyásolta az Oszmán Birodalom sokszínűsége, multikulturális környezete. Az oszmán konyhaművészet egyesítette a birodalom területén élő népek ételeit és elkészítési módszereit. A legnagyobb befolyást a görög és közel-keleti konyha gyakorolt rá, de keveredtek benne az ősi, közép-ázsiai török hagyományok is.
-- A legízletesebb fehér sajtok és joghurtok juhtejből készülnek. Népszerű köret a rizs (pilav) és a bulgur (összetört, főzött majd kiszárított búzakása). Az olívaolaj széleskörűen elterjedt, leginkább Törökország nyugati területein, ahol bőven találhatóak olajfaligetek. Az olívabogyó (zöld, fekete, rózsaszín) kedvelt előétel. A kenyér búzából, árpából és kukoricából készül. Jellegzetesen török kenyér a pide (pita) és a tandır ekmeği. tandır: szabadtéri, kerek tűzhely, melynek a belső oldalán sütik ki a kenyértésztát.
-- A török étkezési szokások drasztikus változáson mentek keresztül a 20. század folyamán; a törökök nyugati minta szerint kezdtek étkezni. A hagyományos török szokások szerint kis adagokat szolgálnak fel, és sok kenyeret fogyasztanak az ételekhez. Kenyeret mindenféle ételhez felszolgálnak, még a rizs és a bulgur mellé is. A lakosság növekvő súlyproblémái miatt egyre többen mondanak le erről az ősi hagyományról. Az egyik legnépszerűbb kenyérféleség a simit (vagy gevrek), mely gyűrű alakú és szezám maggal szórják meg. Önmagában vagy sajttal és lekvárral fogyasztják, utóbbi időben többféle, péksüteménnyé alakított simitet lehet kapni, melyek különféle töltelékkel kaphatóak.
-- A hús mindig is luxuscikknek számított Törökországban. A legnépszerűbb húsáru a bárányhús, melyet leginkább ünnepeken (például esküvő) fogyasztottak, illetve a Kurban Bayramı (Áldozati Ünnep) idején etli pilav (húsos rizs) formájában. Amikor a húsipar megjelent Törökországban, a húsáru mindenki számára könnyen elérhető élelmiszerré vált és bekerült a törökök mindennapi étrendjébe. A gyorséttermek megjelenésével egyre népszerűbb lett a döner kebab és a kebabok különféle fajtái. A legnépszerűbb húsétel mégis mindmáig a kıyma (darált hús), melyet zöldségekkel szolgálnak fel. Így alakultak ki különféle népszerű ételek, mint például a kıymalı fasulye (darálthúsos bab).
-- A húsok többségét (különösen a şiş-kebabokat) pácolják és grillezik. Bár minden, az iszlám által engedélyezett húsféleséget fogyasztanak (tehát sertéshúst nem), a bárányhús a legelterjedtebb és a legnépszerűbb. A leghíresebb marhahúsból készült étel a pastırma. Az iskender kebab a döner kebab egyik újonnan feltalált formája, melyet leginkább az ország északnyugati területein fogyasztanak. A döner kebab Nyugat-Európában népszerű gyorséttermi étel lett.
-- Napjainkban a döner kebabot szendvics formájában, pitában szolgálják fel. Ez a fajta döner már az 1960-as években is kapható volt Isztambulban. A zöldségekkel és szósszal pitában tálalt döner 1971-ben jelent meg Németországban, Kreuzbergben, mert az eredeti, pitában felszolgált döner nem nyerte el a német vásárlók tetszését.
-- A törökök kifejlesztették saját pizza-féleségeiket: a lahmacun rendkívül vékony tésztájú, paradicsomos, darálthúsos étel, melyhez külön tányéron friss zöldségféléket szolgálnak fel, amelyeket a tésztába kell csavarni, és így, összetekerve kell fogyasztani az ételt. A másik pizza-féleség a pide, mely hosszúkás alakú és különféle feltétekkel kapható (sajtos, darálthúsos stb.)
-- A meze különféle előételek csoportja, melyeket akár főételként is lehet fogyasztani. Törökországban az éttermekben általában többféle mezét is felszolgálnak előételként, és érdekesség, hogy a legtöbb étteremben ezt kérni sem kell. Mezeként fogyasztható az olajbogyó, a cacık (tzatziki), a köfte (fasírt-féleség), a haydari (fokhagymás joghurtos saláta), a pilaki (bab, fokhagyma, olíva olaj), a börek (vékony tésztarétegekből készült étel hús, sajt vagy zöldség töltelékkel), a kısır (apróra tört bulgur különféle fűszerekkel és zöldségekkel keverve), a dolma (rizzsel vagy hússal töltött szőlőlevél, padlizsán vagy paprika), humusz (szezám mag, csicseriborsó, fokhagyma, olívaolaj és citromlé), tenger gyümölcsei stb. Vidéken közkedvelt meze a gözleme, melynek sült tésztája lisztből, vízből és sóból készül, és többféle töltelékkel fogyasztható: spenóttal, sajttal, hússal, burgonyával.
-- A Desszertek, különféle baklavák. Az egyik legismertebb török édesség a baklava. Népszerűek a tejes édességek, például a muhallebi, sütlaç (tejberizs); kedvelt a helva, a kadayıf, a künefe, a revani (búzadarából és keményítőből készül). Az egyik legismertebb és legkülönlegesebb török édesség a lokum vagy Turkish Delight, a vattacukorhoz hasonló az izmiti pişmaniye. Igazi különlegesség a csirkemellből készült, zselatinos tavuk göğsü is.
-- Az Italok is sokfélék. Bár a legtöbb török muzulmán, az alkoholos italok kedveltek; a Ramadan idején azonban nem fogyasztanak alkoholt. Népszerűek a sörök (például az "Efes"), Anatóliában pedig már időszámításunk előtt is készítettek bort. A rakı jellegzetesen ánizs ízű alkoholos ital, melyet általában a mezével együtt fogyasztanak. Népszerű még a boza (erjesztett ital búzából vagy darából); az alkohol mentes italok között az ayran (joghurtital) és a şalgam (vörösrépalé).óak.
-- A hagyományos italok a tea és a török kávé (cukorral vagy anélkül). A teát különleges, vékony, harang alakú üveg pohárkából fogyasztják, cukorral, de citromlé nélkül. A teát egy kétrészes teás kannában készítik (çaydanlık), melynek alsó részében vizet forralnak, felső részébe helyezik a tea leveleket. Amikor a tea elkészül, a felső kannából öntenek egy keveset a pohárba, majd felhigítják forró vízzel az alsó kannából. Így mindenki szabályozhatja magának, hogy mennyire erős teát szeretne inni. A török kávét egyszerű fém kávé kiöntő edényben főzik: a vízbe belekeverik az őrölt kávét (van, aki cukrot is tesz az edénybe), majd forrásig főzik. Ezután habját leöntik, majd újra felforralják a kávét. A kávé elfogyasztása után jósolni is szoktak a kihűlt kávé zaccból.

- 22.  Zsidó konyha

-- A Zsidó konyha tartalmazza talán a legtöbb előírást az ételek elkészítésére és tálalására vonatkozóan. Éppen ebben rejlik különlegessége. A zsidók számára fogyasztható, azaz kóser ételek eredete az ókori Izraelig nyúlik vissza, és sajátosságai a Biblia számos vallási előírásában gyökereznek. Az előírások többségét Mózes ötödik könyve tartalmazza, és ezekhez a vallásos zsidó családok ma is ragaszkodnak. A zsidó ételekre vonatkozó fő törvények lényegében három csoportra oszthatók:
-- 1. Csak kóser hús fogyasztható.!. "Ne egyetek semmiféle utálatosat. Ezek az állatok, amelyeket ehettek: szarvasmarha, juh és kecske, szarvas, gazella és dámvad; vadkecske, antilop, nyársas antilop, és kőszáli zerge"
-- (Mózes V. könyve 14,3-5) Ez a törvény a különböző állatok húsát tiszta (kóser) és tisztátalan, tiltott (tréfli) húsokra osztja. Tisztátalan az elejtett és széttépett állatok húsa, a disznó, a nyúl, a teve, és a ló húsa. A disznóé olyan mértékben tisztátalan, hogy igazából hozzáérni sem szabad! A marha, a szárnyasok (a strucc kivételével), a bárány és a kecske viszont kóser húsnak minősülnek, és a halak közül azok, amelyek uszonnyal és pikkellyel rendelkeznek. (Ezért nem ehető például a harcsa és az angolna, illetve a tengeri halak jó része).gásai.
-- 2. A húst vérteleníteni kell.!. "Csupán a vérét nem szabad elfogyasztanotok, azt öntsd a földre, mint a vizet."[Mózes V. könyve 12,16] A vér tilalma szerint csak kivéreztetett hús fogyasztható. A vallási törvény előírja, hogy a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjon belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel vértelenítik, a szív csúcsát pedig le kell vágni mielőtt elkészítik. Az állat levágásánál fontos, hogy az állatot csak képzett szakember (sakter) vághatja le - egyetlen vágással, hogy minél kevesebbet szenvedjen.gásai.
-- 3. A tejes és a húsos ételek különválasztása. "A gödölyét ne főzd meg anyja tejében." [Mózes V. könyve 14,21]  Ez a rövid bibliai idézet a gyökere annak, hogy a zsidó konyhában nemcsak a tejes és a húsos/zsíros ételek, de az ezek elkészítéséhez használt edények is elkülönülnek, sőt, azok az eszközök is, amelyeket a táplálkozás során igénybe vesznek. Pl. konyharuha, abrosz, sótartó, kenyérkosár stb. Ezek az edények és eszközök a konyha különböző helyeire kerülnek a tárolás során is, és a mosogató külön medencéiben tisztítják őket. Vannak azonban olyan ételek, amelyek sem a húsos-, sem a tejes kategóriába nem tartoznak, a párvék (párosak), ezek mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Párvék például a kóser halak, a tojás, és minden olyan dolog, ami a földből terem (pl. zöldségfélék, magvak, gyümölcsök, cukor, só, kávé stb.)
-- A fő törvények mellett más szabályok is hatottak a jellegzetes zsidó ételek kialakítására, főképp az ünnepek illetve ünnepi ételek tekintetében. Ilyen például a sólet, amely a szombat kedvelt eledele. Szombaton ugyanis a munka tilalma mellett főzni sem lehet, ezért a sólet nyersanyagát (a babot és a füstölt húst) már pénteken összeállítják, és a kemencében, vagy forró téglák között mintegy 12 órán át érlelik. Az ünnepi ételhez hozzátartozik a hidegen összeállított hagymás-májas tojás, és az almás kugli is, na meg természetesen a hangulatos gyertyafény és a szertartás, ami tovább emeli az ünnep fényét. A szombat előestéjén - azaz péntek este - töltött halat, és kalácsot illendő fogyasztani.
-- Ahogyan megvannak a sabbath tradicionális ünnepi ételei, úgy a többi ünnepnek is megvannak a maga ínyencségei. Ilyen például az újévkor fogyasztott mézes sárgarépa főzelék, és a kerek újévi kalács, amit mézbe mártogatnak, hogy az új év édesen teljen. Ilyen a Sátrak ünnepén és a Tóra ünnepén feltálalt liba/kacsapecsenye, töltött káposzta és flódni is. Flódnit egyébként purimkor, a zsidó farsangon is esznek, amikor a farsangi süteményekből kóstolót illik küldenie a szorgos háziasszonynak, ezért mindig nagy sütés-főzés veri fel a házat.
-- A híres leves betétként is használatos: kovásztalan macesz gombóc a húsvét (ez esetben természetesen nem Jézus feltámadását jelzi, hanem az egyiptomi kivonulást), a peszah egyik eledele. Készítését az a tilalom hívta életre, amely ebben az időszakban megtiltja a kovászos étel fogyasztását. Tipikusan húsvéti ételek még a borscs, a főtt marhahús, és az ízletes borral, és dióval ízesített sütemények is, de diós vagy gesztenyés sütemény járja hanukkakor is, amikor a zsidó asztalon olajban sült fánkot, és palacsintát is találunk. A tejes ételek a gyász- és böjt napok szokásos fogásai.
-- A vallásos zsidó a szeszes italok közül sem iszik meg bármit, hiszen az ókori hagyomány szerint a pogány áldozati célra használt bor fogyasztása, sőt bármilyen felhasználása is tilos. Ez a törvény később kiterjedt a pogányok által készített minden borfajtára azzal a magyarázattal, hogy a bor esetleg idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származhat. Ugyanez vonatkozik a szőlőlére és a borecetre is.!. Ennek ellenére a zsidók isznak bort, de csakis olyat, amely saját készítésű mustból, sőt, saját termesztésű szőlőből, folyamatos ellenőrzés mellett készült. A bornál jóval nevezetesebb a kóser (szilva) pálinka, amelyet a gójok (hitetlenek) is előszeretettel fogyasztanak. Egyes régi zsidók a maguk igazolására külön hagyományt teremtettek, így a Biblia alapján a kóser bort Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezették vissza.
-- Természetesen a zsidó konyha is halad a korral. Ma már az ételek nagy részét libazsír helyett olajjal készítik (kivételt képez ez alól a már említett maceszgombóc), és cukor helyett használható a szacharin is. Vannak olyan ételek, például a halételek, amelyek készítésénél eleve nem szabad zsírt használni. A vegyi úton előállított élelmiszerek (pl. a mesterséges színezékek és aromaanyagok) szintén bevonultak a zsidó konyhába (is). Ezek a párve (azaz semleges) ételek közé kerültek, ezért használhatók a húsos, és a tejes ételek készítéséhez is.
-- És végül, de nem utolsó sorban álljon itt néhány sor magáról az étkezésről, és annak szabályairól. Mint már szó volt róla, más teríték szükséges a tejes, és más a húsos ételekhez, amelyek lehetőleg színben is eltérnek. Ez azért fontos, mert ha bármilyen konyhai eszköznél csere történik, utána csak rabbi segítségével lehet újra kóserré tenni azokat, amennyiben egyáltalán lehet. A porcelán- és cserépedények például nem kóserolhatók.
-- Társaságban nem illik vizet inni, de ha mégis, el kell fordulni a pohárral, mivel vizet csak az iszik, aki szomjas - ez viszont nem tartozik senkire. Férjes asszony bort se igyon, ha nincs mellette a férje, de ha jelen van, akkor is csak néhány kortyot fogyasszon. Az evés és az ivás "tempójára" is vannak szabályok. Az ivásnál illetlen egy hörpintésre kiinni a poharat, mert az falánkságot mutat, de aki túl sok kortyra issza ki poharát, az felvágósnak tűnik. Az ételből sem illik egyszerre túl nagyot harapni, és elvárt úgy felállni az asztaltól, hogy az ember még ne legyen túlságosan jóllakott. A zsidó konyha tehát szigorú ősi törvények szerint szerveződik, ami egyáltalán nem jelenti azt, hogy ne lenne változatos és ízletes. Így néha nap még annak is érdemes belekóstolnia, aki nem szándékozik feladni a maga tréfli konyháját és ételeit.


Gasztronómiai Lexikon - Gasztronómiai Szótár: A-tól Z-ig..

- A la Carte:
Étlap szerint, étlapról választva

- Abálás:
Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket)

- Adagolás:
Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.

- Al dente:
"ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője

- Állományjavítás, feljavítás:
Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, alaplével történő javítás.

- Angolos bundázás:
A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

- Angolos-ra (rare) sütés:
Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.

- Aszpik:
A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is.

- Átforralás (lsd. még kiforralás):
A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

- Áttörés (lsd. még passzírozás):
Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).

- Bain-marie:
Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék.

- Bardírozás:
Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.

- Barna rántás:
A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.

- Batonra vágás:
Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.

- Bécsi bundázás:
A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.

- Beforralás:
Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük.

- Blansírozás (lsd. még előfőzés):
Azt a műveletet nevezzük blansírozásnak, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését.

- Bouillon:
Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.

- Bő zsiradékban sütés:
Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.

- Buggyantás:
Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.

- Bundázás:
Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.

- Csőben sütés (lsd. még gratinírozás):
A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

- Darabolás:
A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja: a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.

- Derítés:
Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8-10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.

- Dresszírozás:
Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

- Ecetes pác:
Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

- Elősütés (lsd. még megfuttatás):
Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

- Etamin:
Az "etamin" jelentése a gasztronómiában: szűrőruha. Sűrű szövésű textília, levesek, mártások leszűréséhez.

- Fehér rántás:
A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készítünk pl. a tejmártáshoz is.

- Félig főzés (lsd. még posírozás):
Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

- Félig sütés:
A húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán hirtelen megperzselünk, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külső része jól átsül, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg.

- Fényezés:
Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.

- Filézés:
A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, általában hal, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús.

- Flambírozás:
Kétféle módon flambírozhatunk: Egyik mód: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.

- Forrázás:
Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására.

- Főzés:
Olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített - nyersanyagot 100°C-os vízben vagy más folyadékban addig hőkezeljük, amíg rostjai meg nem puhulnak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.

- Gasztronómia:
Görög szó. Jelentése: ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.

- Gourmand:
Francia eredetű szó, jelentése: falánk, torkos, nagyétkű ember.

- Gourmet:
Francia eredetű szó, jelentése: ínyenc, ínyesmester, étel szakértő ember.

- Gőzölés (gőzben főzés):
Ebben az esetben a nyersanyagokat egy gőzzel telített térben hőkezeljük, folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.

- Gratinírozás (lsd. még csőben sütés):
A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

- Gyors sűrítés:
Ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sűrítsük, amelyet a forrásba lévő ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett.

- Habarás:
Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük.

- Habverés:
Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verhető fel, ha előtte jól lehűtjük.

- Hidegre főzés:
Ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.

- Infra sütés:
A sütés direkt formája, melyben a modern technika a forró levegőt elektromos fűtőszálakkal helyettesíti. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így pirult "kéregrészek" jönnek létre, amelyek ízletesebbé teszik az ételt.

- Ízesített pác:
Ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélőhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk.

- Juliennere vágás:
Darabolási forma, gyufaszál szerű vékony metéltet jelent.

- Kevés zsiradékban történő sütés:
A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.

- Kiforralás (lsd. még átforralás):
A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

- Kigőzölés:
Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.

- Klopfolás:
Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.

- Lazítás:
A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habosítás.

- Legírozás:
Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása.

- Lezsírozás (lsd. még zsírtalanítás, parírozás):
Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.

- Lisztes vaj:
A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utó sűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.

- Lisztszórás (lsd. még staubolás):
A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

- Marinálás (lsd. még ecetes páclé):
Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

- Megfuttatás (lsd. még elősütés):
Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

- Mikrohullámú sütés:
Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.

- Montírozás:
Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként az étel tetejére is tehetünk egy darab vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bőrösödjön.

- Natúr bundázás:
A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.

- Nedves pác:
Nedves pácot készítünk pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük.

- Nyitott szeletelés:
Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.

- Olaszos bundázás:
A bécsi bundázással megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmesan sajtot keverünk el.

- Orly bundázás:
Az orly bundázáshoz sörtésztát keverünk, mely lisztből, tojásból és sörből áll. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró, bő zsiradékban sütjük ki.

- Pácolás:
A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.

- Papillote:
Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.

- Parírozás:
Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.

- Párizsi bundázás:
A hús szeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés előtt végezzünk.

- Párolás:
A párolás során az alapanyagokat kevés zsírban megpirítjuk, majd rövid lében vagy mártásban hőkezeljük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi sajátos ízét, tápnedveit.

- Passzírozás (lsd. még áttörés):
Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. burgonya, gesztenye).

- Pirítás:
Az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban.

- Posírozás:
Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

- Rántás:
A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is.

- Smizírozás:
Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.

- Sörtésztában való sütés:
A bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt.

- Spékelés:
Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése.

- Staubolás, Lisztszórás:
A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

- Sűrítés:
Ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával.

- Sütés:
Az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy e fölött) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.

- Száraz pác:
Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.

- Száraz rántás:
Egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.

- Szűrés:
Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja több minden is lehet: vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.

- Tálalás:
Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk. A tálaláskor az ételt a megfelelő fajtájú, formájú és hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük majd a szükséges és ízléses díszítéssel dekoráljuk.

- Tisztítás:
A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket.

- Túlnyomásos főzés:
Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő hőkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Például: füstölt hús, száraz hüvelyesek.

- Válogatás:
Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat.

- Világos rántás:
A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű. Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez.

- Villeroi bundázás:
Talán az egyik legbonyolultabb bundázás a Villeroi, de biztosak lehetünk benne, hogy évente legalább egyszer érdemes megcsinálni, hiszen ha elkészítjük nem mindennapi élvezetben lesz részünk. A hús szelteket először natur bundázással elősütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított besamell mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük.

- Zárt légterű sütés:
A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri el a szükséges hőmérsékletet.

- Zsírtalanítás:
Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
 

Forrás: Gourmandent, France Billon, St. Émillion...